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γ-聚谷氨酸对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响 预览
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作者 范逸超 谢新华 +3 位作者 沈玥 徐超 王娜 艾志录 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期33-37,共5页
为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦... 为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉糊的黏度、糊化焓值降低,糊化温度升高,γ-PGA阻碍了淀粉糊化,增强了淀粉糊的热稳定性;储能模量G′和损耗模量G″降低,损耗角正切tanδ升高,该混合体系为弱凝胶动态流变学图谱,弹性大于黏性;应力随添加量的增加而降低,呈剪切稀化现象,该淀粉糊为假塑性流体;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小,微观结构更加致密。γ-PGA明显改善了小麦淀粉的糊化及流变学性质,添加量为0.7%时影响效果最大。 展开更多
关键词 小麦淀粉 Γ-聚谷氨酸 糊化 热力学 流变学
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蒸糁过程中分段泼量的研究 预览
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作者 孙海军 相里加雄 +1 位作者 路星 李林海 《酿酒科技》 2019年第4期92-95,共4页
本文主要对比了相同高粱品种,分别种植于东北与山西沁县的高粱在糊化工艺中泼量操作方式。研究发现,东北高粱普遍吸水率较小,皮质层厚,使用传统工艺进行泼量不能达到良好的蒸粮效果;而使用分段泼量后,蒸熟的红糁糊化效果良好,且经打散... 本文主要对比了相同高粱品种,分别种植于东北与山西沁县的高粱在糊化工艺中泼量操作方式。研究发现,东北高粱普遍吸水率较小,皮质层厚,使用传统工艺进行泼量不能达到良好的蒸粮效果;而使用分段泼量后,蒸熟的红糁糊化效果良好,且经打散冷却后无疙瘩结块,手感厚实、柔软,可以满足汾酒酿造生产要求。而对于山西沁县高粱,传统的泼量方式可以满足生产要求。 展开更多
关键词 酿酒高粱 吸水率 糊化
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响应面法优化燕麦谷粒牛奶中变性淀粉的研究 预览
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作者 冯志宽 李洪亮 +2 位作者 李树森 张冬洁 尹永智 《农产品加工》 2019年第7期13-16,23共5页
研究燕麦谷粒牛奶中变性淀粉应用,筛选羟丙基二淀粉磷酸酯作为研究对象,采用正交试验法,优化羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、结冷胶、氧化羟丙基淀粉添加量,以及均质温度、糊化温度、均质压力和糊化时间工艺参数。在此基础上,以离心沉淀... 研究燕麦谷粒牛奶中变性淀粉应用,筛选羟丙基二淀粉磷酸酯作为研究对象,采用正交试验法,优化羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、结冷胶、氧化羟丙基淀粉添加量,以及均质温度、糊化温度、均质压力和糊化时间工艺参数。在此基础上,以离心沉淀率为响应值,研究羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、均质温度、糊化温度对燕麦谷粒牛奶稳定性影响,根据响应面分析,确定最佳条件为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量1.22%,卡拉胶添加量0.02%,均质温度61.38℃,糊化温度83.12℃,离心沉淀率达到2.03%。 展开更多
关键词 谷粒 变性淀粉 糊化 稳定性
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高静压糊化木薯淀粉的重结晶性质 预览
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作者 赵精杰 刘培玲 +3 位作者 张晴晴 赵米雪 王少奇 李乐 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期75-85,共11页
以木薯原淀粉(C-型,17%直链淀粉)为原料配制成30%的淀粉乳,进行600 MPa的高静压处理,保压时间30min使其糊化。研究不同处理时间、温度对糊化木薯淀粉重结晶结构的影响。借助扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪、... 以木薯原淀粉(C-型,17%直链淀粉)为原料配制成30%的淀粉乳,进行600 MPa的高静压处理,保压时间30min使其糊化。研究不同处理时间、温度对糊化木薯淀粉重结晶结构的影响。借助扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪、核磁共振成像仪、傅里叶红外光谱仪等仪器分析高静压糊化木薯淀粉的重结晶结构和性质。结果显示:用600 MPa处理的木薯淀粉完全糊化,重结晶的木薯淀粉于颗粒外部发生聚集,粒度明显增大,由原来的10μm变为60μm,颗粒结构由层状轮纹结构变为致密的纤维状结构。晶型为C型,4℃结晶度数值高于25℃的结晶度值,红外短程有序结构在4℃时的分子间氢键减少,结构致密,判定4℃时糊化的木薯淀粉更容易重结晶。重结晶木薯淀粉的性质:4℃重结晶后木薯淀粉的PV、TV、FV都比25℃重结晶淀粉的大。高静压木薯淀粉重结晶后的凝胶性弱,随着重结晶时间的延长,木薯淀粉的刚性增加,凝胶性也增加,重结晶8 d后,曲线出现交叉现象,木薯淀粉从典型的弱凝胶体系转变为强凝胶。随着重结晶时间的延长,木薯淀粉发生剪切稀化现象,剪切应力在2,4,6 d时都为0,当重结晶时间达8 d时,显示出凝胶性,有一定的剪切应力,然而随着剪切速率的减小而减小,表现出剪切稀化迹象。由其性质可知高静压重结晶后的木薯淀粉在造纸、纺织、食品和化工等领域拥有更广阔的发展前景。 展开更多
关键词 高静压 木薯淀粉 重结晶 糊化 结构 性质
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调味品用变性淀粉的筛选特性研究 预览
