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搅拌型酸奶感官评价与仪器测定间的相关性研究 预览
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作者 郭奇慧 高秀兰 +1 位作者 雷守成 孙卓然 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第19期65-69,共5页
选取8种市售搅拌型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;... 选取8种市售搅拌型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、2-丁酮、D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯、乙酸乙酯与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味;二甲基二硫醚和二甲基硫醚分别是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。口中稠度、吞咽力度、拉丝感和粉感与全质构分析(texture profile analysis,TPA)模式中对应指标间存在极显著的相关性(P<0.01)。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、丙酮、乙酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基硫醚、稠度与胶黏性的测量值代替感官评价。 展开更多
关键词 酸奶 感官评价 挥发性物质 非挥发性物质 质构
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Essential Oils from Different Parts of the Sea Buckthorn <i>Hippophae rhamnoides</i>L. 预览
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作者 Nikolay M. Slynko Leonid V. Kuibida +3 位作者 Ludmila E. Tatarova George U. Galitsyn Tatiana N. Goryachkovskaya Sergey E. Peltek 《生命科学与技术进展(英文)》 2019年第8期233-243,共11页
The study investigated essential oils of berries and green biomass of the sea buckthorn at various growth stages. Plant material of H. rhamnoídes ssp. mongolica was collected in the experimental fields of the Ins... The study investigated essential oils of berries and green biomass of the sea buckthorn at various growth stages. Plant material of H. rhamnoídes ssp. mongolica was collected in the experimental fields of the Institute of Cytology and Genetics SB RAS (Siberia, Russia). Volatile compounds and essential oils were detected. Green spring shoots without leaves, first-year seedlings without leaves and berries were analyzed. In all studied exemplars, 103 volatile compounds were defined among which considerable proportion wasn’t found in a sea-buckthorn earlier. Phenylpropanoids prevailed in essential oils composition from seedlings. Alkanes and phenylpropanoids prevailed in shoots. Berries contained mostly carboxylic acids and their esters. These data can be applied to a fingerprint of various cultivars of a sea-buckthorn with relevance to food science and technology. 展开更多
关键词 HIPPOPHAE rhamnoídes Essential OILS VOLATILE Compounds Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) Analysis CHEMOTAXONOMY
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干燥方式对食用菌风味物质影响研究进展
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作者 侯会 陈鑫 +2 位作者 方东路 郑惠华 赵立艳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第15期4877-4883,共7页
食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱.食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点.干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的... 食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱.食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点.干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响.本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考. 展开更多
关键词 干燥方式 食用菌 挥发性风味物质 非挥发性风味物质
不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响 预览
