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埃塞俄比亚发酵食品中乳酸菌的分离鉴定 认领
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作者 郭艳荣 党娜 +2 位作者 苏馨 刘文俊 孙天松 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第5期15-19,共5页
采用传统纯培养方法对采集自非洲埃塞俄比亚地区的蜂蜜酒,咖啡,面引子等4份发酵食品中的乳酸菌进行分离纯化,运用16S rDNA序列分析和系统发育进化关系研究方法进行种属鉴定。结果表明,经16S rRNA基因序列分析,共分离到55株乳酸菌,分属于... 采用传统纯培养方法对采集自非洲埃塞俄比亚地区的蜂蜜酒,咖啡,面引子等4份发酵食品中的乳酸菌进行分离纯化,运用16S rDNA序列分析和系统发育进化关系研究方法进行种属鉴定。结果表明,经16S rRNA基因序列分析,共分离到55株乳酸菌,分属于3个属,11个种或亚种,包括乳杆菌属(Lactobacillus)51株,肠球菌属(Enterococcus)3株,链球菌属(Streptococcus)1株,其中Lactobacillus paracasei为埃塞俄比亚地区蜂蜜酒中的优势菌株,占该样品总分离株的75%,Lactobacillus pontis为该地区面引子中的优势菌种,占该样品总分离株的41%。 展开更多
关键词 发酵食品 乳酸菌 分离鉴定 16S rDNA序列分析
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发酵食品中生物胺的研究现状 认领
2
作者 王波 肖珊 +4 位作者 蔡燕雪 张乐 尹浩 王际辉 李琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第16期5614-5619,共6页
发酵食品因具有多种多样的促进健康功能、特殊风味和便于储藏等优点而受到人们的喜爱。然而,在发酵食品制作过程中,会产生和蓄积大量的有害物质生物胺(biogenicamines,BA),过量食用后会严重危害消费者的身体健康。BA是一类非挥发性低分... 发酵食品因具有多种多样的促进健康功能、特殊风味和便于储藏等优点而受到人们的喜爱。然而,在发酵食品制作过程中,会产生和蓄积大量的有害物质生物胺(biogenicamines,BA),过量食用后会严重危害消费者的身体健康。BA是一类非挥发性低分子量的含氮有机物,由氨基酸脱羧形成。在食品发酵过程中,由于微生物、化学和物理条件的影响,BA的产生很难被控制,因而使得发酵食品面临着严峻的安全问题。目前对于BA以及产BA微生物的检测已经有较成熟的方法,但是对于如何清除发酵食品中的BA仍然缺乏有效的措施。较为可行的一种措施是BA酶降解法,通过向发酵食品中添加能够降解BA的微生物来降低BA的含量,但是此方法规模化的应用仍然有诸多问题需要探索。本文在现有文献的基础上,对当前发酵食品中BA引发的问题、检测、预防以及微生物降解BA的研究进行论述,旨在让人们了解发酵食品中BA的危害,同时让发酵食品行业对于微生物降解BA这一新方向有较全面的认识。 展开更多
关键词 发酵食品 生物胺 食品安全 生物胺降解
传统大豆发酵食品工业化开发关键技术研究 认领
3
作者 张秋芳 张超 《现代食品》 2020年第11期11-12,18,共3页
传统大豆发酵食品在我国已有近千年的历史,是我国膳食结构中的重要组成部分,也是中华饮食文化的载体,更是我国传统酿造工艺的见证。本文首先对国内外传统大豆发酵食品种类进行详细论述,然后对其工业化开发现状和技术进行剖析,明确其发... 传统大豆发酵食品在我国已有近千年的历史,是我国膳食结构中的重要组成部分,也是中华饮食文化的载体,更是我国传统酿造工艺的见证。本文首先对国内外传统大豆发酵食品种类进行详细论述,然后对其工业化开发现状和技术进行剖析,明确其发展重心,最后对未来发展趋势进行展望,从而促进我国传统大豆发酵食品的不断发展。 展开更多
关键词 大豆 发酵食品 工业化 开发技术
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玉米发酵食品研究现状 认领 被引量:2
4
作者 马先红 房忠慧 +1 位作者 李雪晶 张瑜 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第4期264-267,共4页