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作者 陈敏 《现代食品》 2019年第2期77-81,共5页
本文结合调味品的酸、咸特性和生产过程的剪切操作,选取4种变性淀粉,从耐酸、耐盐和抗剪切3个方面开展了变性淀粉的糊化特性变化研究。结果选出适宜调味品应用的变性淀粉B01粉和C01粉,其具有较低的糊化开始温度、稳定的耐酸、耐盐和抗... 本文结合调味品的酸、咸特性和生产过程的剪切操作,选取4种变性淀粉,从耐酸、耐盐和抗剪切3个方面开展了变性淀粉的糊化特性变化研究。结果选出适宜调味品应用的变性淀粉B01粉和C01粉,其具有较低的糊化开始温度、稳定的耐酸、耐盐和抗剪切性。 展开更多
关键词 调味品 变性淀粉 糊化
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海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建 预览
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作者 周艳青 向忠琪 +2 位作者 何璐 赵文静 杨英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期28-33,共6页
为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1g/100mL,... 为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1g/100mL,钙离子溶液浓度为3mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态(储存模量(G')<损耗模量(G"))转变成最终的凝胶状态(G'>G"),胶凝临界点的钙离子浓度为5.1mmol/L。当淀粉质量浓度在4~6g/100mL之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态(δ>45°)转变为水分蒸发30min后的似固态(δ<45°),并且具有良好的制备操作性。在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G'值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系. 展开更多
关键词 海藻酸钠 凝胶 浓缩诱导 大米淀粉 糊化
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淀粉种类与结构对其上浆性能的影响 预览
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作者 范雪荣 潘鹏 《棉纺织技术》 北大核心 2018年第11期1-5,共5页
概述淀粉种类与结构对其上浆性能的影响。研究了直链淀粉的糊化性能,分析了不同直链淀粉和支链淀粉比例的淀粉浆液凝沉性能,探讨了马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、高直链玉米淀粉及蜡质玉米淀粉黏度随浓度变化的情况,测试了各种淀粉... 概述淀粉种类与结构对其上浆性能的影响。研究了直链淀粉的糊化性能,分析了不同直链淀粉和支链淀粉比例的淀粉浆液凝沉性能,探讨了马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、高直链玉米淀粉及蜡质玉米淀粉黏度随浓度变化的情况,测试了各种淀粉对纯棉和涤棉粗纱的黏附力及浆膜性能。研究表明:高直链玉米淀粉起始糊化温度130℃,温度对淀粉糊化影响较大;随着淀粉中直链淀粉含量的增加,淀粉浆液凝沉作用增强,容易老化;5种淀粉中,高直链玉米淀粉随浆液浓度增大,黏度变化最小,对棉和涤棉粗纱的黏附力最低,蜡质玉米淀粉的浆膜性能较差。认为:淀粉种类不同,其分子量大小、分子链形状、直链淀粉与支链淀粉比例以及淀粉中所含的微量成分不同,对淀粉浆料的浆液、浆膜性能会造成显著影响。 展开更多
关键词 淀粉浆料 支链淀粉 直链淀粉 糊化 浆液黏度 黏附力 浆膜
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芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响 预览
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作者 刘芳梅 王凯 +2 位作者 罗进 赵雷 胡卓炎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第4期42-47,共6页
采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%-15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添... 采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%-15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。 展开更多
关键词 芒果皮粉 大米淀粉 玉米淀粉 糊化 老化
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多酚对淀粉理化性质影响的研究进展 预览
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作者 曾铭 李蟠莹 +4 位作者 胡鹏 戴涛涛 张成浩 刘成梅 李俶 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第22期334-340,共7页
淀粉基食品是人类重要主食。多酚是一类对人体健康非常有益的生理活性物质,近年来,多酚作为一种营养物质被广泛的添加到淀粉食品中。大量研究表明,多酚的添加能够显著改变淀粉的理化性质,且影响淀粉理化性质的因素众多,它不仅与多酚的... 淀粉基食品是人类重要主食。多酚是一类对人体健康非常有益的生理活性物质,近年来,多酚作为一种营养物质被广泛的添加到淀粉食品中。大量研究表明,多酚的添加能够显著改变淀粉的理化性质,且影响淀粉理化性质的因素众多,它不仅与多酚的来源、种类、添加量等相关,还与淀粉的来源、结构等密切相关。本文主要就近些年来有关多酚对淀粉理化性质(糊化、老化、流变等)影响的研究进行综述,以期为在淀粉中添加多酚类物质以提升食品的营养价值以及品质提供理论依据和指导。 展开更多
