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葡萄酒中的酚类物质Ⅱ:辅色效应与生物活性研究进展 预览
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作者 赵旭 张欣珂 +2 位作者 陈新军 张珊珊 何非 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期284-294,共11页
近年来,我国葡萄酒消费量持续快速增长,葡萄酒正逐渐成为倍受青睐的酒精饮料之一。究其原因,葡萄酒独特的风味固然重要,而葡萄酒(尤其是红葡萄酒)喜人的颜色和丰富的生物活性功能同样吸引了大量的消费者。不同于绝大部分酒精饮料,葡萄... 近年来,我国葡萄酒消费量持续快速增长,葡萄酒正逐渐成为倍受青睐的酒精饮料之一。究其原因,葡萄酒独特的风味固然重要,而葡萄酒(尤其是红葡萄酒)喜人的颜色和丰富的生物活性功能同样吸引了大量的消费者。不同于绝大部分酒精饮料,葡萄酒中富含酚类物质,不仅赋予其醇厚的口感和艳丽的色泽,也会对饮用者的身体健康起到十分积极的功效。本文介绍了葡萄酒中主要酚类物质的生物活性,并对红葡萄酒颜色保持起到重要作用的辅色效应(包括辅色效应的研究历史、作用类型及其影响因素等)进行概述,以期为我国葡萄酒产业的持续健康发展提供一定的理论和技术支持。 展开更多
关键词 葡萄酒 多酚 辅色效应 生物活性
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葡萄酒中的酚类物质Ⅰ:种类、结构及其检测方法研究进展 预览
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作者 张欣珂 赵旭 +2 位作者 成池芳 齐梦瑶 石英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第15期255-268,共14页
葡萄酒以其复杂的风味受到广大消费者的青睐。酚类物质是葡萄酒中重要的组成部分,影响其感官品质。同时酚类物质也被认为是葡萄酒保健功能的来源。葡萄酒中的酚类物质复杂多样,主要包括了类黄酮类物质和非类黄酮类物质,其中类黄酮类物... 葡萄酒以其复杂的风味受到广大消费者的青睐。酚类物质是葡萄酒中重要的组成部分,影响其感官品质。同时酚类物质也被认为是葡萄酒保健功能的来源。葡萄酒中的酚类物质复杂多样,主要包括了类黄酮类物质和非类黄酮类物质,其中类黄酮类物质包括花色苷及其衍生物、黄烷醇类和黄酮醇类。非类黄酮类物质包括羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和芪类物质。本文对上述葡萄酒中的酚类物质进行了系统综述,包括其种类、结构与性质,同时对这些物质的主要检测方法以及研究进展进行了总结,以期为相关研究者提供学术参考,为葡萄酒行业从业者提供一定的指导。 展开更多
关键词 葡萄酒 多酚 类黄酮 酚酸 高效液相色谱-串联质谱
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酿酒葡萄霞多丽四个无性系在新疆的引种表现 预览
3
作者 陈武 魏巍 +2 位作者 马新民 李树德 杨明桦 《新疆农垦科技》 2019年第2期11-14,共4页
新疆地区作为我国优质葡萄的主要产区,其葡萄及葡萄酒在市场上占据着重要位置。近年来,政府及相关企业大力开展酿酒葡萄品种的引进工作,现已取得一定成果。在玛纳斯地区,新疆中信国安葡萄酒业有限公司对酿酒葡萄霞多丽76、霞多丽95、霞... 新疆地区作为我国优质葡萄的主要产区,其葡萄及葡萄酒在市场上占据着重要位置。近年来,政府及相关企业大力开展酿酒葡萄品种的引进工作,现已取得一定成果。在玛纳斯地区,新疆中信国安葡萄酒业有限公司对酿酒葡萄霞多丽76、霞多丽95、霞多丽96及霞多丽277的4个无性系的引种表现进行研究,对霞多丽各无性系从植物学、果实、生物学特性及栽培技术要点等方面进行探索分析与评价;并且在冬剪时设置不同剪留节数,通过调查萌芽率、结果枝率和结果系数来探究适宜的冬剪截留节数。结果表明:该品种耐寒抗病,果实品质好,在新疆玛纳斯县的风土环境下表现良好,是一个很有发展前途的优质酿酒葡萄品种。短枝剪留三节是合适的冬剪方式。 展开更多
关键词 霞多丽 引种 性状表现 结果习性 冬季修剪
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3个白色酿酒葡萄品种在新疆的引种表现 预览
