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不同干燥工艺对挂面品质的影响 认领
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作者 韩锐 陈洁 +2 位作者 许飞 宗向东 王彦波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第2期26-31,共6页
为研究不同干燥(主区温度分别为35、50、70℃)工艺对挂面品质的影响,本文通过设定不同干燥工艺参数,测定挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、糊化特性及微观结构来研究不同干燥工艺对挂面品质的影响。研究发现:随着主干燥阶段温度的升高,... 为研究不同干燥(主区温度分别为35、50、70℃)工艺对挂面品质的影响,本文通过设定不同干燥工艺参数,测定挂面的蒸煮特性、质构特性、色泽、糊化特性及微观结构来研究不同干燥工艺对挂面品质的影响。研究发现:随着主干燥阶段温度的升高,挂面的最佳蒸煮时间显著(P<0.05)增加,白度值(WI)无显著性差异;挂面的峰值粘度、最终粘度和崩解值呈现上升趋势,而峰值时间和糊化温度无明显变化;通过扫描电镜观察发现在主干燥阶段温度为70℃干燥时,淀粉颗粒也发生了溶胀和破裂,挂面表面裂纹数量减少,内部裂纹有增多趋势;通过多元回归分析,得到了干燥参数与质构特性的回归方程,并得出温度-时间指数因子是影响粘性的主要因素,湿度-时间指数因子是影响硬度和咀嚼性的主要因素。本文通过模拟工业生产实际情况,为进一步研究挂面的干燥特性提供理论依据。 展开更多
关键词 挂面 干燥参数 糊化特性 扫描电镜 质构特性
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余甘果粉对挂面品质的影响研究 认领
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作者 孙粮 孙君庚 +1 位作者 王充 阴志刚 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第6期186-191,共6页
以余甘果粉和小麦粉为原料生产余甘果挂面,可增强挂面的营养价值,使挂面具有独特的保健功效。探究余甘果粉添加量对混合粉粉质特性及挂面感官评分、蒸煮品质的影响。结果表明,随着余甘果粉添加量的增加,混合粉的形成时间、稳定时间、粉... 以余甘果粉和小麦粉为原料生产余甘果挂面,可增强挂面的营养价值,使挂面具有独特的保健功效。探究余甘果粉添加量对混合粉粉质特性及挂面感官评分、蒸煮品质的影响。结果表明,随着余甘果粉添加量的增加,混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数均呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作余甘果挂面的蒸煮损失率、熟断条率逐渐上升,感官评分呈现先增加后降低的趋势。根据正交优化实验和中试实验的结果,得出余甘果挂面的最佳工艺参数为余甘果粉添加量4%、食盐添加量0.6%、熟化时间20 min。 展开更多
关键词 余甘果 粉质特性 挂面 保健功效
牛骨粉对挂面品质的影响研究 认领 被引量:1
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作者 高国祥 阴志刚 孙君庚 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期169-173,共5页
以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和... 以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和熟化时间对挂面感官评分的影响,并通过正交实验对挂面的制作配方进行优化。结果表明,随着牛骨粉添加量的增大,蒸煮损失率显著增大,钙含量和蛋白质含量显著提高,脂肪含量和酸度值无显著性变化;在低浓度范围内牛骨粉挂面的熟断条率无明显变化。牛骨粉的添加量、食盐添加量、熟化时间等因素可以显著影响牛骨粉挂面的感官品质,经过正交实验的优化得到最佳配方为牛骨粉的添加量为5%、食盐添加量为0.6%、熟化时间为20 min,得到的牛骨粉挂面的感官评分为90.31。研究结果为补钙挂面的生产提供理论基础。 展开更多
关键词 牛骨粉 挂面 感官评分
挂面理化特性及蒸煮品质的研究 认领 被引量:2
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作者 于双双 曹淑敏 +1 位作者 成晓苑 马成业 《山东理工大学学报:自然科学版》 CAS 2018年第3期31-37,共7页
为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂面宽厚比的增加,挂面的最大弯曲度呈下降趋势;宽厚比越... 为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂面宽厚比的增加,挂面的最大弯曲度呈下降趋势;宽厚比越大,最佳蒸煮时间越长,吸水率越大.干挂面的综合剪切力为216.56~672.59N,煮后挂面综合剪切力为5.59~17.33N,挂面最佳蒸煮时间为2.21~5.73min.随着挂面宽厚比的增加,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力逐渐增大.最佳蒸煮时间越长,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力也越大.挂面结构尺寸(宽度和宽厚比)与蒸煮特性(吸水率,最佳蒸煮时间)和剪切特性(干挂面和煮后挂面综合剪切力)具有较强的相关性. 展开更多
