期刊文献+
共找到471篇文章
< 1 2 24 >
每页显示 20 50 100
凝胶渗透色谱净化-液相色谱-同位素稀释串联质谱法测定肉及肉制品中的甲萘威残留 预览
1
作者 赵孔祥 潘宇行 杨爽 《理化检验:化学分册》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期297-301,共5页
称取试样约5g(精确至0.01g),加入1.000mg·L^-1甲萘威-D7同位素内标溶液50μL,加入适量水(肉样加水1.5mL,肉制品加水3mL),加40mL丙酮,均质1min,加氯化钠6g,充分摇匀,再加30mL石油醚,振摇30min,静置30min。取有机层上清液,经无水硫... 称取试样约5g(精确至0.01g),加入1.000mg·L^-1甲萘威-D7同位素内标溶液50μL,加入适量水(肉样加水1.5mL,肉制品加水3mL),加40mL丙酮,均质1min,加氯化钠6g,充分摇匀,再加30mL石油醚,振摇30min,静置30min。取有机层上清液,经无水硫酸钠过滤,旋转蒸发浓缩至约1mL,加2mL乙酸乙酯-环己烷(1+1)混合液,再浓缩至约1mL,如此重复3次。用乙酸乙酯-环己烷(1+1)溶液定容至10.0mL,经0.22μm滤膜过滤,进行凝胶色谱(GPC)净化。GPC条件如下:BioBeadsS-X3凝胶色谱净化柱(400mm×30mm),乙酸乙酯-环己烷(1+1)混合液为流动相,馏分收集段10.0~15.0min,在线浓缩加热温度45℃,真空度2.0×104Pa。以乙腈为替换溶剂替换两次后将净化液定容至1.0mL,进行液相色谱-串联质谱分析。采用HSST3色谱柱(100mm×2.1mm,1.7μm)进行分离,以0.1%(体积分数)甲酸溶液-乙腈(6+4)为流动相,质谱分析中采用电喷雾正离子源和多反应监测模式。甲萘威的质量浓度在0.010~0.500mg·L^-1内和其峰面积与内标峰面积之比呈线性关系,测定下限(10S/N)为0.005mg·kg^-1。加标回收率在81.0%~105%之间,测定值的相对标准偏差(n=6)在3.8%~16%之间。 展开更多
关键词 同位素稀释 液相色谱-串联质谱法 凝胶渗透色谱净化 甲萘威 肉制品
在线阅读 下载PDF
活性包装对肉制品品质及货架期影响的研究进展 预览
2
作者 李墨琳 罗欣 +2 位作者 刘国星 毛衍伟 张一敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期313-320,共8页
活性包装是一种新型包装方式,它能有效减少食品微生物污染,抑制蛋白质、脂质的氧化,使产品维持较高的品质,延长产品货架期。本文主要介绍了活性包装常用的活性物质及其作用机制,讨论了活性包装影响肉制品品质和货架期的最新研究成果,以... 活性包装是一种新型包装方式,它能有效减少食品微生物污染,抑制蛋白质、脂质的氧化,使产品维持较高的品质,延长产品货架期。本文主要介绍了活性包装常用的活性物质及其作用机制,讨论了活性包装影响肉制品品质和货架期的最新研究成果,以期对活性包装在肉制品中的应用提供理论依据,并指导相关的科学研究。 展开更多
关键词 活性包装 肉制品 肉品品质 货架期
在线阅读 下载PDF
冷等离子体在肉品安全控制领域应用研究进展
3
作者 康超娣 相启森 +3 位作者 赵电波 李可 牛力源 白艳红 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期280-284,共5页
冷等离子体(Cold plasma)是一种新型非热加工技术,在食品安全控制领域具有广泛应用前景。该文综述了冷等离子体技术在肉品安全控制领域应用研究进展,重点阐述了冷等离子体对肉品表面微生物的杀菌效果及其品质特性的影响,同时总结分析了... 冷等离子体(Cold plasma)是一种新型非热加工技术,在食品安全控制领域具有广泛应用前景。该文综述了冷等离子体技术在肉品安全控制领域应用研究进展,重点阐述了冷等离子体对肉品表面微生物的杀菌效果及其品质特性的影响,同时总结分析了冷等离子体杀菌机制,并对其应用前景进行了展望。 展开更多
关键词 冷等离子体 肉品 质量安全 研究进展
膳食纤维在食品中的应用进展 预览
4
作者 贾立冬 《农产品加工》 2019年第13期89-90,93共3页
