期刊文献+
共找到1,718篇文章
< 1 2 86 >
每页显示 20 50 100
高场强超声处理对柑橘果胶分子结构及其功能特性的影响 预览
1
作者 陈倩茜 张萌 +2 位作者 王海燕 黄梦玲 刘凤霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期87-94,共8页
以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响。结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并... 以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响。结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并未发生显著变化(P >0.05);果胶的表观黏度随超声时间的延长和超声强度的增加而明显降低,且果胶结构更倾向于形成弹性活性区域;超声处理后果胶乳液粒径减小、贮藏稳定性提高,表明超声可在一定程度上提高果胶的乳化性。 展开更多
关键词 果胶 超声波 理化指标 流变特性 乳化特性
在线阅读 免费下载
不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响 预览
2
作者 郑炯 余彬彬 +1 位作者 曾瑞琪 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期101-108,共8页
以豌豆淀粉(pea starch, PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl2、KCl)的盐离子作用下,复... 以豌豆淀粉(pea starch, PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl2、KCl)的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K+能显著增强复配体系的硬度,而Ca^2+对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca^2+的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca^2+存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca^2+>K^+>Na^+。 展开更多
关键词 盐离子 豌豆淀粉 低酯果胶 流变特性 质构特性 糊化特性
在线阅读 免费下载
高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响 预览
3
作者 郑炯 张可珺 +1 位作者 曾瑞琪 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期91-96,103共7页
为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌... 为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G’)的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G’逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。 展开更多
关键词 豌豆淀粉 高酯果胶 糊化特性 流变特性 质构特性
在线阅读 免费下载
离子液体[AMIM]Cl对玉米淀粉流变特性与热行为影响
4
作者 何强 石海信 +3 位作者 王爱荣 王梓民 郑昌海 欧春兰 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期267-274,共8页
利用哈克流变仪、快速黏度分析仪(RVA)、同步热分析仪(TGA﹣DSC)、热重﹣红外联用仪(TGA﹣FTIR)研究了离子液体[AMIM]Cl对玉米淀粉(CS)流变特性与热行为影响情况。结果表明:CS﹣[AMIM]Cl溶液在淀粉质量分数在1%~8%为假塑性流体,可用Ostw... 利用哈克流变仪、快速黏度分析仪(RVA)、同步热分析仪(TGA﹣DSC)、热重﹣红外联用仪(TGA﹣FTIR)研究了离子液体[AMIM]Cl对玉米淀粉(CS)流变特性与热行为影响情况。结果表明:CS﹣[AMIM]Cl溶液在淀粉质量分数在1%~8%为假塑性流体,可用Ostwald﹣de Waele经验公式(幂率模型)作为其本构方程,表观黏度ηa, 300对温度具有依赖关系,符合Arrhenius关系式,不同质量分数CS﹣[AMIM]Cl溶液均具有一定触变性。经[AMIM]Cl处理所得的再生淀粉(RS)的RVA曲线与空白对比糊化淀粉(GS)不同;RS的热分解温度比GS低,分子内﹣OH与C﹣O﹣C等弱键比GS更易断裂,表明离子液体有可能在一定程度上激活了淀粉反应活性。 展开更多
关键词 玉米淀粉 离子液体 再生淀粉 流变特性 热特性
银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究 预览
5
作者 高利 于晨 +1 位作者 高成成 汤晓智 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期1-7,共7页
为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮... 为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。 展开更多