关键词 挂面 理化特性 蒸煮品质 相关性分析
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豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响 认领 被引量:3
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作者 王正德 金玉红 杜金华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期21-26,63共7页
研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间... 研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间延长36.6%,拉伸阻力提高83.2%,拉伸比增大176.2%,说明PPI的添加能够提高面团的筋力;PPI添加量达到7.0%时,挂面最佳烹煮时间降低11.8%,生挂面断裂强度提高34.0%,同时熟挂面的硬度、胶着性和咀嚼度有不同程度的提高。感官品评表明,添加3.0%~7.0%PPI制备的挂面与普通挂面无显著差异。 展开更多
关键词 豌豆分离蛋白 面团特性 挂面 断裂强度 感官评价
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燕麦马铃薯复合挂面成型机制研究 认领 被引量:1
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作者 李露露 赵礼真 +4 位作者 胡慧慧 杨欢欢 王利藏 司蕊 任广跃 《粮食与饲料工业》 CAS 2017年第7期30-35,39共7页
为获取一种营养全面、口味独特兼有食疗作用的复合挂面,以燕麦、马铃薯为研究对象,系统研究了最佳配比、小麦粉改良剂和干燥参数对复合挂面品质的影响,并构建了基于非线性拟合的复合挂面干燥数学模型。试验结果表明:小麦粉改良剂和干... 为获取一种营养全面、口味独特兼有食疗作用的复合挂面,以燕麦、马铃薯为研究对象,系统研究了最佳配比、小麦粉改良剂和干燥参数对复合挂面品质的影响,并构建了基于非线性拟合的复合挂面干燥数学模型。试验结果表明:小麦粉改良剂和干燥参数对挂面品质影响显著,最佳配方组合为:谷朊粉添加量8%,魔芋粉添加量0.3%,聚丙烯酸钠添加量0.15%;干燥参数最佳组合为:干燥温度为70℃,风速为2.0m/s,挂面厚度为1.5mm;所构建的模型能够准确描述复合挂面的水分变化规律,干燥过程中复合挂面有效扩散系数(D)在4.63×10^-7~1.58×10^-6 m^2/s,且随温度和风速的提高而趋于增大。 展开更多
关键词 燕麦 马铃薯 挂面 热风干燥 有效水分扩散系数
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低血糖指数挂面的降糖益脂功能评价 认领 被引量:4
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作者 田宝明 张磊 +1 位作者 刘庆庆 刘雄 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期29-36,共8页
评价长期饲喂低血糖指数(GI)挂面对链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病大鼠糖脂代谢的改善作用。选用32只成年SD雄性大鼠,按血糖值随机分成4组,每组8只,分别为普通挂面正常组和糖尿病组、低GI挂面正常组和糖尿病组,饲喂4周解剖测定糖脂指... 评价长期饲喂低血糖指数(GI)挂面对链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病大鼠糖脂代谢的改善作用。选用32只成年SD雄性大鼠,按血糖值随机分成4组,每组8只,分别为普通挂面正常组和糖尿病组、低GI挂面正常组和糖尿病组,饲喂4周解剖测定糖脂指标。结果表明:低GI挂面膳食纤维高达16.04%。低GI挂面能增加糖尿病大鼠的体重、血清胰岛素、肝糖原和肌糖原;减少采食量和血清糖化蛋白,使空腹血糖和脏器指数下降,改善糖耐量异常。而且低GI挂面还能降低糖尿病大鼠血清中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),增加血清中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),使肝脏中总脂肪和脂肪浓度显著下降。正常大鼠两组间糖脂的各项指标无差别,说明低GI挂面对正常大鼠无影响,而对糖尿病大鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用,在预防治疗糖尿病方面具有重要意义。 展开更多
关键词 血糖指数 挂面 糖尿病 血糖 血脂
离子色谱法检测挂面中的溴酸盐残留研究 认领 被引量:1
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作者 吴维吉 李旭 +3 位作者 刘佳 李凤旭 王晋威 李荃 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第12期283-285,共3页
