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食醋风味研究综述 预览 被引量:3
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作者 刘济源 曹星雨 +3 位作者 余永建 朱胜虎 孙乐六 程永强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期135-140,共6页
食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的... 食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食醋,有望应用于实际生产。国内名醋的主要风味成分已初步确定,但部分风味成分的变化规律研究结果不一致。 展开更多
关键词 食醋风味 风味研究方法 国内食醋风味研究
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