对玉米的营养价值及其功能进行简单介绍,阐述玉米发酵酒、玉米酱油、玉米发酵饮料、玉米面包、玉米馒头和玉米面条等中国玉米发酵食品研究现状,以期对玉米发酵食品研究提供参考。
关键词 玉米 发酵食品 研究现状
发酵食品中多种防腐剂检测方法的建立 认领 被引量:2
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作者 成祝 刘洁 +3 位作者 冉琴 邓星 罗蓓 苏小东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期190-193,共4页
该实验建立了高效液相色谱法同时测定苯乳酸、苯甲酸、山梨酸的方法。在以C18柱为分离柱,流动相为甲醇-0.020 mol/L乙酸铵(20∶80,V/V),色谱柱温为25℃,流速为1.0 m L/min,检测波长为220 nm条件下,12 min内可实现苯乳酸、苯甲酸、山梨... 该实验建立了高效液相色谱法同时测定苯乳酸、苯甲酸、山梨酸的方法。在以C18柱为分离柱,流动相为甲醇-0.020 mol/L乙酸铵(20∶80,V/V),色谱柱温为25℃,流速为1.0 m L/min,检测波长为220 nm条件下,12 min内可实现苯乳酸、苯甲酸、山梨酸的分离。该方法在0.25~50.00 mg/L范围内具有良好的线性关系(相关系数R2>0.998),检出限(LOD)<50.00 ng/m L,回收率为96.93%~118.42%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.39%~6.21%。该方法操作简便、结果准确度高,可用于发酵食品中苯乳酸、苯甲酸和山梨酸的同时分析检测。 展开更多
关键词 发酵食品 高效液相色谱 防腐剂 分析
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5株发酵食品源乳酸菌的抗药性分析 认领
6
作者 黄晓棠 姚妞妞 +2 位作者 周璇 郭润芳 于宏伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期111-116,共6页
以实验室前期分离自混合果蔬酵素的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum S)、分离自树莓酵素的植物乳杆菌(L.plantarum WD)和分离自不同奶制品的保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus LB-DR)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus Lr-05-281)与干酪乳杆菌(... 以实验室前期分离自混合果蔬酵素的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum S)、分离自树莓酵素的植物乳杆菌(L.plantarum WD)和分离自不同奶制品的保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus LB-DR)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus Lr-05-281)与干酪乳杆菌(L.casei D-400)5株乳酸菌为研究对象,采用平板药敏纸片扩散法、PCR及RT-PCR技术从表型、基因型以及基因表达几个方面分析菌株的抗药性。结果表明5株菌对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类抗生素、多粘菌素B均有抗性;对大环内酯类、四环素类、磺胺类抗生素、呋喃妥因均敏感,并有较为相似的耐药谱;而对不同的β-内酰胺类抗生素敏感性不同;5株乳酸菌均含有质粒,供试的12个抗性基因中,在质粒上检测到erm、aph、vanⅠ、aacⅠ4种抗性基因,基因组DNA上检测到aph、erm、vanⅠ、blaⅡ、aacⅠ、aacⅡ6种抗性基因。部分抗性基因在MRS和加抗生素的MRS培养下会表达,不表达的抗性基因在相应抗生素诱导的条件下其抗性基因不表达。L.plantarum WD菌株质粒上因只含一种vanⅠ抗性基因,其应用安全性较好。 展开更多
关键词 发酵食品 乳酸菌 抗药性 抗药基因 质粒
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PMA-qPCR技术在发酵食品活菌计数中的应用 认领 被引量:1
7
作者 陈卓君 魏铭 +4 位作者 林果 陈昱锜 梁杉 张柏林 朱保庆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期242-248,共7页