研究了离子色谱法测定挂面中溴酸盐含量的方法。溴酸盐以去离子水提取,以Ag/H柱和RP柱净化。选用IonPac AS19型阴离子分离柱(4 mm×250 mm),ASRS 300 4-mm阴离子抑制器,电导检测器测定。方法在(0~2.4)μg/mL线性良好(R=0.9997... 研究了离子色谱法测定挂面中溴酸盐含量的方法。溴酸盐以去离子水提取,以Ag/H柱和RP柱净化。选用IonPac AS19型阴离子分离柱(4 mm×250 mm),ASRS 300 4-mm阴离子抑制器,电导检测器测定。方法在(0~2.4)μg/mL线性良好(R=0.9997)。在0.3、0.6、3 mg/kg 3个水平的回收率为85.3%~95.4%。方法检出限为0.3 mg/kg。 展开更多
关键词 挂面 溴酸盐 离子色谱
锁掷孢酵母菌粉挂面的研制 认领 被引量:2
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作者 豆康宁 王飞 罗海澜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第20期53-56,共4页
锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠... 锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、复合磷酸盐来提高锁掷孢酵母菌菌粉挂面品质。经过单因素和正交试验得出最佳富含胡萝卜素挂面配方:面粉100%、菌粉2%、食盐2%、海藻酸钠0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10^-4%、复合磷酸盐0.4%。该胡萝卜素挂面配方感官品质评分为90.58,理化指标达到花色挂面的标准要求。 展开更多
关键词 挂面 锁掷孢酵母菌 菌粉 胡萝卜素 感官品质
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芸豆淀粉复合挂面制作工艺的探究 认领 被引量:3
10
作者 李强双 周文超 曹龙奎 《农产品加工.学刊(下)》 2013年第7期36-39,共4页
研究芸豆淀粉复合挂面的加工工艺,以优质高筋粉、芸豆淀粉为主要原料,采用单因素与正交试验相互结合,主要考察芸豆淀粉、食盐、水分、海藻酸钠、鸡蛋5个因素,制得品质优良、口感爽滑、鲜香可口的芸豆挂面,确定最佳工艺为:芸豆淀粉添加... 研究芸豆淀粉复合挂面的加工工艺,以优质高筋粉、芸豆淀粉为主要原料,采用单因素与正交试验相互结合,主要考察芸豆淀粉、食盐、水分、海藻酸钠、鸡蛋5个因素,制得品质优良、口感爽滑、鲜香可口的芸豆挂面,确定最佳工艺为:芸豆淀粉添加量30.0%,食盐1.5%,水40.0%,海藻酸钠0.8%,鸡蛋为4.0%。 展开更多
关键词 芸豆 淀粉 挂面 工艺
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枸杞菜营养挂面的研制 认领 被引量:6
11
作者 郑立红 侍朋宝 +1 位作者 杜连启 王凤宝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期 222-224,227,共4页
为了增加挂面制品的营养保健功能,研制开发枸杞菜深加工产品,将功能性食品原料枸杞菜粉添加于面粉中制成枸杞菜营养挂面。在单因素实验中,通过感官评定确定各组分的最佳添加量范围,正交实验确定枸杞菜保健挂面的最佳配方。结果表明,枸... 为了增加挂面制品的营养保健功能,研制开发枸杞菜深加工产品,将功能性食品原料枸杞菜粉添加于面粉中制成枸杞菜营养挂面。在单因素实验中,通过感官评定确定各组分的最佳添加量范围,正交实验确定枸杞菜保健挂面的最佳配方。结果表明,枸杞菜保健挂面的最佳配方为:面粉的用量为120g,枸杞菜粉的添加量为15g,食盐的添加量为2g,羧甲基纤维素钠的添加量为0.4g,水的用量为55g左右,此配方制作的挂面有着较高的品质。枸杞菜保健挂面的研制将营养保健与日常饮食完美结合,有广阔的市场前景。 展开更多
关键词 枸杞菜 挂面 营养保健 最佳配方
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苦荞麦挂面研制 认领 被引量:10
12
作者 巩发永 肖诗明 张忠 《西昌学院学报:自然科学版》 2011年第3期 31-33,共3页
以苦荞粉、小麦粉为主要原料,研究了预糊化处理,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面质量都有明显影响,结果表明:预糊化处理是提高苦荞麦挂面苦荞粉含量的前提条件,谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量分别为3Z、0.4名、1.2Z。
关键词 苦荞麦 挂面 预糊化
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日本弓背蚁营养挂面的研制和营养成分测定 认领
13
作者 王玉玲 《农产品加工.学刊》 2011年第12期 12-13,21,共3页
研究了日本弓背蚁营养挂面的生产方法,对营养成分进行了测定。通过正交试验和感官评分,确定日本弓背蚁粉、盐、水和海藻酸钠的添加量对挂面品质的影响。结果表明,日本弓背蚁粉的合适添加量为2%,盐的添加量为1%,水的添加量为30%,海藻酸... 研究了日本弓背蚁营养挂面的生产方法,对营养成分进行了测定。通过正交试验和感官评分,确定日本弓背蚁粉、盐、水和海藻酸钠的添加量对挂面品质的影响。结果表明,日本弓背蚁粉的合适添加量为2%,盐的添加量为1%,水的添加量为30%,海藻酸钠的添加量为0.3%。通过日本弓背蚁粉的添加,提高了挂面的营养价值,并具有了一定的保健功能。 展开更多
关键词 日本弓背蚁粉 挂面 营养成分
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双孢菇挂面的研制 认领 被引量:7
