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成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响 预览
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作者 宋雪梅 梁琪 +1 位作者 张炎 吴晗 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期60-64,共5页
以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽... 以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基均有清除能力。5℃、10℃成熟5个月、15℃成熟4个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基清除率最高,分别为(20.38±1.20)%、(28.70±0.67)%和(30.19±0.32)%。5℃、10℃、15℃成熟的牦牛乳硬质干酪在4~6个月成熟过程中,其水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制程度分别呈增强趋势。成熟温度从5℃提高到15℃时,牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和血管紧张素转换酶的抑制作用呈加强趋势。 展开更多
关键词 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 生物活性肽
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成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响 预览 被引量:5
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作者 宋雪梅 张炎 +1 位作者 张卫兵 梁琪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期38-43,共6页
通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响。研究结果表明:成熟温度对p H值影响显著(P〈0.05)。干酪中乳酸菌在1~... 通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响。研究结果表明:成熟温度对p H值影响显著(P〈0.05)。干酪中乳酸菌在1~6个月成熟过程中其数量呈现降低趋势。p H值与乳酸菌总数之间存在负相关性。5、10、15℃成熟干酪中乳酸脱氢酶活力依次呈现增加趋势,15、10℃成熟干酪中氨肽酶活性高于5℃成熟干酪中氨肽酶活性。因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最强,其次为10℃成熟干酪,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最弱。15℃成熟干酪中广谱性氨肽酶(broad-specificity aminopeptidase,Pep N)和脯氨酸氨肽酶(X-prolyl-dipeptidlylaminopeptidase,Pep X)活性分别是10℃成熟干酪中Pep N和Pep X活性的2.19和2.64倍。5℃成熟干酪中Pep N、Pep X活性较低,分别没有超过0.29 U/g和0.4 U/g。 展开更多
关键词 牦牛乳 硬质干酪 自溶 乳酸脱氢酶 氨肽酶
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不同溶剂提取牦牛乳硬质干酪脂肪酸的GC-MS分析 预览
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作者 赵春燕 梁琪 +2 位作者 张炎 宋雪梅 杨敏 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期110-114,共5页
【目的】合理评价牦牛乳硬质干酪的品质及营养价值.【方法】以甘肃天祝牧区新鲜牦牛乳制作的硬质干酪为原料,分别用石油醚和氯仿作为溶剂提取脂肪酸,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对脂肪酸的组成及含量进行测定和分析.【结果】石油... 【目的】合理评价牦牛乳硬质干酪的品质及营养价值.【方法】以甘肃天祝牧区新鲜牦牛乳制作的硬质干酪为原料,分别用石油醚和氯仿作为溶剂提取脂肪酸,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对脂肪酸的组成及含量进行测定和分析.【结果】石油醚溶剂提取物中共检出46种脂肪酸成分,氯仿溶剂提取物中共检出36种;在两种溶剂提取物中,均以棕榈酸、(E)-9-十八烯酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和11-十八烯酸5种脂肪酸的含量较高.【结论】石油醚作为溶剂提取的脂肪酸种类多,含量高,提取效果更好,是研究与分析牦牛乳硬质干酪脂肪酸成分与其含量较理想的提取溶剂. 展开更多
关键词 牦牛乳 硬质干酪 脂肪酸 气相色谱-质谱联用仪
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不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响 预览
4
作者 刘瑛 梁琪 +2 位作者 张炎 宋雪梅 李学朋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第21期157-162,共6页