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作者 陈武 贾倩倩 +2 位作者 李兆寰 李岁平 杨明桦 《新疆农垦科技》 2019年第4期16-18,共3页
2010年新疆中信国安葡萄酒业有限公司引进长相思、雷司令和小芒森3个白色酿酒葡萄品种。2016-2017年,观察记载了这3个酿酒葡萄品种的物候期、果实性状、结果特性等指标;在冬剪时设置不同剪留节数,通过调查萌芽率、结果枝率和结果系数来... 2010年新疆中信国安葡萄酒业有限公司引进长相思、雷司令和小芒森3个白色酿酒葡萄品种。2016-2017年,观察记载了这3个酿酒葡萄品种的物候期、果实性状、结果特性等指标;在冬剪时设置不同剪留节数,通过调查萌芽率、结果枝率和结果系数来探究适宜的冬剪截留节数。结果表明:长相思、雷司令和小芒森3个白色舷酒葡萄品种在玛纳斯产区生长良好,定植后第3年开始正常结实,葡萄浆果于9月上、中旬成熟,可溶性固形物含量在23.0~28.0°Brix之间,3个酿酒葡萄品种性状优良,适于当地推广种植.冬剪时短枝剪留节数方面,长相思留3、4或5节,雷司令留5节,小芒森留3或4节为合理的剪留节数。 展开更多
关键词 白色酿酒葡萄品种 引种 物候期 结果习性 冬季修剪
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酿酒葡萄‘美乐’4个无性系在新疆玛纳斯的引种表现 预览
5
作者 陈武 卢浩成 +2 位作者 陈超 李树德 李岁平 《中外葡萄与葡萄酒》 2019年第3期51-54,60共5页
新疆玛纳斯地区作为中国优质葡萄酒生产的一个重要产区,适宜其风土的酿酒葡萄品种在不断地引进与推广。本文对红色酿酒葡萄品种‘美乐’的4个无性系(美乐343、美乐346、美乐348及美乐181)在新疆玛纳斯产区的栽培表现和冬剪留节数进行了... 新疆玛纳斯地区作为中国优质葡萄酒生产的一个重要产区,适宜其风土的酿酒葡萄品种在不断地引进与推广。本文对红色酿酒葡萄品种‘美乐’的4个无性系(美乐343、美乐346、美乐348及美乐181)在新疆玛纳斯产区的栽培表现和冬剪留节数进行了研究,调查探究了其植物学性状、结果习性、生物学特性、栽培技术要点。在冬剪时设置不同剪留节数,通过调查萌芽率,结果枝率及结果系数来探究适宜的冬剪截留节数。结果表明,该品种4个无性系性状相近,抗病性较强,生长势较旺盛;成熟时果实品质好,可溶性固形物含量较高,果穗紧实度适中,适于当地推广种植;短枝留节数控制在3节或4节为适宜的冬剪方式。 展开更多
关键词 美乐 引种 性状表现 结果习性 冬季修剪
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酿酒葡萄新品系‘黑珍珠’果实品质分析 预览
6
作者 彭文婷 王雯染 +4 位作者 杨航宇 陈为凯 杨哲 何非 王军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期62-69,共8页
为了研究‘黑珍珠’葡萄果实的酿酒特性,探究其亲本信息,分别利用高效液相色谱-质谱(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术分析了‘黑... 为了研究‘黑珍珠’葡萄果实的酿酒特性,探究其亲本信息,分别利用高效液相色谱-质谱(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术分析了‘黑珍珠’葡萄果实的花色苷和香气化合物的组成及含量。HPLC-MS分析结果表明,‘黑珍珠’葡萄果皮中花色苷总量为2 774.76 mg/kg mf,以花色素双葡萄糖苷为主(71.2%),推测其含有非欧亚种葡萄的血缘。GC-MS分析结果表明,‘黑珍珠’葡萄果实香气化合物以游离态与糖苷结合态形式存在,共检测到123种化合物。简单序列重复分析结果表明,在供试品种(‘贝达’、‘烟73’和‘Kolor’)中未发现‘黑珍珠’的亲本。由于‘黑珍珠’果皮花色苷的种类与含量丰富,且其单品种葡萄酒颜色深,未来可以作为酿造具有地区特色红葡萄酒的新品种或调色新品种。 展开更多
关键词 酿酒葡萄'黑珍珠’ 花色苷 挥发性香气物质 简单序列重复标记
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野生黑枸杞果实中酚类物质的组成分析 预览
7