关键词 淀粉 多酚 糊化 老化 流变
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Development and mechanism analysis of a highly efficient binder in pelletizing of ilmenite used in electric furnace
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作者 Feng Chen Yu-feng Guo +2 位作者 Tao Jiang Shuai Wang Fu-qiang Zheng 《钢铁研究学报:英文版》 SCIE EI CAS CSCD 2018年第12期1232-1236,共5页
The development and mechanism of a highly efficient binder in pelletizing of ilmenite from Panzhihua,China,were investigated.It shows that both the drop strength of green pellets and compressive strength of dried pell... The development and mechanism of a highly efficient binder in pelletizing of ilmenite from Panzhihua,China,were investigated.It shows that both the drop strength of green pellets and compressive strength of dried pellets were improved when using the mixtures of starch,NaOH and sodium silicate as the adhesive.Adhesive film was formed on the surface of particles as the function of sodium silicate,promoting the filling of gelatinized starch between the adhesive films to bond the particle tightly.The drop strength of green pellet was 1.3 times/(pellet 700 mm),and the compressive strength of dried pellet of 250℃ was 1825 N/pellets when 0.5 wt%NaOH,1.0 wt% sodium silicate and 2.0 wt% starch were added as adhesive. 展开更多
关键词 BINDER ILMENITE PELLETIZING ADHESIVE film GELATINIZATION
支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析 预览
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作者 张雨桐 张彦军 +2 位作者 谭乐和 徐飞 李士泽 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第21期22-28,共7页
为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过... 为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶,老化速率从0.336增加到0.513,不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核;随贮藏时间的延长,JFSS老化度增大;支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关(P〈0.05);支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关(P〈0.01),数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关(P〈0.05);支链重均聚合度与贮藏0~7d的老化焓变均呈现显著负相关(P〈0.05)。支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素。 展开更多
关键词 菠萝蜜种子淀粉 支链淀粉 聚合度 凝胶化 老化
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表面施胶淀粉的制备系统及工艺优化
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作者 张小红 《纸和造纸》 2018年第5期44-47,共4页
表面施胶是提高纸页物理强度的重要方法之一,而淀粉又是一种常用的表面施胶剂。在生产实践中,由于淀粉制备系统不稳定,导致淀粉的浓度及黏度等波动,从而影响纸页的物理性能。通过对淀粉制备系统贮存槽淀粉胶液浓度和黏度进行跟踪分析,... 表面施胶是提高纸页物理强度的重要方法之一,而淀粉又是一种常用的表面施胶剂。在生产实践中,由于淀粉制备系统不稳定,导致淀粉的浓度及黏度等波动,从而影响纸页的物理性能。通过对淀粉制备系统贮存槽淀粉胶液浓度和黏度进行跟踪分析,研究了传统表面施胶淀粉制备系统中出现的问题,并结合实际生产情况,优化了淀粉制备和施胶的工艺条件,稳定了淀粉胶液的黏度和浓度。 展开更多
关键词 表面施胶 淀粉 糊化
水分对淀粉糊化度及鲜湿米粉品质的影响 预览
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作者 陈小聪 肖满凤 林莹 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第3期41-44,共4页
探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(〈65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高... 探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(〈65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高(〉75%)时,形成的粉条易黏连,机械性能较差;加水量在65%~75%范围内,淀粉糊化均匀,制成的鲜湿米粉综合品质较好。 展开更多