发酵食品具有丰富的口感和较高的营养价值,深受广大消费者喜爱。准确计数发酵食品生产加工与贮藏过程中的活菌,是对产品进行质量控制、评价以及工艺改进的基础。叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)是一种具有高亲和力的光敏性DNA结... 发酵食品具有丰富的口感和较高的营养价值,深受广大消费者喜爱。准确计数发酵食品生产加工与贮藏过程中的活菌,是对产品进行质量控制、评价以及工艺改进的基础。叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)是一种具有高亲和力的光敏性DNA结合染料,用于处理样品后偶联使用实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time PCR,qPCR)计数可极大缩短检测时长且灵敏度高、特异性强。该文综述PMA-qPCR技术的原理、影响因素及其在红酒、啤酒、酸奶等发酵食品活菌计数中的应用现状。将目标微生物及PMA处理条件列为此技术影响因素,以此为基础总结各类发酵食品中可检测微生物及检测线性范围及检测限,为扩大此方法使用范围,获取发酵食品中更为丰富和精准的活菌检测结果提供参考。 展开更多
关键词 发酵食品 活菌计数 叠氮溴化丙锭 实时荧光定量PCR
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抑制α-葡萄糖苷酶活性乳酸菌筛选与鉴定 认领
8
作者 谢玉锋 韩雪梅 路福平 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第8期1779-1783,共5页
[目的]从传统发酵食品中筛选一株具有抑制α-葡萄糖苷酶活性特性的乳酸菌。[方法]采用α-PNPG平板法筛选具有抑制α-葡萄糖苷酶活性特性的乳酸菌,通过16S rDNA测序分析及生理生化试验进行鉴定。[结果]确定其为副干酪乳杆菌(Lactobacillu... [目的]从传统发酵食品中筛选一株具有抑制α-葡萄糖苷酶活性特性的乳酸菌。[方法]采用α-PNPG平板法筛选具有抑制α-葡萄糖苷酶活性特性的乳酸菌,通过16S rDNA测序分析及生理生化试验进行鉴定。[结果]确定其为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。对该菌发酵豆浆前后糖尿病重要指标α-葡萄糖苷酶抑制活性进行了检测,α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC50为1.88mg/mL,比空白对照降低了26.06%。[结论]得到了一株具有抑制α-葡萄糖苷酶活性特性的乳酸菌。 展开更多
关键词 葡萄糖苷酶 发酵食品 副干酪乳杆菌
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基于宏基因组和宏转录组的发酵食品微生物研究进展 认领 被引量:7
9
作者 雷忠华 陈聪聪 陈谷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期330-337,共8页
揭示传统发酵食品中微生物群落结构特征、演替变化规律和功能基因是多年来科学研究和工业生产共同关注的焦点。近年来,高通量测序技术以其高效和相对廉价的优势,成为传统发酵食品微生物研究的重要工具。本文从高通量测序技术的基因组和... 揭示传统发酵食品中微生物群落结构特征、演替变化规律和功能基因是多年来科学研究和工业生产共同关注的焦点。近年来,高通量测序技术以其高效和相对廉价的优势,成为传统发酵食品微生物研究的重要工具。本文从高通量测序技术的基因组和转录组层面的研究出发,综述了近8年来宏基因组学与宏转录组学在研究发酵食品微生物群落结构、相互作用及挖掘功能基因等方面的进展,并分析讨论其面临的主要问题和发展趋势,为未来发酵食品的科学研究和工业生产提供一定参考。 展开更多
关键词 发酵食品 宏基因组学 宏转录组学 微生物群落结构 演替变化规律 功能基因挖掘
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微生物制品营养和保健功能的研究 认领 被引量:1
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作者 马跃超 崔毅 +1 位作者 陈宁 徐庆阳 《发酵科技通讯》 CAS 2018年第4期240-244,共5页