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作者 李继昊 黄明远 +2 位作者 王虎虎 徐幸莲 周光宏 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期2392-2404,共13页
为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0~4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过... 为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0~4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异。结果表明,冷鲜4个处理组与热鲜2 h组、热鲜4 h组的肌苷酸(IMP)、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2 h组和热鲜4 h组;热鲜1 h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组(P<0.05),但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低。综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持。 展开更多
关键词 白切鸡 生鲜鸡 挥发性风味 滋味
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蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性 预览
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作者 樊震宇 张龙 +3 位作者 袁凯 王锡昌 李钰金 刘远平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期206-214,共9页
为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮... 为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜 >酸分离蛋白 >碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 pH变换法 分离蛋白 腥味 气味轮廓 挥发性成分
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粉蕉后熟过程中香气品质变化及其关键基因表达特性 预览
6
作者 朱孝扬 李秋棉 +3 位作者 罗均 陈维信 陆旺金 李雪萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期96-103,共8页
为深入了解粉蕉(Musa ABB Pisang Awak)采后品质变化特征,本实验研究了粉蕉(‘广粉一号’)采后常温(25℃)贮藏过程中果实生理品质、不同成熟阶段果实香气物质变化及香气合成相关基因的表达特性。结果表明:粉蕉果实在采后2 d内硬度急剧下... 为深入了解粉蕉(Musa ABB Pisang Awak)采后品质变化特征,本实验研究了粉蕉(‘广粉一号’)采后常温(25℃)贮藏过程中果实生理品质、不同成熟阶段果实香气物质变化及香气合成相关基因的表达特性。结果表明:粉蕉果实在采后2 d内硬度急剧下降,果实可溶性固形物质量分数以及可溶性糖含量都显著增加;果实在第6天完熟,第8天已经过熟,此阶段硬度降到很低,同时可溶性糖、总香气物质含量达到最高值,而可溶性固形物质量分数、氨基酸含量在第6天最高。未成熟粉蕉果实的挥发性物质种类及其含量较少,主要以C6~C9的醛类和醇类为主,而酯类极其微量;当果实完熟时挥发性物质含量明显增加,酯类含量明显上升,包括异丁酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯等,形成粉蕉特有的香气特征。对果实香气合成相关关键基因表达分析发现,脂氧合酶、醇酰基转移酶、醇脱氢酶、支链氨基酸转移酶和氢过氧化物裂解酶基因的表达随着果实成熟软化而增强,果实完熟后又迅速下降;丙酮酸脱羧酶基因的表达量在贮藏前期和后期较高,而在果实成熟的中期表达量很低,与果实在未熟期与过熟期醛类与醇类含量密切相关。本实验初步揭示粉蕉主要挥发性物质在成熟过程中的变化规律及其与相关生理活动的关系,为粉蕉采后的品质保持和保鲜技术提供了理论依据。 展开更多
关键词 粉蕉 成熟 品质 挥发性物质 基因表达
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挥发性化合物含量结合化学计量学用于建立江西烤烟的产地鉴别模型 预览
7
作者 李卓 张雄峰 +4 位作者 邱萍 倪永年 苑举民 张启明 何宽信 《南昌大学学报:理科版》 CAS 北大核心 2019年第2期137-143,共7页
利用自动化静态顶空-气相色谱-质谱联用技术对江西三大产烟区(赣州、抚州、吉安)共120个烤烟样品进行了检测,匹配并定量了54个挥发性化合物。采用遗传算法(GA,Genetic algorithm)选择其中18种代表性化合物,并利用主成分分析法(PCA,Princ... 利用自动化静态顶空-气相色谱-质谱联用技术对江西三大产烟区(赣州、抚州、吉安)共120个烤烟样品进行了检测,匹配并定量了54个挥发性化合物。采用遗传算法(GA,Genetic algorithm)选择其中18种代表性化合物,并利用主成分分析法(PCA,Principal component analysis)对这120个烤烟样品进行产地分类,发现这种模式识别(Pattern recognition)方法可将烤烟样品基本分为3类:A类主体为赣州样品(兴国、宁都除外);B类主体为抚州样品(外加兴国、宁都,宜黄、崇仁除外);C类主体为吉安样品(外加宜黄、崇仁)。随后,我们将样品按照2:1的比例分为验证集和预报集,用有监督模式识别方法径向基函数-神经网络(Radial basis function-neural network,RBF-NN)对样品产地进行预报,正确率达到92.5%。据此,我们建立了用于江西烤烟样品的产地鉴别模型,该模型可用于研究不同产地间挥发性化合物含量的分布规律,为划分不同产地烤烟香型风格提供依据,实现对烟叶的质量控制。 展开更多
关键词 烤烟 挥发性化合物 化学计量学 产地鉴别模型
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混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响 预览 被引量:1
8
作者 祝霞 王媛 +3 位作者 刘琦 赵丹丹 韩舜愈 杨学山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期95-102,共8页
