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不同碾磨条件对稻米主要品质的影响
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作者 喻仲颖 汤云龙 +4 位作者 汪楠 冯晓洁 李泽 张欣 施利利 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期166-169,共4页
以2个水稻品种的稻谷为试验材料,设置不同的碾精条件:在50℃左右和60℃左右分别处理50s和60s,测定在不同碾精条件下样品磨粉后的直链淀粉含量、蛋白质含量、RVA特征值、膨胀势和水溶性指数,米饭的硬度和黏度特性,比较不同水稻品种在不... 以2个水稻品种的稻谷为试验材料,设置不同的碾精条件:在50℃左右和60℃左右分别处理50s和60s,测定在不同碾精条件下样品磨粉后的直链淀粉含量、蛋白质含量、RVA特征值、膨胀势和水溶性指数,米饭的硬度和黏度特性,比较不同水稻品种在不同碾精条件下的稻米在品质性状上的差异。结果表明,碾磨时长为60s的供试材料,其直链淀粉含量显著高于碾磨时长为50s的相应样品的直链淀粉含量。在碾磨时长和温度均增加的处理Ⅳ条件下,供试材料的蛋白质含量显著低于碾磨时长较短的处理Ⅰ和处理Ⅱ。津川1号,处理Ⅳ(60s,64.2℃)的最高黏度、最低黏度和最终黏度显著高于其他3个处理,崩解值显著低于处理Ⅰ(50s,52.0℃)和处理Ⅲ(60s,56.0℃)。津原E28米饭的硬度表现为处理Ⅰ>处理Ⅱ>处理Ⅲ>处理Ⅳ。在相同碾磨时长,不同碾磨温度条件下,碾磨温度高的米饭黏度大。经不同碾磨处理的供试材料,其膨胀势和水溶性指数均随温度的上升而显著增加。 展开更多
关键词 稻米 碾磨 RVA 硬度和黏度 膨胀势和水溶性指数
大米蛋白对大米粉糊化性质的影响 预览 被引量:17
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作者 刘桃英 刘成梅 +2 位作者 付桂明 罗舜菁 刘伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期97-99,103共4页
以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析... 以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析。结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(ΔHr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用。 展开更多
关键词 米粉 大米蛋白 润胀性和溶解性 糊化特性 热力学特性 环境扫描电镜
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