膳食纤维是人体健康所必需的物质,被称为人体的第七大营养素。通过简要介绍开发膳食纤维食品的意义,系统地阐述了膳食纤维在食品中的应用进展。
关键词 膳食纤维 食品 应用 主食 焙烤食品 肉制品 饮料 乳制品
在线阅读 下载PDF
基于RFID技术的肉制品质量安全管理系统设计 预览
5
作者 任娟娟 仝丹娜 朱鑫彦 《热带农业科学》 2019年第4期123-126,共4页
肉制品从生产到消费需要经过诸多环节,肉制品产、销全过程监督管理对质量安全尤为重要。基于肉制品供应链研究、系统需求分析,结合软件工程设计思想,完成了基于RFID技术的肉制品质量安全管理系统的设计与开发,实现了肉制品的全过程的有... 肉制品从生产到消费需要经过诸多环节,肉制品产、销全过程监督管理对质量安全尤为重要。基于肉制品供应链研究、系统需求分析,结合软件工程设计思想,完成了基于RFID技术的肉制品质量安全管理系统的设计与开发,实现了肉制品的全过程的有效监控。 展开更多
关键词 RFID技术 肉制品 质量安全管理
在线阅读 下载PDF
气味指纹图谱技术在肉制品品质检测中的应用 预览
6
作者 刘树萍 方伟佳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期147-149,153共4页
肉制品在加工及储存过程中产生的化合物会使肉制品风味发生变化,气味指纹图谱技术是指利用电子鼻、气质联用、固相微萃取与气质联用等挥发性成分分析技术达到对肉制品挥发性气味物质的数据录入,从而得到特征性图谱,在对不同批次的肉制... 肉制品在加工及储存过程中产生的化合物会使肉制品风味发生变化,气味指纹图谱技术是指利用电子鼻、气质联用、固相微萃取与气质联用等挥发性成分分析技术达到对肉制品挥发性气味物质的数据录入,从而得到特征性图谱,在对不同批次的肉制品数据进行指纹图谱录入后,建立相应的肉制品模型,从而达到肉制品优化设计的目的。 展开更多
关键词 气味指纹图谱 肉制品 电子鼻技术 气质联用技术
在线阅读 下载PDF
包装材料对肉类食品胀袋问题的影响与分析 预览
7
作者 李丹 于佳佳 仇凯 《包装工程》 CAS 北大核心 2019年第13期91-96,共6页
目的比较分析不同种类包装材料的性能差异对所包装肉类食品胀袋问题的影响。方法以常见的用于包装烧鸡的PA/Al/CPP、BOPA/LDPE,包装猪蹄的PET/PA/CPP、PET/PA/Al/CPP,包装肉肠的PVDC共挤膜、BOPP/PVDC/PE等6种材料为试验样品,分别测试... 目的比较分析不同种类包装材料的性能差异对所包装肉类食品胀袋问题的影响。方法以常见的用于包装烧鸡的PA/Al/CPP、BOPA/LDPE,包装猪蹄的PET/PA/CPP、PET/PA/Al/CPP,包装肉肠的PVDC共挤膜、BOPP/PVDC/PE等6种材料为试验样品,分别测试其揉搓前后氧气透过量、拉伸性能、抗穿刺性能、热封强度、密封性能。结果样品阻隔性由高到低依次为PET/PA/Al/CPP、PA/Al/CPP、PVDC共挤膜、BOPP/PVDC/PE、PET/PA/CPP、BOPA/LDPE;揉搓后PET/PA/Al/CPP阻隔性仍较高,PA/Al/CPP耐揉搓性差,出现贯穿性针孔,揉搓前后BOPA/LDPE、PET/PA/CPP的阻隔性相差不大;BOPP/PVDC/PE拉伸性能较差,横向断裂伸长率仅为28.4%,且热封强度低,其余样品的拉伸性能、抗穿刺性能、热封强度均较好;PA/Al/CPP,BOPP/PVDC/PE成品包装分别在袋体折皱处、袋体与热封口处漏气,其余样品均未漏气。结论耐揉搓性差、拉伸性能差及热封强度低分别是烧鸡PA/Al/CPP包装、肉肠BOPP/PVDC/PE包装发生胀袋的主要原因;阻氧性偏低易导致由BOPA/LDPE,PET/PA/CPP,PVDC 5层共挤膜包装的烧鸡、猪蹄、肉肠在长时间存储时缓慢胀袋。上述样品存在的问题主要与材质结构、铝箔层质量、材料生产及热封工艺有关。 展开更多
关键词 包装材料 肉类食品 胀袋 阻隔性 耐揉搓性 拉伸性能 热封强度 密封性
在线阅读 免费下载
低盐肉制品贮藏特性研究进展 预览
8
作者 徐梅 黄攀 +2 位作者 陈从贵 徐宝才 李沛军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第16期192-197,共6页
