期刊文献+
共找到687篇文章
< 1 2 35 >
每页显示 20 50 100
盐离子对大豆-乳清混合蛋白乳液的稳定性及界面特性的影响 认领
1
作者 张小影 齐宝坤 +4 位作者 孙禹凡 韩璐 钟明明 李良 李杨 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第6期22-28,共7页
采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0~0.5 mol/L ... 采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0~0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响。结果表明:盐离子会使混合蛋白乳液表面电位增加,且随着NaCl浓度的增加,乳液的体积平均粒径(D_(43))升高,乳液稳定系数降低,乳液稳定性降低。并且,盐离子浓度为0.05 mol/L时,乳液最为稳定。此外,盐离子会使SPI-WPI在油-水界面的相互作用较弱,从而导致SPI-WPI溶液的界面压力值增大,在油-水界面的总模量(E)、弹性模量(E_(d))、粘性模量(E_(v))等降低,进而影响乳液的稳定性。这为食品产业生产较稳定的双蛋白乳液提供了理论依据。 展开更多
关键词 盐离子 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 界面特性 O/W乳液 稳定性
在线阅读 免费下载
pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响 认领
2
作者 陈艾霖 刘曼曼 +1 位作者 周春霞 洪鹏志 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第5期38-45,共8页
以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI∶SPI=1∶1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消... 以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI∶SPI=1∶1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强(P<0.05),达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率(P<0.05)。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。 展开更多
关键词 鱼分离蛋白 大豆分离蛋白 混合蛋白 凝胶特性 消化性
在线阅读 下载PDF
鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究 认领
3
作者 汪正熙 张佳敏 王卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第6期63-69,共7页
在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水... 在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围。然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干。结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5%~10%、5%~10%、20%~30%和50%~70%。通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5%、大豆分离蛋白5.357%、水24.459%和鸡蛋液65.184%,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性。 展开更多
关键词 鸡皮 大豆分离蛋白 鸡蛋干 最优混料设计 权重分析
在线阅读 下载PDF
大豆分离蛋白基生物医用材料的制备和应用前景分析 认领
4
作者 王瑞瑞 《应用化工》 CAS 北大核心 2021年第2期536-541,共6页
介绍了大豆分离蛋白的结构和性质,总结了大豆分离蛋白基生物医用材料的5种制备方法:交联改性法、共混改性法、复凝聚法、自组装法和熔融铸造法,分析了大豆分离蛋白基生物材料在药物载体和创面敷料领域的应用前景,最后指出了大豆分离蛋... 介绍了大豆分离蛋白的结构和性质,总结了大豆分离蛋白基生物医用材料的5种制备方法:交联改性法、共混改性法、复凝聚法、自组装法和熔融铸造法,分析了大豆分离蛋白基生物材料在药物载体和创面敷料领域的应用前景,最后指出了大豆分离蛋白基生物医用材料的发展方向。以期为SPI基生物医用材料的开发提供思路。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 改性 复凝聚 自组装