以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合(嗜温∶嗜热=1∶1)三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)对其品质的影响。结果表明:牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥... 以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合(嗜温∶嗜热=1∶1)三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)对其品质的影响。结果表明:牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥作用的ACP主要来自发酵剂,且干酪中蛋白降解受ACP影响显著,ACP与PPN(多肽氮)呈强正相关性(r=0.720),与CN(酪蛋白氮)和PN(蛋白氮)呈强负相关性。三种干酪PPN在60~120 d均保持稳定状态。不同类型的发酵剂对干酪蛋白降解强弱不同,过强或过弱均会影响到干酪的品质,嗜温发酵剂对干酪蛋白降解最弱,该干酪风味比较清淡;嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强,该发酵剂制作的干酪苦味较重,但组织状态较好;混合发酵剂对蛋白降解适中,该干酪发酵风味浓郁,组织状态较佳。 展开更多
关键词 牦牛乳 硬质干酪 蛋白水解 酸性磷酸酶 发酵剂
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凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白降解的影响 预览 被引量:2
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作者 王玲 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第14期199-204,211共7页
以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降... 以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解能力存在较大差异,总氮(TN)、p H4.6水溶性氮(p H4.6-SN/TN)、12%的三氯乙酸氮(12%TCA-N/TN)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N/TN)含量、游离氨基酸均随成熟时间延长不同程度的增加,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈先升高后下降趋势,且微生物凝乳酶降解牦牛乳硬质干酪蛋白能力显著(p〈0.05)高于木瓜蛋白酶和小牛皱胃酶。 展开更多
关键词 牦牛乳 硬质干酪 凝乳酶 蛋白质降解 成熟
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发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解和苦味关系的影响 预览
6
作者 刘瑛 梁琪 +2 位作者 宋雪梅 张炎 黄绍海 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第19期112-117,共6页
用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)、12%三氯乙酸氮(trichloroacrtic acid-N,TCA-N)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量和疏水性肽/亲水性肽(... 用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)、12%三氯乙酸氮(trichloroacrtic acid-N,TCA-N)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量和疏水性肽/亲水性肽(S/Q)为蛋白水解度指标,研究3种牦牛乳硬质干酪在6个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明:3种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量均呈上升趋势,苦味值与pH 4.6-SN、12%TCA-N和FAA含量成正相关,相关系数分别为0.400、0.412和0.458。3种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同,嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势;嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势,但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同,嗜热发酵剂干酪在1~3个月S/Q略有降低,在3~6个月S/Q快速增大,而混合发酵剂干酪正好相反。S/Q与苦味值成极显著正相关(r=0.895),S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱。而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关,对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味,其中,嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大,混合发酵剂次之,嗜温发酵剂最小。 展开更多
关键词 苦味值 牦牛乳 硬质干酪 蛋白质水解 疏水性肽