以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母... 以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值(OAV)>1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感。综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质。 展开更多
关键词 低醇葡萄酒 挥发性香气 混菌发酵 非酿酒酵母
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杏鲍菇料酒的研制及风味研究 预览 被引量:2
9
作者 刘姗 杨柳 +3 位作者 何述栋 孙汉巨 姚升飞 徐尚英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期123-128,共6页
为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒。以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。在发酵72h时... 为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒。以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。在发酵72h时,将杏鲍菇以2.5%的添加量添加至米醪中共发酵制备杏鲍菇料酒,料酒原酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分分别为15.01%(体积分数)、0.414g/L和99分,游离氨基酸和必需氨基酸含量较对照组分别增加了375.24%和512.69%,其中氨基酸风味比值为0.815,较对照组增加了68.04%。料酒中挥发性风味物质主要有β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊醛,它们的含量分别为128.315、15.356、111.514、40.236、71.067、15.320、4.024mg/L。 展开更多
关键词 料酒 杏鲍菇 氨基酸态氮 感官评价 游离氨基酸 挥发性风味物质
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不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响 预览
10
作者 曾萍 张业辉 +3 位作者 张友胜 宁正祥 陈雄 秦亚茹 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期207-215,138共10页
本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来... 本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66mg/100g增加至631.45mg/100g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。 展开更多
关键词 烹饪方式 盐渍鱼干 挥发性风味物质 游离氨基酸 质构 微观结构
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尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化 预览
11
作者 薛永霞 卫赛超 +1 位作者 张菊 陈舜胜 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期1661-1677,共17页
为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏... 为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。 展开更多
关键词 尼罗罗非鱼 核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分 风味 加工
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不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较
12
作者 刘源 李君奎 +2 位作者 孙宗保 尹俊玲 陈波 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第7期34-38,共5页
采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒... 采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒酵母进行纯种发酵,其发酵效率比传统手工镇江香醋的多菌种混合发酵的效率高,除4年醋龄镇江香醋以外,其他醋龄的现代工业生产镇江香醋所含有的挥发性成分总含量都比对应醋龄的传统手工镇江香醋高。2种工艺生产的镇江香醋挥发性成分总含量随醋龄变化不大,但不同类别挥发性成分随醋龄变化显著。传统手工镇江香醋的酸味、醇香、果香味更柔和,现代工业生产镇江香醋的酸味、醇香、果香味更浓郁。乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-甲基丁醛、苯甲醛、2, 3-丁二酮、3-羟基-2丁酮、糠醛和四甲基吡嗪等化合物,对镇江香醋的特征风味有重要作用。 展开更多
关键词 镇江香醋 传统手工 现代工业 醋龄 挥发性成分
顶空固相微萃取-气相色谱串联质谱结合保留指数分析杭白菊挥发性成分 预览 被引量:2
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作者 张鹏云 李蓉 +3 位作者 李浩洋 龙春霞 杨璐齐 张峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期202-209,共8页
采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)技术,利用气相色谱-三重四极杆串联质谱和自动质谱退卷积定性系统(AMDIS),结合保留指数法分析杭白菊挥发性成分。以峰面积和出峰数为指标,优化得到HS-SPME的较佳萃... 采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)技术,利用气相色谱-三重四极杆串联质谱和自动质谱退卷积定性系统(AMDIS),结合保留指数法分析杭白菊挥发性成分。以峰面积和出峰数为指标,优化得到HS-SPME的较佳萃取条件为:0.3g杭白菊碎片、50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头、添加1.0gNaCl并加入8mL蒸馏水,萃取温度70℃、萃取时间50min、解吸5min,在较佳萃取条件下检测杭白菊中的挥发性成分。结果表明:从杭白菊中共检测出88种化合物,主要包括烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类、酚类、酸类、烷烃类、芳香烃类等物质,其中相对含量较高的有烯烃类(26.48%)、醇类(23.55%)和酮类(5.86%)。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取(HS-SPME) 杭白菊 挥发性成分 保留指数