低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品... 低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。 展开更多
关键词 低盐 肉制品 贮藏品质 理化特性 微生物特性 挥发性风味物质 感官品质
在线阅读 下载PDF
藏式牦牛肉酱加工研究 预览 被引量:1
9
作者 辜雪冬 德庆 +3 位作者 西穷 琼拉 平措卓玛 马长中 《中国调味品》 北大核心 2018年第4期154-157,163共5页
实验以牦牛肉、糌粑为原料,辅以食盐、夏果唐杰、廓聂、果巴日果、墨脱辣椒等调味料,生产具有西藏特色的牦牛肉酱产品。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,得出各因素对产品感官的影响:墨脱辣椒〉夏果唐杰〉果巴日果〉廓聂;... 实验以牦牛肉、糌粑为原料,辅以食盐、夏果唐杰、廓聂、果巴日果、墨脱辣椒等调味料,生产具有西藏特色的牦牛肉酱产品。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,得出各因素对产品感官的影响:墨脱辣椒〉夏果唐杰〉果巴日果〉廓聂;当墨脱辣椒为0.3%、夏果唐杰为2%、廓聂为0.5%、果巴日果为1%时,产品的感官得分达到最大值。最终确定产品的配方为牛肉∶糌粑比为10∶3(以100计)、食盐3%、墨脱辣椒0.3%、夏果唐杰2%、廓聂0.5%、果巴日果1%、乳酸链球菌素0.2%。 展开更多
关键词 牦牛肉 肉酱 产品配方
在线阅读 下载PDF
河南省居民肉及肉制品中铜摄入水平及其风险评估 被引量:1
10
作者 付鹏钰 李杉 +4 位作者 杨丽 刘爱东 李建文 张丁 张书芳 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2018年第4期441-444,共4页
目的以河南省肉及肉制品中铜为例,演示采用简单分布评估方法,评价河南省居民肉及肉制品饮食中铜摄入情况及其潜在的健康风险。方法 2014—2015年在河南省16个省辖市随机采集肉及肉制品309份,按照食品中铜测定的原子吸收光谱法标准操作... 目的以河南省肉及肉制品中铜为例,演示采用简单分布评估方法,评价河南省居民肉及肉制品饮食中铜摄入情况及其潜在的健康风险。方法 2014—2015年在河南省16个省辖市随机采集肉及肉制品309份,按照食品中铜测定的原子吸收光谱法标准操作程序进行检测,结合河南省2010—2012年开展的居民营养与健康状况监测中肉及肉制品的消费量数据,采用简单分布模型(确定性评估)方法,借鉴文献发表的肉及肉制品对膳食中铜的贡献率,计算河南省不同年龄组人群全膳食中铜摄入水平及其潜在的健康风险。结果肉及肉制品中铜的平均含量为0.556 mg/100 g,中位数为0.060 mg/100 g,不同肉及肉制品中铜平均含量最高为内脏(1.561 mg/100 g),铜平均含量最低的为猪肉(0.068 mg/100 g)。河南省居民每天通过进食肉及肉制品的铜平均摄入量为0.046 mg/d,高端(P95)摄入量为0.144 mg/d。利用文献报道的肉及肉制品贡献率外推全膳食中铜摄入量后发现,河南省居民全膳食中铜的平均和P95摄入量分别为0.638和1.977 mg/d。个体评估结果显示,全人群铜摄入量处于推荐摄入量(RNI)与可耐受最高摄入量(UL)之间的个体比例为21.12%(801/3 792),处于EAR和RNI之间的个体比例为8.10%(307/3 792),而低于平均需要量(EAR)、大于UL的人群比例分别为69.75%(2 645/3 792)和1.03%(39/3 792)。结论河南省全人群膳食中铜摄入量缺乏的风险较高,铜过量的风险较低。 展开更多
关键词 肉制品 摄入量 风险评估 河南
气相色谱-串联质谱法测定肉制品和水产制品中N-亚硝胺类化合物 预览 被引量:2
11
作者 蒋万枫 杨钊 +1 位作者 张凤艳 董诗竹 《理化检验:化学分册》 CSCD 北大核心 2018年第1期55-58,共4页