关键词 水分 淀粉 糊化 米粉 品质
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显微观察结合目标识别技术观测马铃薯淀粉的糊化特性
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作者 原波 陶金轩 刘宏生 《现代食品科技》 北大核心 2018年第4期167-171,共5页
为了研究淀粉的糊化特性,创新性的将显微观察方法与基于人工神经网络(ANNs)的目标识别方法相结合,由机器学习算法实现对马铃薯淀粉糊化特性的在线检测。本文设计了一种基于深层神经网络的检测器(Starch-SSD),用于监测淀粉随温度升... 为了研究淀粉的糊化特性,创新性的将显微观察方法与基于人工神经网络(ANNs)的目标识别方法相结合,由机器学习算法实现对马铃薯淀粉糊化特性的在线检测。本文设计了一种基于深层神经网络的检测器(Starch-SSD),用于监测淀粉随温度升高的形态变化。首先进行对淀粉双折射特征的自动识别,然后计算糊化过程中每张显微图片中呈现双折射特征的淀粉数目,根据其数量变化确定淀粉的糊化温度和不同温度下的糊化程度(DG)。实验表明,与传统以人工视觉观察为主的方法相比,本文所提方法具有精度高、速度快的优点。与此同时,该方法克服了人工主观判断的不确定性,为利用显微镜对淀粉糊化特性进行判断提供了统一的标准,也为淀粉产品工业化生产过程中的在线监控提供了可能性。 展开更多
关键词 淀粉 糊化 双折射 目标识别
DSC技术在淀粉研究中的应用 预览
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作者 陈娟 牛国才 《烟台南山学院学报》 2018年第1期53-55,共3页
差示扫描量热法(DSC)是一种热分析方法,被广泛应用到淀粉的研究中。介绍了DSC在研究淀粉的糊化特性、糊化程度、物态性质和淀粉微晶中的应用。
关键词 DSC 淀粉 糊化
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DSC法测定水分含量对玉米淀粉糊化和老化特性的影响 预览
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作者 刘长姣 姜爽 朱珠 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第11期7-9,共3页
建立差示扫描量热法(DSC)测定玉米淀粉糊化的方法,在升温速率和温度范围分别为10℃/min和45~95℃的条件下,研究不同水分含量对玉米淀粉糊化和老化特性的影响。结果证明玉米淀粉水分含量越高,其糊化需要的热焓越大;4℃贮存条件下,玉米淀... 建立差示扫描量热法(DSC)测定玉米淀粉糊化的方法,在升温速率和温度范围分别为10℃/min和45~95℃的条件下,研究不同水分含量对玉米淀粉糊化和老化特性的影响。结果证明玉米淀粉水分含量越高,其糊化需要的热焓越大;4℃贮存条件下,玉米淀粉老化快;水分含量越大,玉米淀粉老化速率越低。 展开更多
关键词 DSC 玉米淀粉 糊化 老化
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小麦胚芽对馒头水分迁移以及微观结构的影响 预览
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作者 刘心悦 杜先锋 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2018年第8期1-6,共6页
采用低场核磁共振(LF-NMR)和扫描电镜(SEM)研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响。LF-NMR结果表明,添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中,弱结合水含量上升,紧密结合水含量下降,老化作用后,紧密结合水和弱结合水含量均... 采用低场核磁共振(LF-NMR)和扫描电镜(SEM)研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响。LF-NMR结果表明,添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中,弱结合水含量上升,紧密结合水含量下降,老化作用后,紧密结合水和弱结合水含量均下降;且当添加比例为6%时,T2值均较低,水分相对更稳定;RVA表明添加胚芽的混合粉峰值黏度与崩解值均降低;SEM结果证实添加胚芽后,面筋结构的交互作用被弱化。说明添加胚芽可改善馒头的保水性,但不利于面筋结构的形成。当添加比例为6%时,保水能力最强,适宜储存,为最佳添加比例。 展开更多
关键词 小麦胚芽 水分迁移 面团 糊化微观结构
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Effects of Polishing on Proximate Composition, PhysicoChemical Characteristics, Mineral Composition and Antioxidant Properties of Pigmented Rice 预览
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作者 Chagam Koteswara REDDY Lalmuan KIMI +1 位作者 Sundaramoorthy HARIPRIYA Nayoung KANG 《水稻科学:英文版》 CSCD 2017年第5期241-252,共12页