关键词 银杏粉 籼米粉 挤压米粉丝 流变特性 凝胶特性
在线阅读 下载PDF
小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究 预览
6
作者 谢新华 曹芳芳 +4 位作者 仵心军 沈玥 徐超 王娜 艾志录 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期20-24,共5页
利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明... 利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明小麦纤维抑制了小麦淀粉凝胶的老化;在4℃环境下储藏7d后,其老化焓值随小麦纤维添加量增加显著降低,抗老化性显著提升;添加不同浓度小麦纤维的淀粉糊为假塑性流体,小麦淀粉凝胶均为弱凝胶;小麦淀粉凝胶微观结构显示小麦纤维添加使小麦淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明小麦纤维对小麦淀粉凝胶老化有显著抑制作用。 展开更多
关键词 小麦纤维 小麦淀粉 热力学性质 流变特性 微观结构
在线阅读 下载PDF
预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响 预览
7
作者 杜洪振 陈倩 +2 位作者 杨振 孙钦秀 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期55-61,共7页
以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0(天然SPI)、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例(0∶1... 以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0(天然SPI)、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例(0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4)混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL。结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶(P<0.05),且预热处理时间越长的大豆蛋白(180 min)与短时间处理(30 min)相比增加得更为明显(P<0.05)。此外,随着SPI-MPI复配1∶1~1∶4,混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大(P<0.05)。流变学研究表明,SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度,而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量(G’)。热稳定性结果表明,MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3(P<0.05)而对Tmax1和Tmax2无影响(P>0.05);当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1(P<0.05)而提高Tmax3(P<0.05)。总之,与未经预热处理的SPI相比,经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性。 展开更多
关键词 大豆蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性 流变性 热稳定性
在线阅读 下载PDF
不同糯性谷物淀粉性质的比较研究 预览
8
作者 张正茂 阚玲 王丽 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第1期51-57,43共8页
本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉... 本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。 展开更多
关键词 糯性谷物淀粉 冻融稳定性 糊化特性 流变特性
在线阅读 下载PDF
鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响 预览
9
作者 张榉 钟金锋 +1 位作者 雷凡 覃小丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期171-176,共6页
鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱。但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚。该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面... 鹰嘴豆含有大量蛋白质及不溶性膳食纤维,脂肪含量低,有益于人体健康并受到广大消费者的喜爱。但鹰嘴豆粉应用于面条及其对面条品质的影响尚不清楚。该研究将鹰嘴豆粉以一定比例与小麦粉混合,研究了鹰嘴豆粉含量对面团的流变学特性、面条的烹煮特性及质构特性的影响。结果表明:鹰嘴豆粉与小麦粉质量比小于2∶8时,对面团流变学特性及面条品质的影响较小;随着鹰嘴豆粉添加比例增加,面团更易流变且加工性能明显下降,面条的熟断条率显著增大,质构性能变差。鹰嘴豆粉与小麦粉质量比为1∶9时,魔芋精粉、食盐和水的添加量分别为0.5%、0.5%和35%(占鹰嘴豆粉和小麦粉的总质量)。使用该工艺生产的面条不仅含有鹰嘴豆特殊宜人的豆香味,同时改善了传统面条的营养品质。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 面条 流变学特性 质构特性 烹调特性
在线阅读 免费下载
壳聚糖/玉米醇溶蛋白膜液的流变与膜热性能
10
作者 张利铭 刘战丽 +1 位作者 王相友 孙阳 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期374-379,392共7页
将壳聚糖与玉米醇溶蛋白按不同质量比共混得到了系列共混膜液(C/Z-0、C/Z-1、C/Z-3、C/Z-5)并通过溶液浇铸制得相应共混膜。通过旋转流变仪、SEM及DSC分析了不同质量比对共混膜液体系的流变特性、共混膜的微观结构及共混膜热特性的影响... 将壳聚糖与玉米醇溶蛋白按不同质量比共混得到了系列共混膜液(C/Z-0、C/Z-1、C/Z-3、C/Z-5)并通过溶液浇铸制得相应共混膜。通过旋转流变仪、SEM及DSC分析了不同质量比对共混膜液体系的流变特性、共混膜的微观结构及共混膜热特性的影响。结果表明:不同质量比的共混膜液均具有假塑性,且随着玉米醇溶蛋白质量分数的增加,膜液的稠度系数减小,流动指数增大(从0.849增加到0.882),共混膜液的活化能均逐渐升高。动态频率扫描流变学分析表明,储能模量和损耗模量均表现出对频率的依赖性,且随着玉米醇溶蛋白质量分数的增加,两者数值均上升,此外,交叉点向低频方向移动,表明分子间氢键作用力增强。C/Z-1共混膜中壳聚糖与玉米醇溶蛋白分子结合紧密,相容性好,这也导致了共混膜热稳定性的提高。 展开更多
关键词 壳聚糖 玉米醇溶蛋白 流变特性 微观结构 热特性
酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响 预览
11
作者 刘圣雅 彭媛媛 +1 位作者 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期104-109,共6页
以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和高酯果胶(high-methoxy pectin,HMP)为原料,利用酸诱导剂GDL制备p H分别为3. 3、3. 8、4. 3、5. 0、5. 6的SPI/HMP复合体系凝胶样品,研究复合体系的流变特性、质构特性、Zeta电位和微观结构。结... 以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和高酯果胶(high-methoxy pectin,HMP)为原料,利用酸诱导剂GDL制备p H分别为3. 3、3. 8、4. 3、5. 0、5. 6的SPI/HMP复合体系凝胶样品,研究复合体系的流变特性、质构特性、Zeta电位和微观结构。结果表明,随着p H的降低,SPI/HMP复合体系在流变和质构特性上,都表现出先增强后减弱的趋势。在p H=5. 0时,复合体系的黏度、弹性、硬度和咀嚼性等质构参数达到最大值,凝胶拥有稳定的固体弹性特征。对复合体系Zeta电位测定,发现在p H接近等电点时,复合体系Zeta电位的绝对值较小,此时SPI所带的负电荷恰好能被HMP中和,静电斥力减弱,有利于复合体系凝胶网络的形成。扫描电镜研究发现,在p H=5. 0时,SPI的疏水基团包埋进分子内部,为HMP提供了较多的结合位点,复合体系的微观结构最致密。而在其他p H条件下,复合体系的微观结构变得疏松无序,表现出较差的凝胶特性。 展开更多
关键词 大豆蛋白 高酯果胶 流变特性 质构特性 ZETA电位 微观结构
在线阅读 免费下载
超声处理对猪皮明胶特性的影响 预览
12
作者 李雪晗 郭婷 +1 位作者 余永 张宇昊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期153-158,共6页
对猪皮明胶溶液进行超声处理,重点研究了超声波预处理对猪皮明胶特性及结构变化的影响。结果表明,在超声功率200~600 W,超声时间1~20 min,超声处理可以改善明胶的凝胶特性和流变学特性,相比而言400 W处理10 min效果最优,说明适度超声处... 对猪皮明胶溶液进行超声处理,重点研究了超声波预处理对猪皮明胶特性及结构变化的影响。结果表明,在超声功率200~600 W,超声时间1~20 min,超声处理可以改善明胶的凝胶特性和流变学特性,相比而言400 W处理10 min效果最优,说明适度超声处理更利于明胶凝胶和流变学特性的改善。在实验所选超声条件下,所产生的空化效应和机械效应等作用改变了明胶构象,使明胶中N-H参与的氢键有所增加,亚基组分展开,但并未造成明胶亚基组分明显降解,有利于明胶凝胶过程中更多的类三螺旋结构形成。 展开更多
关键词 明胶 超声处理 凝胶特性 流变学特性 分子结构
在线阅读 免费下载
钢纤维搭配对超高性能混凝土拌合物性能的影响 预览
13
作者 高育欣 沈锐 +2 位作者 程宝军 麻鹏飞 完么东智 《混凝土与水泥制品》 北大核心 2019年第1期55-60,共6页