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不同致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响 预览
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作者 吴永俊 王莉 +2 位作者 康翠翠 施文正 王玉涛 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期152-162,共11页
【目的】研究致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响.【方法】以虹鳟鱼为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉和尾肉的挥发性成分进行分析... 【目的】研究致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响.【方法】以虹鳟鱼为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉和尾肉的挥发性成分进行分析和鉴定.【结果】电子鼻能够区分不同方式致死的虹鳟鱼的背肉和尾肉,其中低温致死和空气致死虹鳟鱼气味差异最显著;采用气相色谱-质谱联用仪分别从低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉中检测出39、43、51和59种化合物,从尾肉中检测出40、45、50和58种化合物,其中醛类、不饱和酮类和不饱和醇类对虹鳟鱼风味形成有重要贡献.【结论】应激反应最小的低温致死对红鳟鱼肉挥发性成分影响最小,鱼肉的风味最好,其次是即杀致死,空气致死对虹鳟鱼挥发性成分影响最大,鱼肉的风味最差,且致死方式对虹鳟鱼尾肉风味的影响大于背肉. 展开更多
关键词 虹鳟鱼 致死方式 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 挥发性成分
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不同贮藏温度下刺梨汁挥发性风味物质的变化特征
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作者 陈思奇 彭邦远 丁筑红 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期36-44,共9页
采用顶空固相微萃取﹣气相色谱﹣质谱(HS﹣SPME﹣GC﹣MS)技术,通过相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)分析刺梨汁在不同贮藏温度条件下主要挥发性物质及动态变化。结果表明:4℃、常温(25℃)及36℃贮藏条件下刺梨汁分别检测出26种、2... 采用顶空固相微萃取﹣气相色谱﹣质谱(HS﹣SPME﹣GC﹣MS)技术,通过相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)分析刺梨汁在不同贮藏温度条件下主要挥发性物质及动态变化。结果表明:4℃、常温(25℃)及36℃贮藏条件下刺梨汁分别检测出26种、23种及29种挥发性物质,其中辛酸甲酯含量最高,4周后,刺梨汁的大部分挥发性物质明显下降;主要风味化合物(ROAV≥1)有12种,贡献度大小依次为辛醛、芳樟醇、1﹣辛烯﹣3﹣醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、异草香醇、α-柠檬烯、α-蒎烯、壬醛、辛酸甲酯、反式﹣石竹烯;通过PCA结合ROAV分析,初步判定辛酸甲酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异香草醇、α-柠檬烯为刺梨汁关键化合物,4℃贮藏条件下5种关键挥发性物质整体含量均高于常温和36℃贮藏条件,能更好地保存其主要的挥发性物质,稳定其风味品质。 展开更多
关键词 刺梨汁 挥发性物质 顶空固相微萃取﹣气相色谱﹣质谱 主成分分析
3种香辛料提取物抑菌及挥发性成分的研究 预览 被引量:3
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作者 孟君 彭秀丽 +1 位作者 张峻松 罗立强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期40-44,共5页
选取常见的辛辣调味料花椒、八角、辣椒为材料,以乙醇为提取剂,采用普通蒸馏法进行提取,以3种常见细菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌为供试菌,采用牛津杯法测定八角、辣椒、花椒提取液的抑菌效果。实验结果表明,八角提取液对... 选取常见的辛辣调味料花椒、八角、辣椒为材料,以乙醇为提取剂,采用普通蒸馏法进行提取,以3种常见细菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌为供试菌,采用牛津杯法测定八角、辣椒、花椒提取液的抑菌效果。实验结果表明,八角提取液对3种菌株均有抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用较好;辣椒提取液对金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用;花椒提取液对3种供试菌均无明显的抑制作用。采用气相色谱-质谱法分析提取物中主要挥发性化学成分,分析结果表明:八角、花椒提取液中的主要挥发性有机成分各有27种,八角提取物的成分中存在多种同分异构体,有机成分中茴香脑相对含量为59.4568%,占一半以上;花椒提取物中茴香脑的相对含量为4.1965%,有机成分中大多以低分子量的烷烯为主;辣椒提取液中的挥发性主要有机成分有30种,含量最高的也是茴香脑,其相对含量为22.7613%,活性成分辣椒素的相对含量为12.5766%。 展开更多
关键词 香辛料提取物 抑菌活性 牛津杯法 气相色谱-质谱 挥发成分
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基于Heracles Ⅱ超快速气相电子鼻对不同加工方式牛奶的快速鉴别 预览 被引量:1