在线阅读 下载PDF
不同凝胶特性和pH的大豆分离蛋白对豆干坯子质构和口感的影响 认领
5
作者 王才立 张钊 +3 位作者 刘忠平 李翠芳 王丁超 张兆兴 《大豆科技》 2021年第1期19-26,46,共9页
试验以新型豆干坯子的破裂距离、破裂强度和感官评分为评价指标,评估分析大豆分离蛋白的凝胶值、破裂距离和pH对豆干坯子的质构和口感影响。在单因素试验基础上通过正交试验确定影响豆干坯子质构和口感的因素组合。结果表明:大豆分离蛋... 试验以新型豆干坯子的破裂距离、破裂强度和感官评分为评价指标,评估分析大豆分离蛋白的凝胶值、破裂距离和pH对豆干坯子的质构和口感影响。在单因素试验基础上通过正交试验确定影响豆干坯子质构和口感的因素组合。结果表明:大豆分离蛋白的凝胶值为900±20 g/mm,破裂距离为23.0±0.3 mm,pH为7.6时,测得豆干坯子破裂距离为33.9 mm,破裂强度为839 g,感官评分为93,在此条件下制作的豆干坯子硬度高,脆度好,弹性适中,最适合用于硬脆型豆干的加工制作;大豆分离蛋白的凝胶值为700±20 g/mm,破裂距离为22.0±0.3 mm,pH为7.9时,测得豆干坯子破裂强度为1372g,破裂距离为28.4 mm,感官评分为91,在此条件下制作的豆干坯子弹性足,韧性好,口感偏软,最适合用于软弹型豆干的加工制作;大豆分离蛋白的凝胶值为800±20 g/mm,破裂距离为23.0±0.3 mm,pH为7.9时,测得豆干坯子破裂强度为1 105 g,破裂距离为32.8 mm,感官评分为95,在此条件下制作的豆干坯子硬度强,弹性好,有嚼劲,最适合用于硬弹型豆干的加工制作。综合考虑,硬脆型豆干坯子所需SPI最优指标为凝胶值900±20 g/mm、破裂距离23.0±0.3 mm、pH7.6;软弹型豆干坯子所需SPI最优指标为凝胶值700±20 g/mm、SPI的破裂距离为22.0±0.3 mm、pH为7.9;硬弹型豆干坯子所需SPI最优指标为凝胶值800±20 g/mm、破裂距离23.0±0.3 mm、pH 7.9。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 豆干坯子 质构 凝胶值 破裂距离 感官
在线阅读 下载PDF
超声时间对大豆-乳清混合蛋白结构及乳化性质的影响 认领
6
作者 王喜波 王琳 +3 位作者 周国卫 乔金文 张安琪 王玉莹 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期358-364,共7页
通过混合动植物蛋白得到具有全新口感和对人体健康更有益的双蛋白食品越来越受到重视。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针等手段研究了超声时间对大豆-乳清混合蛋白(SPI-WPI)结构及乳化性质... 通过混合动植物蛋白得到具有全新口感和对人体健康更有益的双蛋白食品越来越受到重视。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针等手段研究了超声时间对大豆-乳清混合蛋白(SPI-WPI)结构及乳化性质的影响。结果表明:超声处理不会使混合蛋白发生降解,但对其二级、三级结构影响显著;随超声时间的增加,SPI-WPI二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低、β-转角含量增加,无规则卷曲含量也略有增加;由表面疏水性可知,超声处理后混合蛋白分子构象发生了改变,蛋白分子内部多肽链部分展开,蛋白结构变得更加舒展,疏水基团暴露,表面活性增强,乳化性增高;超声处理后,蛋白浊度显著降低,说明超声处理产生的空穴效应使蛋白粒子更加分散;混合蛋白体系乳化活性指数与乳化稳定性指数先增加、后降低,超声处理30 min时,混合蛋白体系乳化性最好。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 超声波处理 结构特性 乳化特性
在线阅读 下载PDF
不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响 认领
7
作者 肖瑜 杨新标 +2 位作者 林楠 郑明珠 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期45-51,共7页