样品5.000 0 g经乙酸乙酯(20 mL+10 mL)提取,合并的提取液经C18和乙二胺-N-丙基硅烷(PSA)粉末0.2 g净化,离心提取有机层,氮气吹至1 mL。所得溶液采用极性毛细管色谱柱DB-624UI进行气相色谱分离,多模式进样口(MMI)程序升温(PTV... 样品5.000 0 g经乙酸乙酯(20 mL+10 mL)提取,合并的提取液经C18和乙二胺-N-丙基硅烷(PSA)粉末0.2 g净化,离心提取有机层,氮气吹至1 mL。所得溶液采用极性毛细管色谱柱DB-624UI进行气相色谱分离,多模式进样口(MMI)程序升温(PTV)大体积进样,多反应监测(MRM)模式下进行质谱分析。3种N-亚硝胺类化合物(N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吗啉、N-二丙基亚硝胺)的质量浓度在1.0-40.0μg·L^-1范围内与其峰面积呈线性关系,测定下限(10S/N)分别为0.75,0.39,0.28μg·kg^-1。按标准加入法在具有代表性的肉制品(火腿肠)和水产制品(烤鱼片)中分别进行回收试验,回收率在87.8%-103%之间,测定值的相对标准偏差(n=10)均小于8.0%。 展开更多
关键词 气相色谱-串联质谱法 N-亚硝胺 多反应监测 肉制品 水产制品
在线阅读 下载PDF
采用IMS-RT-PCR方法快速检测肉制品中大肠杆菌O157
12
作者 龙梦瑶 蒋蔚 +6 位作者 陈永军 熊挺 陈芸 韩阳瑞 凌娇 孙卫东 王权 《畜牧与兽医》 北大核心 2018年第3期68-76,共9页
建立免疫磁珠分离法(immunomagnetic separation,IMS)与实时荧光定量PCR(Real-time fluorescent quantitative PCR,RT-PCR)技术相结合快速检测肉制品中肠出血性大肠杆菌(EHEC)O157的方法。利用改良热酚-水法提取EHEC O157的O-特... 建立免疫磁珠分离法(immunomagnetic separation,IMS)与实时荧光定量PCR(Real-time fluorescent quantitative PCR,RT-PCR)技术相结合快速检测肉制品中肠出血性大肠杆菌(EHEC)O157的方法。利用改良热酚-水法提取EHEC O157的O-特异性多糖(O-specific polysaccharides,O-SP)作为筛选抗原,制备抗EHEC O157 O-SP单克隆抗体。将PM 3-50纳米磁珠经3-乙基碳二亚胺(EDC)和N-羟基琥珀酰亚胺(NHS)活化后,与抗EHEC O157 O-SP单克隆抗体结合,得到偶联量为150μg/mg的免疫磁珠。免疫磁珠的最高捕获量为13748.33 CFU/0.2 mg,在肉制品中特异性捕获的最低检测限为2.2 CFU/m L。根据EHEC 0157血清型的特异性基因rfb E(Gen Bank登录号:S83460)设计引物和荧光探针,将IMS与RT-PCR相结合进行检测EHEC O157。当肉制品中EHEC O157含量≥1 CFU/g(2.5 g样本),免疫磁珠能捕获,并通过EC肉汤培养基增殖3h后,RT-PCR即可成功检测,全程只需6-7 h。IMS-RT-PCR相结合的检测方法,在大大缩短了检测时间的基础上,再次降低了EHEC O157的检测限,在防范肉制品源性致病性EHEC O157传染方面具有重要意义。 展开更多
关键词 免疫磁珠分离法(IMS) 荧光定量PCR(RT-PCR) 肉制品 肠出血性大肠杆菌O157 O-特异性多糖(O-SP)
羊肉掺假鉴别快速荧光定量PCR芯片制备及应用研究 预览
13
作者 李婷婷 张桂兰 +1 位作者 王之莹 陈爱亮 《生物技术进展》 2018年第6期522-529,共8页
为了建立一种基于芯片的快速鉴别羊肉掺假成分的方法,将不同动物源性成分的引物及反应所需试剂预先冻干固定到空白芯片反应池内,以制备羊肉掺假鉴别快速荧光定量PCR芯片。同时,通过模拟掺假样品(在羊肉中掺入猪肉、鸡肉、鸭肉、鼠肉成分... 为了建立一种基于芯片的快速鉴别羊肉掺假成分的方法,将不同动物源性成分的引物及反应所需试剂预先冻干固定到空白芯片反应池内,以制备羊肉掺假鉴别快速荧光定量PCR芯片。同时,通过模拟掺假样品(在羊肉中掺入猪肉、鸡肉、鸭肉、鼠肉成分)检测实验,对所得芯片的性能进行了评价。从与ABI7500荧光定量PCR结果对比可知,基于芯片的快速荧光定量PCR检测方法可以准确检测5种动物源性成分,具有较高的准确性及可用性,且其PCR扩增时间较短,操作简单,满足了羊肉掺假快速鉴别的要求。该芯片的研制及快速检测方法的建立将有效的简化羊肉制品掺假检测的步骤、缩短检测时间,且成本较低,仪器便于携带,使现场检测成为可能。研究结果为我国肉类食品安全监管提供了有力保障。 展开更多