The effects of polishing on proximate compositions, physico-chemical characteristics, mineral compositions and antioxidant properties of the rice flours obtained from three different pigmented rice varieties (Chak-hao... The effects of polishing on proximate compositions, physico-chemical characteristics, mineral compositions and antioxidant properties of the rice flours obtained from three different pigmented rice varieties (Chak-hao Angangba, Chak-hao Amubi and Chak-hao Poireiton) were investigated. The rice varieties were significantly (P < 0.05) different in the contents of the test characteristics. Lipids, ash, minerals, phytochemicals (phenolic acids and flavonoids) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) activity of rice flours were decreased after polishing (9% degree of milling), while amylose content and lightness were increased. X-ray diffraction pattern of rice flours exhibited A-type crystalline pattern with reflections at 15.1o, 17.1o, 18.2o and 23.0o. Pasting properties and transition temperatures were decreased after polishing treatment. Polishing resulted in changes in the crystallinity, enthalpy and morphology of rice flours. 展开更多
关键词 amylose ANTIOXIDANT PROPERTY crystallinity GELATINIZATION mineral PIGMENTED RICE POLISHING pasting PROPERTY bran
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硫酸盐对玉米淀粉糊化性与成膜性影响
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作者 徐亚杰 刘斌 +2 位作者 王思予 王莹 李大军 《食品工业》 北大核心 2017年第9期107-111,共5页
玉米淀粉糊化过程中,硫酸盐能够影响玉米淀粉糊化与成膜性能。分别添加亚硫酸钠、硫代硫酸钠0,0.05,0.1,0.2,0.4和0.8g至5g/100mL淀粉悬液中,90℃糊化40min,测定糊化性指标;添加同水平硫酸盐制备玉米淀粉-甘油-海藻酸钠复... 玉米淀粉糊化过程中,硫酸盐能够影响玉米淀粉糊化与成膜性能。分别添加亚硫酸钠、硫代硫酸钠0,0.05,0.1,0.2,0.4和0.8g至5g/100mL淀粉悬液中,90℃糊化40min,测定糊化性指标;添加同水平硫酸盐制备玉米淀粉-甘油-海藻酸钠复合膜,测定膜机械性能、透明度、水溶性,并用Dsc,sEM检测膜热稳定性与形貌表征。结果表明:亚硫酸钠的添加使淀粉膨胀度由9.56(g/曲增加至15.53(g/g),溶解度由0.07(g/g)增加至0.45(g/g),凝沉性减弱,无水析出。硫代硫酸钠的添加未改变淀粉膨胀度,溶解度由0.07(g/g)增加至0.34(g/g),凝沉率由7%增加至12%。DSC分析表明:两种膜热稳定性好;SEM显示膜较粗糙,表面结晶减少。两种硫酸盐的添加使淀粉溶解性、透光率、吸水性及膜水溶性、断裂伸长率增加,膜透明度降低。 展开更多
关键词 玉米淀粉 糊化 亚硫酸钠 硫代硫酸钠 淀粉膜
乳酸菌强化发酵对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响 被引量:1
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作者 寇芳 王维浩 +6 位作者 王立东 李文杰 康丽君 宁冬雪 夏甜天 沈蒙 曹龙奎 《中国生物制品学杂志》 CAS CSCD 2017年第7期695-701,共7页
目的研究自然发酵的优势菌-乳酸菌对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为分析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定基础。方法采用0.2 g/100 ml的Na OH提取发酵后的小米淀粉,检测乳酸菌发酵后对小米淀粉... 目的研究自然发酵的优势菌-乳酸菌对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为分析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定基础。方法采用0.2 g/100 ml的Na OH提取发酵后的小米淀粉,检测乳酸菌发酵后对小米淀粉颗粒结构、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响。结果乳酸菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻。乳酸菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵增加1.49%。发酵未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,乳酸菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失。未发酵小米淀粉重均分子量(Mw)在1.5×10^4-5.9×10^5 g/mol之间,自然发酵小米淀粉Mw在2.1×10^4-5.4×10^5g/mol之间,乳酸菌发酵小米淀粉Mw在1.6×10^4-5.3×10^5 g/mol之间,乳酸菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少,而中间及短支链淀粉的比例相对增加。乳酸菌发酵96 h,与自然发酵相比,糊化温度下降0.84℃,热焓值增加1.00 J/g,回生值下降743 m Pa·s。结论自然发酵的优势菌-乳酸菌可使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵 小米淀粉 分子结构 糊化
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