通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。结果表明,添加3种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶,体系硬度降低,尤其是... 通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。结果表明,添加3种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶,体系硬度降低,尤其是乳清分离蛋白的加入,硬度在第7天从407.32 g降到196.12 g。傅里叶红外光谱结果显示体系没有形成新的基团,说明淀粉-蛋白质体系是由氢键作用力紧密相连并构成一个紧密缠绕的三维凝胶网络结构。X-射线衍射结果表明,样品老化后在17°左右出现较强的衍射峰,属于典型的B型结构。老化过程中发现添加蛋白质可以显著降低体系的老化焓,表明蛋白质的加入可以抑制大黄米淀粉的重结晶,从而延缓样品的老化。利用Avrami方程拟合老化动力学发现,蛋白质的加入可以延缓大黄米淀粉的重结晶速率,体系的成核类型均为散发性核的棒状生长(1<n≤2)。综上所述,3种蛋白质均能不同程度地影响大黄米淀粉老化,其中,以乳清分离蛋白的效果最为显著。本研究表明蛋白质不仅可以提供营养,还可以作为一种淀粉质食品老化抑制剂,为延缓老化提供理论依据,并对实际生产有一定的指导意义。 展开更多
关键词 大黄米淀粉 玉米醇溶蛋白 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 老化 Avrami方程
在线阅读 下载PDF
高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合乳液性质的影响 认领
8
作者 刘鹏 先于王翘 +3 位作者 邵信儒 姜瑞平 孙海涛 徐晶 《西北农林科技大学学报:自然科学版》 CSCD 北大核心 2020年第9期147-154,共8页
【目的】分析高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合体系性质的影响,为动植物混合蛋白的加工应用提供参考。【方法】制备400 mg/L的大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)和大豆蛋白-乳清蛋白混合蛋白体系(SPI-WPI),对其分别进行0,30,60,... 【目的】分析高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合体系性质的影响,为动植物混合蛋白的加工应用提供参考。【方法】制备400 mg/L的大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)和大豆蛋白-乳清蛋白混合蛋白体系(SPI-WPI),对其分别进行0,30,60,90,120,150 MPa的均质压力处理,观测高压均质处理前后的乳化活性、乳化稳定性、粒径、电位、表面疏水性、浊度以及乳液微观结构,研究高压均质处理对SPI-WPI混合体系性质的影响。【结果】与SPI和WPI相比,随均质压力增大,SPI-WPI混合体系的乳化活性和乳化稳定性均明显提高,在压力为150 MPa时其乳化活性和乳化稳定性均达到峰值,分别为80.6 m 2/g和16.1 min,较高压均质处理前(59.264 m 2/g和14.01 min)分别提高了36.06%和14.85%。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的粒径分布由双峰转为单峰,与未处理样品相比平均粒径显著降低(P<0.05)。SPI-WPI混合体系的ZETA电位绝对值随均质压力的升高呈先增大后减小的趋势,于压力为120 MPa时达到最高,为23.66 mV,此时混合体系稳定性最好;随着均质压力的升高,SPI、WPI、SPI-WPI混合体系的浊度均呈下降趋势。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的表面疏水性明显增强,混合体系中蛋白分子伸展,内部的疏水基团暴露,体系相互排斥作用增强;乳液的微观结构由孔洞较大且排列不规则转为均一、稳定结构。【结论】高压均质处理有利于SPI-WPI混合体系中两种蛋白相互作用,从而改善混合体系的功能性质。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 混合体系 高压均质 乳化特性
在线阅读 下载PDF
大豆分离蛋白茶皂素复合乳化剂制备山茶油纳米乳液及其性质研究 认领
9
作者 孙亚欣 郑晓燕 +5 位作者 郑丽丽 杨旸 校导 艾斌凌 张伟敏 盛占武 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期27-34,42,共9页