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凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响 被引量:2
7
作者 宋雪梅 梁琪 +2 位作者 张炎 张卫兵 文鹏程 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第5期199-205 180,共8页
通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明:凝乳酶添加量对干酪p H 4.6SN和12%TCASN影响显著(P<0.05),... 通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明:凝乳酶添加量对干酪p H 4.6SN和12%TCASN影响显著(P<0.05),在成熟1个月时,不同凝乳酶添加量干酪p H 4.6SN之间差距较大,且凝乳酶添加量与干酪p H 4.6SN间存在较强线性关系。凝乳酶添加量对5%PTASN和游离氨基酸影响不显著(P>0.05)。尿素凝胶电泳显示:干酪中αs-酪蛋白降解依赖于凝乳酶添加量,且降解程度大于β-酪蛋白。凝乳酶添加量对干酪苦味影响显著(P<0.05),且随着凝乳酶添加量的增多,其苦味程度逐渐加重,但是大部分干酪苦味属于轻微苦味和中等程度苦味之间。干酪苦味与12%TCASN、αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解率之间具有较强相关性(Spearman相关系数>0.7,P<0.01)。 展开更多
关键词 凝乳酶添加量 牦牛乳 硬质干酪 蛋白质降解 苦味
超高压处理对硬质干酪加速成熟的影响 被引量:1
8
作者 杨威 徐瑶 +2 位作者 张东京 赵彦星 赵征 《食品工业》 北大核心 2014年第2期62-66,共5页
分别对硬质干酪处以200MPa,300MPa,400MPa,500MPa处理10min,以未经超高压处理组为对照组,研究超高压处理对硬质干酪成熟的影响。通过对90d成熟过程中硬质干酪的理化性质、可溶性氮含量、游离氨基酸含量、风味物质的种类和强度研究... 分别对硬质干酪处以200MPa,300MPa,400MPa,500MPa处理10min,以未经超高压处理组为对照组,研究超高压处理对硬质干酪成熟的影响。通过对90d成熟过程中硬质干酪的理化性质、可溶性氮含量、游离氨基酸含量、风味物质的种类和强度研究发现:超高压处理对硬质干酪的pH的变化、可溶性氮含量的增加和游离氨基酸含量的增加影响显著,尤其是300MPa试验组;对硬质干酪的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和风味物质的种类和强度的有利影响不明显,但是500MPa试验组对干酪的风味物质种类有抑制作用。所以,超高压处理在一定的压强范围内对硬质干酪的成熟有加速作用,尤其是300MPa处理组。 展开更多
关键词 硬质干酪 超高压 加速成熟
小型硬质干酪加工工艺的研究 被引量:1
9
作者 杨威 徐瑶 +2 位作者 张东京 赵彦星 赵征 《食品工业》 北大核心 2014年第3期51-55,共5页
对硬质干酪加工的关键因素进行了研究。通过试验得出小型硬质干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量为0.025 g/L,CaC l2添加量质量分数为0.015%,发酵终点pH为6.4,保温搅拌时间40 min,可得到品质最好的硬质干酪产品。
关键词 小型 硬质干酪 加工工艺 感官品质
脱脂及全脂硬质干酪成熟特性的研究
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作者 马宇熙 付晓静 +3 位作者 黄晓曼 彭亦谷 徐泽权 王子荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第9期96-101,共6页
研究脱脂(脂肪含量3.81%)及全脂(脂肪含量50.17%)硬质干酪在不同成熟期的成熟特性,为硬质干酪的工艺改进和货架期的延长提供理论参考。将实验室自制的脱脂和全脂硬质干酪在4℃真空包装下贮藏使其成熟。测定不同成熟时间(0~35 d)... 研究脱脂(脂肪含量3.81%)及全脂(脂肪含量50.17%)硬质干酪在不同成熟期的成熟特性,为硬质干酪的工艺改进和货架期的延长提供理论参考。将实验室自制的脱脂和全脂硬质干酪在4℃真空包装下贮藏使其成熟。测定不同成熟时间(0~35 d)干酪的理化性质,经方差分析,研究成熟时间对干酪成熟特性的影响。在真空包装4℃贮藏下,随着成熟时间的延长,脱脂和全脂干酪的水分、灰分和脂肪含量逐渐下降,酸度和蛋白质处于先升高后下降的趋势,而pH4.6-SN和12%TCA-SN则表现为逐渐上升的趋势。脱脂和全脂干酪的8种必需氨基酸含量较丰富在38%。2种干酪的质构特性随成熟时间的增长变化较为显著。在水分、蛋白质含量、氨基酸总量以及质构方面,脱脂干酪优于全脂干酪;而在酸度变化、蛋白质降解方面,全脂干酪优于脱脂干酪。 展开更多
关键词 脂肪含量 硬质干酪 成熟特性 蛋白质降解 氨基酸含量
成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响 预览 被引量:3
11
作者 高婉伟 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期140-145,共6页