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作者 高雅慧 徐良 +1 位作者 董亚欣 李子杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期260-263,269共5页
利用HeraclesⅡ超快速气相电子鼻对不同加工方式牛奶中的挥发性有机化合物进行检测。采用主成分分析、样品间区别指数分析和主成分载荷图分析对不同加工方式牛奶挥发性物质的差异性进行比较,结果表明奶粉的整体风味与其他三种不同加工... 利用HeraclesⅡ超快速气相电子鼻对不同加工方式牛奶中的挥发性有机化合物进行检测。采用主成分分析、样品间区别指数分析和主成分载荷图分析对不同加工方式牛奶挥发性物质的差异性进行比较,结果表明奶粉的整体风味与其他三种不同加工方式样品差异较大,而超巴氏奶与超高温灭菌奶差异较小。结合保留指数和AroChemBase数据库对特异性化合物进行定性及含量分析,结果显示随着加工温度升高,丙酮、2-丁醇、辛二烯、己酸和甲硫醚的含量也随之增多。同时,甲基环己烷羧酸、丙酮、2-丁醇和水芹烯在奶粉的加工工艺中出现了大量的损失。由此得出结论,HeraclesⅡ超快速气相电子鼻能够实现对不同加工方式牛奶的快速鉴别。 展开更多
关键词 HeraclesⅡ 电子鼻 牛奶 加工方式 挥发性成分
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HS-SPME-GC-MS结合自动解卷积技术分析阿胶中的挥发性成分 预览
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作者 张鹏云 李蓉 +2 位作者 龙春霞 林淑绵 张峰 《食品与机械》 北大核心 2019年第3期52-57,143共7页
建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合自动解卷积技术检测阿胶中挥发性物质的分析方法。以总峰面积和总出峰数为考察指标,通过单因素... 建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合自动解卷积技术检测阿胶中挥发性物质的分析方法。以总峰面积和总出峰数为考察指标,通过单因素和正交试验对萃取条件进行优化,以期得到HS-SPME-GC-MS分析阿胶挥发性物质的较优条件。结果显示,萃取温度对总出峰数和总峰面积的影响较大,所得优化萃取条件为样品量5g、50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70℃、平衡时间10 min、萃取时间50 min、解吸时间5min。该条件下,鉴定出阿胶挥发性成分41种,分别为吡嗪类10种、醛类8种、酯类5种、酮类6种、13种其他类化合物,其中相对含量较高的为吡嗪类48.95%和醛类26.37%。挥发性成分绝对峰面积的相对标准偏差的平均值为6.25%,该方法重复性较好。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 阿胶 挥发性成分
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基于SPME-GC-MS结合ROAV分析评价不同加工方式下皱椒辣椒粉风味品质 预览
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作者 杜勃峰 丁筑红 +2 位作者 李达 陈思奇 肖仕芸 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期76-80,共5页
运用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术检测分析不同加工方式下皱椒辣椒粉的香气组成。综合相对气味活度值(relative odor activity value... 运用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术检测分析不同加工方式下皱椒辣椒粉的香气组成。综合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨皱椒辣椒粉关键性风味化合物。结果表明:3种加工方式下的皱椒辣椒粉共检出77种挥发性风味化合物,直接粉碎鉴定出42种,传统炒制鉴定出37种,电热焙烤鉴定出44种。ROAV值结果表明:壬醛、苯乙醛、己酸己酯、戊酸乙酯、愈创木酚这些物质为几种皱椒辣椒粉共有且ROAV>1,是皱椒辣椒粉的重要风味物质。对8类香气成分进行主成分分析,香气综合评分得出电热焙烤组得分最高,其次是传统炒制组和直接粉碎组,表明电热焙烤能有效提升皱椒辣椒粉的风味品质。 展开更多
关键词 皱椒 风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱 ROAV
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青海湖裸鲤特征挥发性成分分析 预览
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作者 刘小红 薛占芳 +4 位作者 孟玉琼 田海宁 韩步鹰 李长忠 马睿 《河北渔业》 2019年第10期1-6,共6页
为分析青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii)特征挥发性成分,以体重为20g的青海湖裸鲤作为研究对象,剖取肌肉后采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对裸鲤肌肉挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,在青海湖裸鲤肌肉中检测... 为分析青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii)特征挥发性成分,以体重为20g的青海湖裸鲤作为研究对象,剖取肌肉后采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对裸鲤肌肉挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,在青海湖裸鲤肌肉中检测出60种化合物,包括8种醇类化合物、9种醛类化合物、5种酮类化合物、2种酸类化合物、8种酯类化合物、12种烃类化合物、12种芳香族化合物及4种其他类物质,其中芳香族化合物含量最高。结合气味活度值(OVA)分析,青海湖裸鲤肌肉挥发性气味的主要贡献化合物为1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2-癸烯醛及2,4-癸二烯醛。 展开更多
关键词 青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii) 肌肉 挥发性成分
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