为提高山茶油稳定性、减少化学合成乳化剂使用量,本研究主要采用微射流高压均质技术,利用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)与茶皂素(Tea Saponin,TS)作为复合乳化剂制备山茶油纳米乳液。研究了茶皂素与大豆分离蛋白比例、复合乳... 为提高山茶油稳定性、减少化学合成乳化剂使用量,本研究主要采用微射流高压均质技术,利用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)与茶皂素(Tea Saponin,TS)作为复合乳化剂制备山茶油纳米乳液。研究了茶皂素与大豆分离蛋白比例、复合乳化剂质量分数、山茶油质量分数、均质压力对山茶油纳米乳液的平均粒径、多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)、ζ-电位、浊度等性质的影响。结果表明,山茶油纳米乳液的最佳制备工艺参数为:茶皂素与大豆分离蛋白比例为2∶1,复合乳化剂质量分数为3%,山茶油质量分数为10%,均质压力为100 MPa,得到山茶油纳米乳液的平均粒径为(198.800±1.558)nm,PDI为(0.140±0.017),ζ-电位为(-53.600±0.497)mV,浊度为(3661.224±45.996)cm-1。透射电镜观测结果表明,山茶油被包埋于复合乳化剂中且均匀分布在乳液体系中。流变特性研究表明,山茶油纳米乳液具有良好的动力学稳定性。储存稳定性表明,复合乳化剂稳定的山茶油纳米乳液在4、25、50℃下具有良好的储藏稳定性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 茶皂素 复合乳化剂 山茶油 纳米乳液 稳定性
在线阅读 免费下载
姜黄素与白首乌蛋白以及大豆分离蛋白相互作用的比较 认领
10
作者 邢永娜 冯进 李春阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期53-60,共8页
通过稳态荧光光谱、傅里叶变换红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FTIR)、远紫外圆二色谱、差示扫描量热和动态光散射分析等系统研究姜黄素(curcumin,Cur)与白首乌蛋白(Cynanchum auriculatum Royle ex Wigh protein,C... 通过稳态荧光光谱、傅里叶变换红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FTIR)、远紫外圆二色谱、差示扫描量热和动态光散射分析等系统研究姜黄素(curcumin,Cur)与白首乌蛋白(Cynanchum auriculatum Royle ex Wigh protein,CAP)以及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)的相互作用,并进一步比较了2种蛋白质对Cur稳定性的提高效果。结果表明,Cur可以通过静态方式淬灭CAP与SPI的内源荧光。Cur与2种蛋白质的复合是一个吉布斯自由能减少的自发反应,主要由疏水相互作用驱动。与CAP相比,Cur与SPI的结合能力更强。FTIR分析表明,除疏水相互作用,氢键也可能参与了复合物的形成。Cur结合导致CAP中α-螺旋结构的减少以及其他3种二级结构的增加,并且降低CAP的热稳定性。与SPI相比,Cur-SPI复合物中α-螺旋与β-转角的含量均减少,其热稳定性有所升高。CAP与SPI分别与Cur形成直径为159.98 nm和244.34 nm的纳米颗粒。2种蛋白质均能显著提高Cur在40℃和90℃条件下的热稳定性,其中SPI的保护效果更好。 展开更多
关键词 白首乌蛋白 大豆分离蛋白 姜黄素 相互作用 热稳定性
在线阅读 下载PDF
空化射流促糖基化对大豆蛋白结构与功能性的影响 认领
11
作者 孟凡迪 白银 +3 位作者 王中江 江连洲 李杨 李良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期171-176,共6页
本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理,对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究。结果表明:适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化,使接枝物的接枝度与褐变程度增加,表面疏水性也有一定程度增加... 本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理,对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究。结果表明:适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化,使接枝物的接枝度与褐变程度增加,表面疏水性也有一定程度增加。溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善。空化射流处理60 min时,接枝物各种功能性总体改善效果最佳,与单独加热糖基化产物相比,其溶解性提高约37%,此时接枝物乳化活性和乳化稳定性也有较明显提高。为探究糖基化产物功能性改善的原因,进一步研究发现空化射流处理后接枝物的二、三级结构也均有明显改变。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 空化射流 糖基化 结构 功能特性