随着我国国民健康意识的提升,饮食营养越来越受到政府和人们的重视。微生物制品包括食用菌、菌体蛋白、发酵食品以及益生菌剂等,不仅具有独特的风味,还含有丰富且易吸收的营养物质。此外,微生物制品还提供了多种对人体有益的生理活性物... 随着我国国民健康意识的提升,饮食营养越来越受到政府和人们的重视。微生物制品包括食用菌、菌体蛋白、发酵食品以及益生菌剂等,不仅具有独特的风味,还含有丰富且易吸收的营养物质。此外,微生物制品还提供了多种对人体有益的生理活性物质,这类物质能够调整人体代谢,有助于改善机体消化、神经和免疫系统,从而增强机体免疫力,并且可以预防和治疗某些疾病。对常见的微生物制品及其对人体的营养价值和保健功效进行了介绍,并对我国微生物制品的市场现状和发展趋势进行了简单介绍和讨论。 展开更多
关键词 微生物制品 食用菌 菌体蛋白 发酵食品 益生菌剂
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发酵食品的风味物质及其检测方法研究进展 认领 被引量:2
11
作者 毛海立 代文 杨艳 《广州化工》 CAS 2017年第18期10-13,27共5页
发酵食品中风味物质大致可分为挥发性风味物质和不挥发性风味物质。研究表明,挥发性风味物质是发酵食品香气的主要成分,决定了食品的香气特征并对食品的特征风味贡献最大,而不挥发性风味物质是其口感的主要来源。目前用于食品中风味物... 发酵食品中风味物质大致可分为挥发性风味物质和不挥发性风味物质。研究表明,挥发性风味物质是发酵食品香气的主要成分,决定了食品的香气特征并对食品的特征风味贡献最大,而不挥发性风味物质是其口感的主要来源。目前用于食品中风味物质检测的方法多样,其中固相微萃取与气相色谱质谱联用法因检测结果准确率高、检测范围广、应用较成熟而在食品挥发性风味物质中得到广泛应用,高效液相色谱法在非挥发性风味物质检测方面应用较多。 展开更多
关键词 发酵食品 风味物质 检测方法
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杭州市居民发酵类食品中氨基甲酸乙酯的暴露评估 认领 被引量:4
12
作者 王玲莉 黄春萍 陈树昶 《中国食品卫生杂志》 2017年第1期105-109,共5页
目的通过分析杭州市主要发酵类食品中氨基甲酸乙酯含量及居民食物消费量,评估杭州市居民膳食中氨基甲酸乙酯暴露水平及其潜在风险。方法利用2014年杭州市居民发酵类食物消费量数据,以及在杭州市采集的373份食品样品的检测结果,获得杭州... 目的通过分析杭州市主要发酵类食品中氨基甲酸乙酯含量及居民食物消费量,评估杭州市居民膳食中氨基甲酸乙酯暴露水平及其潜在风险。方法利用2014年杭州市居民发酵类食物消费量数据,以及在杭州市采集的373份食品样品的检测结果,获得杭州市居民膳食中氨基甲酸乙酯的摄入量,利用点估计法对居民由膳食摄入的氨基甲酸乙酯进行风险评估。结果共检测食品样品373份,检出含氨基甲酸乙酯样品160份,总检出率为42.9%,其中黄酒检出率为100.0%(37/37),其次为南乳、药酒、土烧及白酒,检出率均超过80%,而发酵面制品、发酵乳制品、发酵豆制品(除腐乳)、发酵茶饮料、啤酒及醋中氨基甲酸乙酯含量均低于检出限。按照食物消费量的均值估算,杭州市居民每日氨基甲酸乙酯平均暴露量为0.076 4μg/kg BW,总暴露限值(MOE)为3 932;根据食品化学物高端暴露模型计算,杭州市居民氨基甲酸乙酯高暴露人群每天摄入量为0.309 3μg/kg BW,MOE为970。结论杭州市居民膳食中氨基甲酸乙酯的平均暴露水平已经超过公共卫生关注度界点,尤其是氨基甲酸乙酯高暴露人群,存在较高健康风险,应对这部分人群予以高度关注。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 食品污染物 发酵类食品 暴露评估 点估计
魏斯氏菌在发酵食品中的应用 认领 被引量:16
13
作者 李巧玉 方芳 +1 位作者 堵国成 陈坚 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2017年第10期241-247,共7页
魏斯氏菌是一类存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等多种发酵食品的乳酸菌。它是参与食品发酵的重要微生物,在发酵食品中具有广泛应用价值。在食品发酵过程中,魏斯氏菌对食品中有机酸、酯类及短链脂肪酸等风味物质的合成具有重要作用。此外... 魏斯氏菌是一类存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等多种发酵食品的乳酸菌。它是参与食品发酵的重要微生物,在发酵食品中具有广泛应用价值。在食品发酵过程中,魏斯氏菌对食品中有机酸、酯类及短链脂肪酸等风味物质的合成具有重要作用。此外,魏斯氏菌属的有些菌株具有合成细菌素、低聚糖、胞外多糖和纤维素等特性,具有潜在的益生菌特性。该文主要对魏斯氏菌的分离鉴定、生理生化特性以及菌株在发酵食品中的应用特性等几方面的研究进展进行了综述。 展开更多