为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干... 为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质,试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标,研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响.结果表明:在成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58.23%降到53.65%,成熟前后水分含量差异显著(P〈0.05);pH值先下降后升高,从最初的4.86升高至5.01,但成熟温度对其影响并不显著;NaCl含量在成熟前期增加显著,成熟后期趋于平缓,15℃成熟的干酪的NaCl含量较新鲜干酪高0.67%;总氮含量在成熟期间由26.23%增加到32.95%,受成熟时间的影响较大,成熟温度影响较小;随着成熟时间的延长,pH4.6可溶性氮含量显著增加,15℃成熟3个月的干酪pH4.6可溶性氮含量比新鲜干酪高12.19%;12%三氯乙酸可溶性氮含量受成熟时间及成熟温度影响显著,其含量从新鲜干酪的1.43%升高到成熟干酪时的10.42%;随着成熟时间的延长,游离氨基酸含量整体增加,成熟温度对其影响显著. 展开更多
关键词 牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质
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提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响 预览 被引量:1
12
作者 赵征 杨威 +2 位作者 徐瑶 张东京 赵彦星 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第11期2586-2590,共5页
本文通过对4 ℃、10 ℃、20 ℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明... 本文通过对4 ℃、10 ℃、20 ℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中10 ℃下经60 d成熟和20 ℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4 ℃下经90 d成熟的酪所具有的;而且提高成熟温度后,4 ℃成熟90 d的样品同10 ℃成熟60 d的样品以及20 ℃成熟30 d的样品微观结构相差不大。虽然20 ℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟,但是会对风味和组织状态产生不良影响;所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10 ℃。 展开更多
关键词 硬质干酪 提高温度 加速成熟
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固相微萃取法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分 预览 被引量:4
13
作者 王宠 梁琪 +2 位作者 杨敏 乔海军 张炎 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期 141-146,共6页
采用HS-SPME-GC/MS法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分.结果表明:使用75μm CAR/PDMS萃取头,加入1.5g无水Na2SO4,50℃超声辅助萃取30min时萃取效果最佳;试验共检测到51个色谱峰,鉴定出32种挥发性成分,总峰面积为1.02×108;牦牛乳... 采用HS-SPME-GC/MS法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分.结果表明:使用75μm CAR/PDMS萃取头,加入1.5g无水Na2SO4,50℃超声辅助萃取30min时萃取效果最佳;试验共检测到51个色谱峰,鉴定出32种挥发性成分,总峰面积为1.02×108;牦牛乳硬质干酪中主要挥发性成分为丁酸、异戊醇、甲酸甲酯、乙酸、正己酸、乙酸乙酯,用该方法检测的上述6种主要化合物峰面积相对标准偏差(RSD)为0.72%~7.05%. 展开更多
关键词 牦牛乳 硬质干酪 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性成分
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同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质 预览 被引量:5
14
作者 牛婕 甘伯中 +1 位作者 乔海军 刘兴龙 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第4期 130-134,138,共6页
采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物... 采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物总质量分数的96.93%,主要是酮类(占38.1%)、酯类(占18.82%)和酸类(占13.77%),其次为醛类和醇类;其中,57种挥发性化合物中,2-十五酮、2-壬酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、癸酸、δ-癸内酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质. 展开更多
关键词 硬质干酪 同时蒸馏萃取 风味物质 气相色谱-质谱法
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HACCP在硬质干酪加工中的应用 预览 被引量:3
15
作者 张洁 徐桂花 《乳业科学与技术》 2010年第1期 29-32,共4页