在线阅读 下载PDF
酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控 认领 被引量:1
12
作者 李倩如 熊瑶 +4 位作者 林嘉诺 叶倩 缪松 张龙涛 郑宝东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期31-35,共5页
为探讨酸化速率对葡萄糖酸内酯诱导的大豆分离蛋白凝胶结构的影响,通过不同的保温温度制备大豆蛋白凝胶样品,将pH值、浊度、凝胶强度、保水性、频率扫描及微观结构作为测定指标,反映葡萄糖酸内酯酸化速率和大豆蛋白凝胶结构的变化情况... 为探讨酸化速率对葡萄糖酸内酯诱导的大豆分离蛋白凝胶结构的影响,通过不同的保温温度制备大豆蛋白凝胶样品,将pH值、浊度、凝胶强度、保水性、频率扫描及微观结构作为测定指标,反映葡萄糖酸内酯酸化速率和大豆蛋白凝胶结构的变化情况。结果表明:随着保温温度的不断升高,葡萄糖酸内酯凝固剂的释放速率越来越快,大豆分离蛋白凝胶的pH值下降速率增大;蛋白浊度不断增加,表明蛋白聚集速率的增加,凝胶体系在越来越短的时间达到稳定状态,保温温度与蛋白凝胶的酸化速率呈正比。随着酸化速率的增加,大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度和刚性不断提高;保水性在60℃时达到最大值;微观结构的测定结果显示,在60℃保温的大豆分离蛋白凝胶结构更均匀致密。综上,酸化速率显著影响大豆分离蛋白凝胶结构,60℃保温时的酸化速率形成最致密均匀的凝胶结构。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 凝胶 保温温度 酸化速率 结构
在线阅读 下载PDF
转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白酶解物的吸油性与保水性的改善作用 认领
13
作者 刘颖 张晓琳 +4 位作者 徐晨冉 王佳 韩田露 李聪 张航 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期19-25,31共8页
通过木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)获得酶解物,然后利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)对酶解物进行交联作用,以吸油性和保水性为指标,对交联条件进行响应曲面优化,并对改性前后粒径、Zeta电位、自由氨... 通过木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)获得酶解物,然后利用转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)对酶解物进行交联作用,以吸油性和保水性为指标,对交联条件进行响应曲面优化,并对改性前后粒径、Zeta电位、自由氨基含量与吸油性、保水性之间相关关系进行探究。结果表明,TGase添加量21.2 U/g、pH7.1、交联温度53.0℃、交联时间1.2 h时,酶解物经TGase交联后的吸油性最佳,为5.41 g/g,较TGase改性前的SPI酶解物(3.98 g/g)提高35.93%,较SPI(3.73 g/g)提高45.04%。在TGase添加量20 U/g、pH7.0、交联温度35℃、交联时间1.0 h时,酶解物经TGase交联后的保水性得以较好改善,为17.28 g/g,较TGase改性前的SPI酶解物(14.82 g/g)提高16.60%,较SPI(14.52 g/g)提高19.01%。粒径大小与保水性之间存在显著负相关,Zeta电位绝对值大小与吸油性存在显著正相关,与保水性存在负相关,自由氨基含量与吸油性之间存在显著负相关,相关系数分别为-0.865、0.878、-0.531、-0.595。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 转谷氨酰胺酶 交联作用 吸油性 保水性 响应面优化 相关性分析
在线阅读 免费下载
玉米皮膳食纤维鱼丸的制备 认领 被引量:1
14
作者 张园园 《肉类工业》 2020年第2期12-15,共4页
以玉米皮膳食纤维鱼丸的感官评价为指标,分别考察了玉米皮膳食纤维、大豆分离蛋白和蛋清添加量对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米皮膳食纤维添加量4%,大豆分离蛋白添加量10%,鸡蛋清添加量12%时,鱼丸品质最佳。在此优化工艺条件下,... 以玉米皮膳食纤维鱼丸的感官评价为指标,分别考察了玉米皮膳食纤维、大豆分离蛋白和蛋清添加量对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米皮膳食纤维添加量4%,大豆分离蛋白添加量10%,鸡蛋清添加量12%时,鱼丸品质最佳。在此优化工艺条件下,得到的玉米皮膳食纤维鱼丸,具有口感细腻、滑嫩,弹性好,切面致密均匀存在很少的小洞。 展开更多