作者 赵旭 王新茹 +1 位作者 段长青 何非 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期202-207,共6页
以产自宁夏的野生黑枸杞鲜果为实验材料,采用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用仪对黑枸杞果实中的酚类物质组成进行定性、定量分析。结果显示,黑枸杞果实富含酚类物质,共鉴定到花色苷类物质20种,非花色苷酚类物质16种。其中,最主要... 以产自宁夏的野生黑枸杞鲜果为实验材料,采用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用仪对黑枸杞果实中的酚类物质组成进行定性、定量分析。结果显示,黑枸杞果实富含酚类物质,共鉴定到花色苷类物质20种,非花色苷酚类物质16种。其中,最主要的花色苷为甲基花翠素-3,5-O-双葡萄糖苷和一些6-O-香豆酰化衍生的3-O-单糖苷花色苷,而最主要的非花色苷酚类物质为绿原酸等一系列羟基肉桂酸,与葡萄、蓝莓等富含酚类物质的深色水果有极大不同,具有典型的种属特异性。本研究将为黑枸杞的鲜果消费以及产品开发提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 黑枸杞 多酚 花色苷 高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(HPLC-QqQ-MS/MS)
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蛇龙珠葡萄园葡萄果实品质的空间变异分析 预览 被引量:1
8
作者 宋建强 程仕伟 +5 位作者 姜文广 郑思倾 赵虎 沈志毅 段长青 李记明 《西北农林科技大学学报:自然科学版》 CSCD 北大核心 2019年第2期119-125,共7页
【目的】研究酿酒葡萄蛇龙珠果实品质的空间变异性,为其合理采收和管理提供依据。【方法】以烟台蛇龙珠葡萄园为研究对象,采用GPS和GIS技术对200hm^2园区46个区域的葡萄果实理化指标(果实产量、果穗质量、百粒质量、总糖、总酸、pH、总... 【目的】研究酿酒葡萄蛇龙珠果实品质的空间变异性,为其合理采收和管理提供依据。【方法】以烟台蛇龙珠葡萄园为研究对象,采用GPS和GIS技术对200hm^2园区46个区域的葡萄果实理化指标(果实产量、果穗质量、百粒质量、总糖、总酸、pH、总酚、单宁、总花色苷、黄酮和黄酮醇)进行地统计学和Kriging插值分析。【结果】葡萄果实指标均服从正态分布,其中总糖和pH的变异系数小于10%,具有弱变异性;其他各指标的变异系数为10.54%~69.77%,具有中等变异性,其中果实产量的变异系数最大(69.77%),不同区域产量差异达30倍。葡萄果实指标存在中等或强的空间相关性,且均具有明显的空间分布规律。【结论】可以根据葡萄果实指标的空间分布特征对葡萄园进行合理分区采收,以酿造不同质量和风格的葡萄酒。 展开更多
关键词 蛇龙珠 果实品质 空间变异 精准葡萄栽培
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疏穗处理对‘赤霞珠’葡萄果实糖、酸及异戊二烯类香气物质积累的影响 预览 被引量:1
9
作者 李越 姚冠榕 +3 位作者 陈武 陈新军 王军 潘秋红 《果树学报》 CSCD 北大核心 2018年第2期185-194,共10页
【目的】探明2个疏穗处理对新疆玛纳斯产区‘赤霞珠’葡萄果实异戊二烯代谢产生的香气物质组成及含量的影响。【方法】分别以“广东地”和“园艺场”2个葡萄园为试验地,在果实发育早期(花后26 d)进行1穗/新梢(CT1)和2穗/新梢(CT2... 【目的】探明2个疏穗处理对新疆玛纳斯产区‘赤霞珠’葡萄果实异戊二烯代谢产生的香气物质组成及含量的影响。【方法】分别以“广东地”和“园艺场”2个葡萄园为试验地,在果实发育早期(花后26 d)进行1穗/新梢(CT1)和2穗/新梢(CT2)疏穗处理,应用GC-MS定性定量分析游离态和糖苷结合态萜烯和C13-降异戊二烯物质的变化。【结果】2种疏穗处理对果实可溶性固形物和可滴定酸含量的影响因试验地块而异,且疏穗处理不会改变果实中香气物质的种类,但影响其含量;与CT2相比,CT1处理提高了果实中大部分异戊二烯来源的香气组分的含量,增加最明显的是游离态E-β-大马士酮及结合态α-萜品醇,且CT1处理对香气物质积累的促进作用在广东地表现更加明显,笔者认为这与广东地土壤相对较高的有机质含量和矿质元素有关。【结论】1穗/新梢的疏穗可以提高果实中潜在花果香气味组分的含量,改善葡萄酒果香质量。 展开更多