关键词 肉制品 掺假 鉴别 荧光定量PCR 芯片
在线阅读 下载PDF
两种肉及肉制品联合检测试剂盒的质量评价 预览
14
作者 舒静 雷兰兰 +1 位作者 樊成 贾彦彦 《现代食品》 2018年第13期117-121,124共6页
目的:验证两种新设计的肉及肉制品联合检测试剂盒。方法:以本实验室保存的已知动物种源成分的生肉和本地市售肉制品为样品,进行实时荧光PCR检测。结果:评价结果表明,该联合检测试剂盒建立的定性体系可以准确检测不同加工处理的相应... 目的:验证两种新设计的肉及肉制品联合检测试剂盒。方法:以本实验室保存的已知动物种源成分的生肉和本地市售肉制品为样品,进行实时荧光PCR检测。结果:评价结果表明,该联合检测试剂盒建立的定性体系可以准确检测不同加工处理的相应肉质品的种源肉。结论:该联合检测试剂盒能够为不同肉及肉制品的真伪和掺假情况提供快速、准确的判定依据。 展开更多
关键词 肉制品 掺假 实时荧光PCR 联合检测
在线阅读 下载PDF
脂肪替代品及其在肉制品中的应用 预览
15
作者 周艳华 王利宾 李涛 《江苏调味副食品》 2018年第3期1-3,12共4页
脂肪是三大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但常摄入高脂肪膳食会对人体健康产生危害。脂肪替代品是一类被添加到低脂或无脂食品中,使它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物质。阐述脂肪替代品... 脂肪是三大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但常摄入高脂肪膳食会对人体健康产生危害。脂肪替代品是一类被添加到低脂或无脂食品中,使它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物质。阐述脂肪替代品的研究及其在肉制品中的应用现状,分析其中存在的问题,提出相应的解决对策,以期为脂肪替代品在肉制品中的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 脂肪替代品 高能量 肉制品 应用
在线阅读 下载PDF
汉中市肉制品中亚硝酸盐含量测定及居民认知度调查 预览 被引量:1
16
作者 李婷 杨滢 +3 位作者 任娇 李娜 黄微 吴娇 《现代农业科技》 2018年第1期241-242,共2页
为了解汉中市肉制品中亚硝酸盐含量和居民对亚硝酸盐的认知情况,本试验收集了2016年至2017年6月汉中市肉制品共计168批次的试验结果。结果表明,亚硝酸盐含量超标占2.4%,其中猪肉(火腿香肠类)、牛肉(酱、卤)中亚硝酸盐平均含量较高,... 为了解汉中市肉制品中亚硝酸盐含量和居民对亚硝酸盐的认知情况,本试验收集了2016年至2017年6月汉中市肉制品共计168批次的试验结果。结果表明,亚硝酸盐含量超标占2.4%,其中猪肉(火腿香肠类)、牛肉(酱、卤)中亚硝酸盐平均含量较高,分别为24.97、20.65 mg/kg。认知度调查表明,由于大多数人对亚硝酸盐知之甚少,故在选购肉制品时主要从颜色、价格等因素考虑,未从肉制品中亚硝酸盐含量等方面考虑。因此,要求相关部门在严格控制肉制品中亚硝酸盐残留量的同时,加强公众食物安全教育。 展开更多
关键词 肉制品 亚硝酸盐 认知度调查 陕西汉中
在线阅读 下载PDF
液相色谱法同时测定肉制品中5种防腐剂 预览
17
作者 陈松润 何权 黄娟 《广州化工》 CAS 2018年第7期94-95,116共3页