关键词 玉米皮膳食纤维 大豆分离蛋白 蛋清 鱼丸 感官评定
在线阅读 下载PDF
射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响 认领
15
作者 白银 高悦 +3 位作者 王中江 江中洋 孟凡迪 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第7期110-116,共7页
本实验通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、Lowry法、ANS荧光探针等方法,研究不同射流空化处理时间(2、4、6、8、10 min)对大豆分离蛋白的结构及理化性质的影响,明确射流空化对大豆分离蛋白分子结构的作用机制。结果表明:随射流空化时... 本实验通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、Lowry法、ANS荧光探针等方法,研究不同射流空化处理时间(2、4、6、8、10 min)对大豆分离蛋白的结构及理化性质的影响,明确射流空化对大豆分离蛋白分子结构的作用机制。结果表明:随射流空化时间的延长,大豆分离蛋白的二级结构发生变化,β-折叠结构逐渐转变为α-螺旋结构,其色氨酸残基所处微环境极性增强。射流空化处理后大豆分离蛋白溶解性、乳化性、持油性以及表面疏水性随射流空化时间延长均显著提高(P<0.05),而浊度和持水性因过处理效应逐渐下降。因此,射流空化技术能有效改善大豆分离蛋白理化及结构特性,可为大豆蛋白改性提供一个新的方法,有利于工业应用。 展开更多
关键词 射流空化 大豆分离蛋白 理化性质 结构性质
在线阅读 下载PDF
高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响 认领 被引量:3
16
作者 刘竞男 徐晔晔 +3 位作者 王一贺 孙洪蕊 王喜波 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期80-85,共6页
为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均... 为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势。均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 高压均质 流变学特性 氧化稳定性
在线阅读 下载PDF
不同均质次数SPI-维生素D3纳米粒子结构与性质研究 认领
17
作者 王喜波 陈爽 +1 位作者 孙立娜 江连洲 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期341-347,共7页
为了提高维生素D3的光稳定性,采用高压均质技术制备大豆分离蛋白(SPI)维生素D3纳米粒子,研究了均质次数对SPI维生素D3纳米粒子中SPI结构和维生素D3光稳定性的影响。结果表明:与对照样品相比,高压均质2次时,SPI维生素D3纳米粒子负载率提... 为了提高维生素D3的光稳定性,采用高压均质技术制备大豆分离蛋白(SPI)维生素D3纳米粒子,研究了均质次数对SPI维生素D3纳米粒子中SPI结构和维生素D3光稳定性的影响。结果表明:与对照样品相比,高压均质2次时,SPI维生素D3纳米粒子负载率提高了27.7%,平均粒径由145.20 nm减小至82.00 nm,浊度逐渐减小,粒径分布更均一;SPI维生素D3纳米粒子中SPI的表面疏水性增大,内源荧光光谱荧光强度增强;傅里叶红外光谱结果显示,高压均质后SPI维生素D3纳米复合物的二级结构发生改变,当均质次数不超过2次时,α-螺旋和β-折叠逐渐转变成β-转角,均质次数为3、4次时,样品发生了不溶性聚集;经过2次高压均质处理后,样品中维生素D3的光稳定性显著提高,与对照样品相比,紫外线照射4 h后维生素D3的质量分数提高了166.6%。本研究表明,采用高压均质技术制备SPI维生素D3纳米粒子是提高维生素D3光稳定性的有效方法。 展开更多
关键词 均质次数 大豆分离蛋白 维生素D3 纳米粒子 光稳定性
在线阅读 下载PDF
葡聚糖接枝对大豆蛋白功能特性及结构的影响 认领 被引量:1
18
作者 任孟珂 布冠好 左颖昕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第6期6-12,共7页