关键词 '赤霞珠’葡萄 果实 疏穗处理 萜烯 C13-降异戊二烯
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不同品种染色葡萄转色期花色苷积累的差异性研究 预览 被引量:1
10
作者 李惠清 杨航宇 +5 位作者 陈为凯 王宇 高晓彤 何非 段长青 王军 《中国酿造》 北大核心 2018年第9期140-147,共8页
该研究探究了三个染色葡萄品种烟73、Kolor和Tintorera在转色期其果皮和果肉中花色苷积累的差异。通过利用高效液相色谱-离子阱质谱联用仪(HPLC-ITMS)对花色苷的检测发现,各染色葡萄品种花色苷含量和比例存在组织特异性。果皮和果肉中... 该研究探究了三个染色葡萄品种烟73、Kolor和Tintorera在转色期其果皮和果肉中花色苷积累的差异。通过利用高效液相色谱-离子阱质谱联用仪(HPLC-ITMS)对花色苷的检测发现,各染色葡萄品种花色苷含量和比例存在组织特异性。果皮和果肉中含量最高的花色苷分别为二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-葡糖苷,果皮和果肉中所占比例最高的花色苷分别为3',4',5'-羟基取代花色苷和3',4'-羟基取代花色苷。此外,基于各类花色苷的含量主成分分析(PCA)也能明显区分三个品种的果皮和果肉。就不同品种而言,烟73和Tintorera花色苷组成相似,而与Kolor存在明显差异(P<0.05)。该研究为探究染色葡萄不同组织中花色苷的合成机理提供了基础,并且为染色葡萄在葡萄酒调色中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 染色葡萄 花色苷 转色期 主成分分析
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14个欧亚种红色酿酒葡萄品种(品系)的花色苷组成和含量分析 预览 被引量:3
11
作者 邢婷婷 杨航宇 +2 位作者 王雯染 杨晓慧 王军 《果树学报》 CSCD 北大核心 2018年第2期147-157,共11页
【目的】对14个欧亚种红色酿酒葡萄品种(品系)的花色苷组成和含量进行分析,以探究利用花色苷作为化学指纹来区分品种。【方法】以北京市海淀区中国农业大学上庄实验站的14个欧亚种红色酿酒葡萄品种(品系)为材料,利用高效液相色谱-... 【目的】对14个欧亚种红色酿酒葡萄品种(品系)的花色苷组成和含量进行分析,以探究利用花色苷作为化学指纹来区分品种。【方法】以北京市海淀区中国农业大学上庄实验站的14个欧亚种红色酿酒葡萄品种(品系)为材料,利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)方法检测其果皮中的花色苷组成和含量,对不同葡萄品种中各种花色苷类型进行比较,并基于各单体花色苷含量进行聚类分析和主成分分析。【结果】共检测到21种花色苷,‘西拉’花色苷含量最高;‘黑比诺115’的二甲花翠素-3-葡萄糖苷相对含量最高,且不含酰化类花色苷;‘丹魄’是花翠素-3-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-葡萄糖苷相对含量较高的品种。从酰化花色苷的相对含量可以看出,乙酰化和香豆酰化花色苷相对含量高于咖啡酰化类,‘马贝克’‘西拉’酰化花色苷相对含量高于其他品种;‘品丽珠’和‘内比奥罗’的乙酰化花色苷相对含量最高;‘马贝克’的香豆酰化花色苷含量最高;‘蒙特布查诺’的咖啡酰化类花色苷含量最高。聚类分析表明,供试的14个品种(品系)可以被分为2大类,第1大类是‘黑比诺115’,第2大类包括‘马贝克’和其他品种。主成分分析将‘黑比诺115’和‘多塞托’分在第1象限,‘蒙特布查诺’和‘丹魄’分在第2象限,第3象限是‘比诺塔吉’‘内比奥罗’‘西拉’和‘马贝克’,‘品丽珠’和‘美乐’的各个品系都在第4象限。【结论】不同品种单体花色苷所占比例有明显差异,供试的14个葡萄品种(品系)主成分分析结果与聚类分类结果基本一致,花色苷可以作为化学指纹区分14个欧亚种红色酿酒葡萄品种(品系)。 展开更多
关键词 红色酿酒葡萄 花色苷 聚类分析 主成分分析
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葡萄砧木品种的SSR分析 预览 被引量:2