14
作者 赵玮 樊红秀 刘振春 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期314-317,共4页
为了提高挂面的营养价值,制备双孢菇挂面。通过正交试验设计研究双孢菇挂面的制备工艺,得出最佳配方为(以面粉质量为基准)双孢菇的添加量5%、海藻酸钠添加量0.3%、食盐添加量3%、水40~45mL/100g,其最终产品具有良好的外观,独特的风... 为了提高挂面的营养价值,制备双孢菇挂面。通过正交试验设计研究双孢菇挂面的制备工艺,得出最佳配方为(以面粉质量为基准)双孢菇的添加量5%、海藻酸钠添加量0.3%、食盐添加量3%、水40~45mL/100g,其最终产品具有良好的外观,独特的风味及一定的营养保健功能。 展开更多
关键词 双孢菇 挂面 配方 正交试验
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我国挂面行业的现状及发展趋势 认领 被引量:25
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作者 申连芳 陆启玉 《粮食与食品工业》 2011年第1期 4-5,10,共3页
介绍了我国挂面行业的现状,阐述了其中存在的一些问题,分析了产品未来的发展趋势,并对挂面行业的发展和市场进行了展望。
关键词 挂面 现状 问题 发展策略 展望
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荞麦营养挂面的工艺研究 认领 被引量:3
16
作者 安艳霞 张军丽 《粮食加工》 2009年第3期 72-73,共2页
荞麦含有的面筋极低,难以加工,但从营养学角度出发具有一定市场前景,选择合适的稳定剂,改进和面方式并筛选出荞麦挂面的配方,为生产营养、保健性的荞麦挂面提供了实验依据。
关键词 苦荞麦 营养挂面 加工工艺
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HACCP在挂面生产中的应用 认领 被引量:2
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作者 张雷雷 《粮食与食品工业》 2008年第2期 44-49,共6页
研究了危害分析与关键控制点(HACCP)在挂面生产中的应用,描述了挂面的工艺流程,并进行危害分析,确定了挂面生产的关键控制点,制定相应预防措施、控制方法、纠正措施,提出了标准操作规程。
关键词 危害分析与关键控制点(HACCP) 挂面 应用
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苦荞芽菜挂面的研制 认领 被引量:3
18
作者 高国强 杜喜梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第7期 73,192,共2页
本文利用苦养种子培育出的新鲜芽苗,打浆后对其进行特殊包埋处理,结果表明:利用此浆和面,可制得美味爽口的绿色新型保健挂面,其最佳配方为面粉100%、苦养汁20%、海藻酸钠0.2%、Na2CO30.2%~0.3%、食盐2%。
关键词 苦养芽菜 挂面 研制
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富铬灵芝胡萝卜挂面加工工艺研究 认领 被引量:1
19
作者 刘月英 张金良 关中波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第3期 103-106,共4页
研究了富铬灵芝胡萝卜挂面加工过程中富铬灵芝汁、食用碱面、胡萝卜浆及食盐用量对挂面品质的影响。结果表明:影响挂面品质因素大小依次为富铬灵芝汁〉食用碱面〉胡萝卜浆〉食盐。通过正交试验设计确定了富铬胡萝卜挂面加工的最佳配方... 研究了富铬灵芝胡萝卜挂面加工过程中富铬灵芝汁、食用碱面、胡萝卜浆及食盐用量对挂面品质的影响。结果表明:影响挂面品质因素大小依次为富铬灵芝汁〉食用碱面〉胡萝卜浆〉食盐。通过正交试验设计确定了富铬胡萝卜挂面加工的最佳配方为:小麦粉100kg,富铬灵芝汁8kg,胡萝卜浆2kg,鸡蛋4kg,食用碘盐2kg,食用碱面0.15kg。 展开更多
关键词 富铬灵芝 胡萝卜 挂面 加工工艺
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火棘膳食纤维的制备、性质及其应用 认领 被引量:11
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作者 杨锋 段玉峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第5期79-81,共3页
以火棘果实为原料,研究了其膳食纤维的制备、性质及在挂面中的应用。结果表明:火棘膳食纤维产品得率约为6.5%,其中总膳食纤维含量为71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%;其最大膨胀力为5.5mL/g,持水力为4.82g水/g干料;火棘膳食纤... 以火棘果实为原料,研究了其膳食纤维的制备、性质及在挂面中的应用。结果表明:火棘膳食纤维产品得率约为6.5%,其中总膳食纤维含量为71.3%,水溶性膳食纤维占总膳食纤维的58.7%;其最大膨胀力为5.5mL/g,持水力为4.82g水/g干料;火棘膳食纤维可以降低挂面的弯曲折断率以及蒸煮后的熟断条率和烹调损失,改善面条品质,其最适使用量为3%。 展开更多
关键词 火棘 膳食纤维 挂面
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