食品行业发展方向是安全、健康、优质。HACCP由于能有效控制食物中的危害,保证食品的安全,被公认为全世界范围的食品安全生产准则。将HACCP系统应用于硬质干酪生产中,对硬质干酪的生产过程进行危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)... 食品行业发展方向是安全、健康、优质。HACCP由于能有效控制食物中的危害,保证食品的安全,被公认为全世界范围的食品安全生产准则。将HACCP系统应用于硬质干酪生产中,对硬质干酪的生产过程进行危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值;监控系统的HACCP计划工作模式,以提高硬质干酪生产管理水平和产品安全性。 展开更多
关键词 危害分析 关键控制点 硬质干酪 质量
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硬质干酪加工工艺的研究 预览 被引量:5
16
作者 马鹏飞 陈有亮 金鸟君 《科技通报》 北大核心 2009年第3期 344-348,共5页
通过L18(36)因素正交试验对硬质干酪加工工艺进行优化研究。结果表明发酵剂添加量为4%,预酸化时间为35 min,氯化钙添加量为0.03%,热烫升温时间为30 min,保温时间为35 min,质构化终点酸度为42°T时能达到最佳效果。
关键词 硬质干酪 最佳工艺 发酵剂
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白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究 预览 被引量:14
17
作者 刘兴龙 甘伯中 +3 位作者 李帆 乔海军 牛婕 宋曦 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第14期94-98,共5页
以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙... 以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03%时,品质较好,其成熟30d时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d和90d的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。 展开更多
关键词 白牦牛乳 硬质干酪 加工工艺 微观结构 扫描电镜(SEM)
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硬质发酵干酪加工设备简述 预览
18
作者 张碧坚 吴荣荣 +1 位作者 沈永贤 张柏林 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第3期 32-39,49,共9页
在简要说明我国发展干酪生产必要性的基础上,以切达干酪加工生产为例,从原奶的预处理、凝块的形成和加工、乳清排放以及质构化和盐化、灌装和压榨、包装和储存等5个方面详细介绍了国内外硬质干酪产品加工设备类型和使用情况,以期推... 在简要说明我国发展干酪生产必要性的基础上,以切达干酪加工生产为例,从原奶的预处理、凝块的形成和加工、乳清排放以及质构化和盐化、灌装和压榨、包装和储存等5个方面详细介绍了国内外硬质干酪产品加工设备类型和使用情况,以期推动我国干酪如工设备的国产化进程。 展开更多
关键词 硬质干酪 切达干酪 加工设备
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硬质干酪加工工艺的研究 预览 被引量:14
19
作者 王洁 赵征 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第5期 63-65,共3页
以鲜牛乳为原料,研究了硬质干酪的制造工艺,确定了发酵剂;凝乳酶;氯化钙的添加量和成熟条件等主要工艺参数,并探讨了影响凝乳酶活力的主要因素.
关键词 硬质干酪 发酵剂 凝乳酶
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不同乳源新鲜干酪中脂肪酸组成和含量的对比 预览
20
作者 马欢 梁琪 +1 位作者 宋雪梅 张炎 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第2期102-108,共7页
采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)的测定方法,分别对由牦牛乳和荷斯坦牛乳制得的新鲜干酪中脂肪酸的组成和含量进行测定。结果表明:新鲜牦牛乳硬质干酪中检出的脂肪酸种类和总相对含量均少于新鲜荷斯坦牛乳硬质干酪,荷斯坦牛乳硬质干酪中... 采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)的测定方法,分别对由牦牛乳和荷斯坦牛乳制得的新鲜干酪中脂肪酸的组成和含量进行测定。结果表明:新鲜牦牛乳硬质干酪中检出的脂肪酸种类和总相对含量均少于新鲜荷斯坦牛乳硬质干酪,荷斯坦牛乳硬质干酪中总脂肪酸相对含量是牦牛乳硬质干酪中的1.00倍。两种干酪中,最主要的脂肪酸均为棕榈酸(C16∶0)、9-十八碳烯酸(C18∶1)和硬脂酸(C18∶0),这三种脂肪酸的总和占两种干酪的71%以上。牦牛乳干酪中饱和脂肪酸(SFA)种类比荷斯坦乳干酪多1种,但是相对含量低了1.68%;不饱和脂肪酸(UFA)种类比荷斯坦牛乳干酪少2种,但是相对含量是其1.05倍;单不饱和脂肪酸(MUFA)的种类和相对含量均低于荷斯坦牛乳干酪;多不饱和脂肪酸(PUFA)的种类比荷斯坦牛乳干酪少1种,但相对含量是其2.85倍;短链(SCFA)和长链脂肪酸(LCFA)相对含量分别是荷斯坦牛乳干酪的1.10和1.23倍。综上所述,放牧季节和牧草营养成分影响了乳脂肪酸的组成和含量,从而进一步影响了干酪中的脂肪酸组成和含量。 展开更多
关键词 牦牛乳硬质干酪 荷斯坦牛乳硬质干酪 气相色谱-质谱法(GC-MS) 脂肪酸
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