关键词 魏斯氏菌 发酵食品 乳酸菌 分类 特性
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嗜盐四联球菌及其在发酵食品中的应用 认领 被引量:6
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作者 王博 周朝晖 +4 位作者 李铁桥 卢丽玲 陈坚 堵国成 方芳 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2017年第8期267-272,共6页
嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌。它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值。该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴... 嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌。它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值。该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴定、胁迫环境下适应机制以及在发酵食品中的功能特性等几个方面的研究进展进行了综述。 展开更多
关键词 发酵食品 嗜盐四联球菌 分类 鉴别
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黑米发酵食品研究进展 认领 被引量:8
15
作者 马先红 许海侠 刘洋 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第10期233-236,共4页
对黑米的历史、营养价值、功能及黑米的深加工进行了概述,并提出发酵是一种有效改善黑米加工性能和提高营养价值的方法,着重阐述了黑米发酵酒、黑米发酵饮料、黑米发酵乳、黑米酱油和酱、黑米发酵煎饼、黑米面包、黑米发酵馒头和黑米发... 对黑米的历史、营养价值、功能及黑米的深加工进行了概述,并提出发酵是一种有效改善黑米加工性能和提高营养价值的方法,着重阐述了黑米发酵酒、黑米发酵饮料、黑米发酵乳、黑米酱油和酱、黑米发酵煎饼、黑米面包、黑米发酵馒头和黑米发酵口服液等中国黑米发酵食品的研究状况。 展开更多
关键词 黑米 发酵食品 研究进展
尾气分析在发酵食品行业中的应用 认领 被引量:2
16
作者 董克武 黎路 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第1期235-237,共3页
发酵尾气在线监测对于发酵食品的品质控制、产量提高具有重要意义。对发酵尾气数据进行分析,不仅可以了解发酵的状态和进程,判断底物消耗,还能帮助判断发酵终点。文章介绍了常用的尾气分析方法以及目前尾气分析在氨基酸、有机酸、酶制... 发酵尾气在线监测对于发酵食品的品质控制、产量提高具有重要意义。对发酵尾气数据进行分析,不仅可以了解发酵的状态和进程,判断底物消耗,还能帮助判断发酵终点。文章介绍了常用的尾气分析方法以及目前尾气分析在氨基酸、有机酸、酶制剂等发酵食品中的应用情况。过程气体质谱分析仪是一种高精度、实时的在线气体分析仪器,具有可监测通道数多、长期稳定性好等特点,对于食品发酵过程尾气监测具有极大的应用潜力。 展开更多
关键词 尾气分析 发酵食品 过程气体质谱分析仪 在线监测
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乳酸菌发酵食品降低人体血清胆固醇含量分析 认领
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作者 汪文忠 《现代食品》 2015年第20期4-6,共3页
有人对乳酸菌在食品基质中的降胆固醇作用做了研究,发现在既没有额外加入游离胆固醇也没有添加胆盐等物质的奶油中,大部分菌种也能达到40%以上的胆固醇吸收率.因此,人们对于乳酸菌降低胆固醇的机理进行了广泛的研究.