通过设计不同水胶比、钢纤维掺量下超高性能混凝土(UHPC)配合比,比较了T200与min-v漏出时间和流动度的关系,发现T200能较好反映UHPC黏度的变化,与流动度共同表征UHPC的流变性能。采用较短纤维替代长纤维,其质量比小于0.75时,随着短纤维... 通过设计不同水胶比、钢纤维掺量下超高性能混凝土(UHPC)配合比,比较了T200与min-v漏出时间和流动度的关系,发现T200能较好反映UHPC黏度的变化,与流动度共同表征UHPC的流变性能。采用较短纤维替代长纤维,其质量比小于0.75时,随着短纤维的加入能降低UHPC的黏度;当超过0.75后,长短钢纤维的"墙体效应"作用对流动度的贡献作用降低明显。长短纤维搭配能提高UHPC的综合性能。随着纤维影响因素(k)的增加,流动度先增加后降低;k值的变化与抗压强度和抗折强度呈良好的线性关系。 展开更多
关键词 超高性能混凝土 长短钢纤维 流变性能 力学性能
在线阅读 下载PDF
反胶束萃取对大豆分离蛋白结构和特性的影响 预览
14
作者 张倩 陈复生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期108-113,共6页
目的:大豆蛋白提取方法的深入研究能够在一定程度上为植物蛋白的开发利用提供新可能。本研究以常规碱溶酸沉法为对照,与反胶束法提取得到的蛋白质差异进行全面对比,进而探讨反胶束萃取环境的独特作用。方法:以全脂大豆粉为原料,分别采... 目的:大豆蛋白提取方法的深入研究能够在一定程度上为植物蛋白的开发利用提供新可能。本研究以常规碱溶酸沉法为对照,与反胶束法提取得到的蛋白质差异进行全面对比,进而探讨反胶束萃取环境的独特作用。方法:以全脂大豆粉为原料,分别采用反胶束法和碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白,并进一步对比两种方法得到的大豆分离蛋白的结构、热力学和流变学特性。结果:反胶束法得到的大豆分离蛋白的β-折叠结构含量较低,β-转角结构含量较高,蛋白展开程度较低,具有较低的表面疏水性,相较于传统碱溶酸沉法能够较好地保持蛋白质的天然分子结构。反胶束法得到的蛋白质的热稳定性较差,更易于形成凝胶,但所形成的凝胶强度较低。结论:反胶束萃取环境独特的水核结构能够较好地保持大豆分离蛋白的天然分子结构。 展开更多
关键词 反胶束 大豆分离蛋白 分子结构 热力学特性 流变学特性
在线阅读 下载PDF
淮山多糖结构、生物活性及理化性质研究进展 预览
15
作者 张锦钰 王锋 +6 位作者 苏小军 李清明 郭时印 郭红英 邓朝阳 石柱 唐兰芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第12期364-368,共5页
淮山多糖是淮山块茎中重要的营养和活性成分,具有抗氧化、维持肠道稳态、免疫调节、降血糖、保护肝脏等生理功能,易被机体消化、代谢,无毒副作用。在一定条件下,淮山多糖还可表现出良好的乳化性和流变学特性,展现出广阔的应用前景。本... 淮山多糖是淮山块茎中重要的营养和活性成分,具有抗氧化、维持肠道稳态、免疫调节、降血糖、保护肝脏等生理功能,易被机体消化、代谢,无毒副作用。在一定条件下,淮山多糖还可表现出良好的乳化性和流变学特性,展现出广阔的应用前景。本文从结构、功能、理化性质方面对国内外关于淮山多糖的研究进展进行综述,列举了多种淮山多糖的分子量、单糖组成、糖苷键类型等,介绍了淮山多糖生物活性的作用机制以及理化性质的影响因素,并对淮山多糖可开发的产品类型和未来的研究方向进行展望,以期为淮山多糖的近一步研究与应用提供参考。 展开更多
关键词 淮山多糖 结构 生物活性 乳化性 流变学特性
在线阅读 下载PDF
竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响 预览
16
作者 郑炯 陈琪 +1 位作者 曾瑞琪 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期177-184,共8页
为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的... 为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数 K 随BSDF的增加而增加,流体指数 n 则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱Δ E 均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度( L *)、红绿值( a *)、黄蓝值( b *)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。 展开更多
关键词 黄桃果酱 竹笋膳食纤维 流变特性 质构特性 感官品质
在线阅读 免费下载
原位反应制备超韧PLA/PBAT共混物
17
作者 黄宏巍 谢丽锦 +2 位作者 余秋豪 于杰 鲁圣军 《塑料科技》 CAS 北大核心 2019年第1期78-84,共7页