采用干热糖基化对大豆分离蛋白进行改性,研究其功能特质及结构特性。以葡聚糖和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,考察底物质量比和反应时间两个因素。结果表明:蛋白质与糖质量比2∶1,反应温度60℃时,产物接枝比较高,褐变... 采用干热糖基化对大豆分离蛋白进行改性,研究其功能特质及结构特性。以葡聚糖和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,考察底物质量比和反应时间两个因素。结果表明:蛋白质与糖质量比2∶1,反应温度60℃时,产物接枝比较高,褐变程度中等;与SPI相比,糖基化之后大豆蛋白的溶解度提高了72.72%,乳化活性(emulsifying activity,EAI)和乳化稳定性(emulsion stability,ESI)分别提高了117.53%和134.20%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明SPI与葡聚糖发生了糖基化反应;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)和荧光光谱分析表明,糖链的引入导致了大豆蛋白空间结构的变化;模拟体外消化特性结果表明,葡聚糖糖基化修饰对SPI体外消化性的改善效果不明显。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 葡聚糖 糖基化 结构 功能特性
在线阅读 下载PDF
维生素E纳米乳液冻干粉末的制备及结构特性研究 认领
19
作者 张潇元 潘悦 +5 位作者 朱鸿维 王中江 江连洲 谢凤英 赵玉莹 张晓南 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期118-129,共12页
联合真空冷冻干燥技术与高压均质技术制备一种水包油型(O/W)真空冷冻干燥维生素E纳米乳液粉末复原乳液,通过单因素试验及响应面分析法优化该复原乳液的最佳工艺条件,并通过扫描电子镜、流变仪、红外光谱等手段对维生素E纳米乳液、冷冻... 联合真空冷冻干燥技术与高压均质技术制备一种水包油型(O/W)真空冷冻干燥维生素E纳米乳液粉末复原乳液,通过单因素试验及响应面分析法优化该复原乳液的最佳工艺条件,并通过扫描电子镜、流变仪、红外光谱等手段对维生素E纳米乳液、冷冻干燥粉末以及复原乳液的物理化学性质进行研究。结果表明:维生素E纳米乳液粉末复原乳液最佳工艺条件为:大豆分离蛋白质量浓度15 mg/mL,葵花籽油质量浓度45 mg/mL,均质压力100 MPa,均质4次。所得维生素E纳米乳液粉末复原乳液平均粒径232.66 nm,包埋率90.82%。冻干粉末复原乳液稳定性良好,扫描电镜结果显示冻干粉末结构致密均匀、表面光滑;流变仪扫描结果显示冻干粉末复原乳液呈典型的剪切变稀流变行为,具有牛顿流体特征;红外光谱试验结果显示冻干粉末的蛋白α-螺旋、β-转角结构增加,β-折叠、无规则卷曲结构降低。真空冷冻干燥的维生素E纳米乳液粉末复原乳液,提高了维生素E吸收率且乳液体系稳定性良好。 展开更多
关键词 维生素E 大豆分离蛋白 真空冷冻干燥 高压均质
在线阅读 下载PDF
不同处理对花菇贮藏品质及抗氧化酶活性的影响 认领
20
作者 马超 王如福 +6 位作者 徐帆 曹森 巴良杰 吉宁 吴文能 雷霁卿 王瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期271-276,共6页
为探讨不同处理对花菇贮藏品质及抗氧化酶活性的影响,将花菇分为四个处理组(空白组、350μL/L乙醇熏蒸组、25 mg/L二氧化氯浸泡组及20 g/L大豆分离蛋白浸泡组),在阴凉处通风30 min后,转入(4±0.5)℃的环境中预冷8 h后装入PE20保鲜膜... 为探讨不同处理对花菇贮藏品质及抗氧化酶活性的影响,将花菇分为四个处理组(空白组、350μL/L乙醇熏蒸组、25 mg/L二氧化氯浸泡组及20 g/L大豆分离蛋白浸泡组),在阴凉处通风30 min后,转入(4±0.5)℃的环境中预冷8 h后装入PE20保鲜膜内,扎袋后于(2±0.5)℃贮藏。每5 d测定不同处理对花菇贮藏期间感官评价、腐烂率、呼吸强度、亮度(L*)、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)及抗氧化酶系统的影响。结^果表明,与对照组(CK)比较,3种处理均能够抑制花菇的腐烂率、呼吸强度、MDA含量、PPO活性的上升,减缓亮度和感官评价的下降,维持抗氧化酶系统的活性。贮藏20 d时,大豆分离蛋白处理组(SPI)超氧化物歧化酶(SOD)活性分别为CK、乙醇和ClO2处理组的1.43、1.14和1.09倍,且SPI处理组能够更好地维持过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性。 展开更多
关键词 花菇 抗氧化酶 乙醇 二氧化氯 大豆分离蛋白 贮藏品质
在线阅读 免费下载
上一页 1 2 35 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