建立了液相色谱检测肉制品中常用的5种防腐剂的方法。以乙酸铵水溶液与甲醇为流动相,梯度洗脱,用agilentZORBAXSB-C8色谱柱进行分离,DAD检测器检测,外标法定量测定。结果表明,5种防腐剂质量浓度在0.25~25μg/mL时,线性系数均大于0.999,... 建立了液相色谱检测肉制品中常用的5种防腐剂的方法。以乙酸铵水溶液与甲醇为流动相,梯度洗脱,用agilentZORBAXSB-C8色谱柱进行分离,DAD检测器检测,外标法定量测定。结果表明,5种防腐剂质量浓度在0.25~25μg/mL时,线性系数均大于0.999,检测限:苯甲酸为0.10μg/g、山梨酸为0.06μg/g、脱氢乙酸为0.15μg/g、羟苯乙酯为0.08μg/g、羟苯丙酯为0.08μg/g,样品加标回收率均在90.0%~110.0%之间,重复性相对标品偏差(n=6)在5.0%以内。实验证明该方法具有简单、快速、准确等优点。 展开更多
关键词 液相 测定 肉制品 防腐剂 方法
在线阅读 下载PDF
香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响 预览 被引量:2
18
作者 曾茂茂 王俊辉 +4 位作者 陈静 张梦茹 何志勇 秦昉 陈洁 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2018年第1期1-6,共6页
香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对... 香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。 展开更多
关键词 香辛料 抗氧化性 肉制品 杂环胺
在线阅读 下载PDF
实时荧光聚合酶链式反应技术测定肉制品中犬源性成分 预览
19
作者 岳苑 何微 +2 位作者 贾冰凝 吴明 张慧玲 《理化检验:化学分册》 CSCD 北大核心 2018年第2期204-208,共5页
根据犬线粒体脱氧核糖核酸(DNA)序列设计了特异性引物和探针,应用实时荧光聚合酶链式反应技术,检测了肉制品中犬源性成分的含量。所提取的17种犬的DNA样品扩增后均能得到典型S形扩增曲线,而所选取的14种其他动物源的DNA样品均未呈现... 根据犬线粒体脱氧核糖核酸(DNA)序列设计了特异性引物和探针,应用实时荧光聚合酶链式反应技术,检测了肉制品中犬源性成分的含量。所提取的17种犬的DNA样品扩增后均能得到典型S形扩增曲线,而所选取的14种其他动物源的DNA样品均未呈现同样的扩增曲线;同一模板所得Ct值(n=7)的相对标准偏差为1.2%。这说明所设计的条件具有较好的特异性和重复性。犬源性组分DNA的质量分数在0.000 01%-10%内与其Ct值之间呈线性关系,检测的灵敏度为0.1pg,不同加工方法所得肉制品的扩增结果之间无显著差异。 展开更多
关键词 实时荧光聚合酶链式反应技术 犬源性成分 肉制品 线粒体脱氧核糖核酸
在线阅读 下载PDF
脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展 预览 被引量:2
20
作者 张建友 赵瑜亮 +2 位作者 丁玉庭 高飞 吕飞 《核农学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期1417-1424,共8页
风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标. 近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注. 脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成... 风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标. 近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注. 脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键. 脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响. 因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据. 展开更多
关键词 脂质氧化 蛋白质氧化 相互作用 肉制品 风味
在线阅读 免费下载
上一页 1 2 24 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