以4,4’-亚甲基双(异氰酸苯酯)(MDI)为增容剂,通过熔融共混制备了不同MDI含量的聚乳酸(PLA)/聚对苯二甲酸-己二酸丁二酯(PBAT)/MDI共混物。采用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、流变仪、差示扫描量热仪(DSC)、热重分析仪(TGA)及万能材... 以4,4’-亚甲基双(异氰酸苯酯)(MDI)为增容剂,通过熔融共混制备了不同MDI含量的聚乳酸(PLA)/聚对苯二甲酸-己二酸丁二酯(PBAT)/MDI共混物。采用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、流变仪、差示扫描量热仪(DSC)、热重分析仪(TGA)及万能材料试验机,研究了MDI含量对PLA/PBAT/MDI共混物结构、相形态、流变性能、结晶行为、热稳定性能及力学性能的影响。结果表明:MDI的异氰酸酯官能团能与PLA和PBAT的端羟基反应,生成氨基甲酸酯并形成交联结构,有效改善了PLA与PBAT相的界面相容性。随着MDI含量的增加,PLA/PBAT/MDI共混物的结晶能力和热稳定性降低,交联程度增加,冲击强度逐渐增大,断裂伸长率呈现先增大后减小的趋势。当MDI含量为1.25%时,冲击强度达到最大值28.02 kJ/m~2,是普通PLA/PBAT共混体系(8.39 kJ/m~2)的3.34倍;当MDI含量为0.50%时,断裂伸长率达到最大值33.82%,是普通PLA/PBAT共混体系(11.82%)的2.86倍。 展开更多
关键词 聚乳酸 聚对苯二甲酸-己二酸丁二酯 相容性 流变性能 力学性能
Lactobacillus casei HS4胞外多糖对发酵乳组织结构和流变特性的影响 预览
18
作者 白英 刘乃齐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期145-152,共8页
研究干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)HS4所产乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)及其对发酵乳微观结构和流变性的影响。通过Sephadex G-50柱纯化得到两种类型的EPS,分别命名为HS4-1-EPS和HS4-2-EPS。HS4-1-EPS主要由葡萄糖组成,峰... 研究干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)HS4所产乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)及其对发酵乳微观结构和流变性的影响。通过Sephadex G-50柱纯化得到两种类型的EPS,分别命名为HS4-1-EPS和HS4-2-EPS。HS4-1-EPS主要由葡萄糖组成,峰面积为0.940。HS4-2-EPS主要由葡萄糖和甘露糖组成,峰面积比为0.3830.364。红外光谱结果显示,HS4-1-EPS和HS4-2-EPS均为杂多糖。分别采用干酪乳杆菌HS4、嗜热链球菌-保加利亚乳杆菌(1:1)复合菌株以及复合菌株添加纯化EPS制成的不同发酵乳作为样品,通过测定流变特性及微观结构观察,研究补充纯化EPS和原位EPS对发酵乳流变特性及微观结构的影响。结果显示,其在4℃贮存期间显示出不同的流变特性及微观结构。基于扫描电镜下样品的微观结构,可以推知,EPS的类型和空间阻挡效应与发酵乳的流变性质相关。 展开更多
关键词 胞外多糖 干酪乳杆菌 结构组成 流变特性 微观结构
在线阅读 下载PDF
高能球磨处理对赣南脐橙全果原浆粒径和流变特性的影响 预览
19
作者 杨颖 单杨 +3 位作者 丁胜华 潘兆平 张梦玲 付复华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期109-115,共7页
为了开发柑橘全果产品,降低全果原浆粒径,改善其流变特性,对柑橘全果粗浆进行球磨处理。以赣南脐橙为原料,经粗粉碎后球磨处理不同时间(0、30、60、90、120、150、180 min),得到不同粒径的全果原浆,研究经球磨处理后赣南脐橙全果原浆的... 为了开发柑橘全果产品,降低全果原浆粒径,改善其流变特性,对柑橘全果粗浆进行球磨处理。以赣南脐橙为原料,经粗粉碎后球磨处理不同时间(0、30、60、90、120、150、180 min),得到不同粒径的全果原浆,研究经球磨处理后赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的变化。结果表明,球磨处理能有效降低全果原浆的粒径,球磨处理180 min后果浆平均粒径由110.00μm下降到56.53μm,整体下降了49%。随着球磨处理时间的延长,全果原浆越来越均匀细腻,且无团聚现象。球磨处理的赣南脐橙全果原浆体系随剪切速率的上升,剪切应力增大,而表观黏稠度下降,出现剪切稀化现象,是一种典型的假塑性流体,具有较好的黏弹性。与未经球磨处理的原浆相比,球磨处理60 min得到的赣南脐橙全果原浆黏稠度最高,凝胶状态最为稳定,适合加工为果酱类黏稠度较高的产品;而球磨处理30 min得到的原浆体系黏稠度最低,但流动性最佳,适合加工为果汁类流动性较好的产品。本实验为柑橘全果产品加工提供了参考依据。 展开更多
关键词 球磨 赣南脐橙全果原浆 粒径 流变特性
在线阅读 下载PDF
低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响 预览
20
作者 朱明明 彭泽宇 +5 位作者 赵贺开 康壮丽 赵圣明 王正荣 何鸿举 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期131-138,共8页
本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化... 本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。 展开更多
关键词 低变温解冻 相对湿度 猪肉 理化特性 差示扫描量热仪 流变特性
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 86 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