关键词 乳酸菌 发酵食品 胆固醇含量 微生物降解 益生乳酸菌食品
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“发酵食品工艺学”课程改革初探 认领
18
作者 郑晓吉 史学伟 +1 位作者 刘福林 单春会 《农产品加工(下)》 2015年第5期83-84,共2页
以行业需求、岗位任务和学生能力培养为指引,坚持“必需、够用”为度的原则,采用“启发+设疑”式教学,增加研讨型的内容,定期布置超出课堂知识的开放性问题,学生经过课后查阅大量的资料,并进行深入思考,以期学生将这些知识升华... 以行业需求、岗位任务和学生能力培养为指引,坚持“必需、够用”为度的原则,采用“启发+设疑”式教学,增加研讨型的内容,定期布置超出课堂知识的开放性问题,学生经过课后查阅大量的资料,并进行深入思考,以期学生将这些知识升华,较好地回答相关问题。为此,改革课程教学方法和理念,力争做到学以致用。 展开更多
关键词 典型工艺 生产实践化 发酵食品 教学改革
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发酵食品中乳酸菌的耐药性现状分析 认领 被引量:16
19
作者 宋晓敏 李少英 +2 位作者 马春艳 李贞 李淑芬 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期207-213,共7页
乳酸菌中的许多种类都是食品工业中常用的发酵菌种,但其耐药性会给食品安全带来风险。本文就乳酸菌的耐药机制、敏感性检测方法及发酵食品中乳酸菌的耐药现状和耐药转移性进行分析,为同行研究者能准确找出问题切入点提供资料。
关键词 发酵食品 乳酸菌 耐药性 耐药转移性
Probiotics in dietary guidelines and clinical recommendations outside the European Union 认领
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作者 Stephan Ebner Linda N Smug +2 位作者 Wolfgang Kneifel Seppo J Salminen Mary Ellen Sanders 《世界胃肠病学杂志:英文版(电子版)》 SCIE CAS 2014年第43期16095-16100,共6页
Fermented foods have been consumed for centuries across many geographical locales and have traditionally been considered healthy foods,partly because of the live microbes contained in them.The concept of'probiotic... Fermented foods have been consumed for centuries across many geographical locales and have traditionally been considered healthy foods,partly because of the live microbes contained in them.The concept of'probiotics'further requires that the microbes be defined and their health effects be demonstrated through human intervention studies or other suitable investigations before marketing with corresponding health messages.Here,we review recommendations for fermented foods and probiotics in several countries outside the EU,focusing on food-based dietary guidelines.We emphasize recommendations on yoghurt and probiotics made by expert bodies.We found that dietary guidelines commonly advocate the consumption of yoghurt or similar products,but specific comments on probiotics are rare.Further,we reviewed guidelines from clinical associations.In general,they acknowledge the beneficial effects of probiotics,but often suggest the need for further research.This is true despite good quality evidence supporting the role of probiotics for certain health effects,such as prevention of eczema in infants,management of side effects from antibiotics and alleviation of functional bowel symptoms.Additional research to support future dietary recommendations should focus on determining effect size,identifying responders and non-responders,clarifying strain-specificity of effects and confirming mechanisms. 展开更多
关键词 FERMENTED FOODS PROBIOTICS DIETARY GUIDELINES Heal
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