12
作者 王雯染 杨哲 +1 位作者 杨航宇 王军 《果树学报》 CSCD 北大核心 2018年第1期11-19,共9页
【目的】分析葡萄砧木品种遗传多样性。【方法】利用17对SSR引物对21个葡萄砧木品种、3个欧亚种酿酒葡萄品种进行扩增。【结果】共获得195个等位基因,片段大小为87bp(VVIV52)-265bp(Vrzag79),观测杂合度(舶)为0.46-0.96,期... 【目的】分析葡萄砧木品种遗传多样性。【方法】利用17对SSR引物对21个葡萄砧木品种、3个欧亚种酿酒葡萄品种进行扩增。【结果】共获得195个等位基因,片段大小为87bp(VVIV52)-265bp(Vrzag79),观测杂合度(舶)为0.46-0.96,期望杂合度(m)为0.57-0.94,Shannon多样性指数(I)为1.10-2.62,多态性百分率为100%,所选引物的遗传多态性高,适宜用作葡萄砧木品种的遗传多样性分析。在单个引物鉴定品种方面,VVMD5效率最高,可鉴定19个品种;VVS3和UDV-058效率最低,仅能鉴别2个品种。选择2对引物组合可以大大提高鉴定效率,选择VVMD5&VVS4等组合可将全部供试种质资源鉴定出来,鉴定效率达100%,体现了SSR标记在品种鉴定上的高效性。对扩增结果进行聚类分析,在遗传相似系数0.74处,欧亚种酿酒葡萄与砧木品种各自聚为一类,且亲缘关系较近的砧木品种聚在一起,聚类结果符合砧木品种选育时的亲缘关系。【结论】利用SSR分子标记能有效抽签审葡萄砧木品种和讲行愦侍名样忡分析. 展开更多
关键词 葡萄砧木 SSR分子标记 品种鉴定 遗传多样性
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果穗日光暴露对葡萄酒酚类物质和感官品质的影响 预览 被引量:1
13
作者 宋建强 梁海忠 +4 位作者 姜文广 栾丽英 沈志毅 段长青 李记明 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第4期137-141,共5页
以烟台产区蛇龙珠和赤霞珠葡萄为试验材料,于转色期对果穗区域进行摘叶处理,分析了摘叶对葡萄果实成熟度指标、葡萄酒酚类物质及感官品质的影响。摘叶处理后,葡萄果穗和单果质量无显著变化,葡萄果实总酸含量显著降低。摘叶处理显著提高... 以烟台产区蛇龙珠和赤霞珠葡萄为试验材料,于转色期对果穗区域进行摘叶处理,分析了摘叶对葡萄果实成熟度指标、葡萄酒酚类物质及感官品质的影响。摘叶处理后,葡萄果穗和单果质量无显著变化,葡萄果实总酸含量显著降低。摘叶处理显著提高蛇龙珠葡萄果实可溶性固形物含量,而对赤霞珠葡萄无显著影响;显著提高葡萄酒中总酚、丹宁、色素、黄酮和黄酮醇等的含量,提高单体酚-没食子酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素等的含量,使葡萄酒香气更复杂、浓郁,结构感更强,更协调。烟台产区转色期摘叶处理可显著提高葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 摘叶 蛇龙珠 酿酒葡萄 酚类物质 理化指标
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简易避雨栽培对‘赤霞珠’葡萄果实类黄酮物质表征的影响 预览 被引量:2
14
作者 李舒婷 李小溪 +1 位作者 高媛 潘秋红 《果树学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期802-816,共15页
【目的】通过对2种不同栽培模式下葡萄果实中类黄酮物质的定性定量分析,探究避雨栽培对类黄酮物质代谢及积累的影响,为避雨栽培措施在酿酒葡萄生产中的应用提供依据。【方法】采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)技术,分析2012和2013年避... 【目的】通过对2种不同栽培模式下葡萄果实中类黄酮物质的定性定量分析,探究避雨栽培对类黄酮物质代谢及积累的影响,为避雨栽培措施在酿酒葡萄生产中的应用提供依据。【方法】采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)技术,分析2012和2013年避雨栽培和露地栽培2种模式下生长的‘赤霞珠’葡萄果实果皮中类黄酮物质的组成及其含量。【结果】与露地栽培相比,避雨栽培没有改变果皮中黄酮醇、黄烷醇和花色苷物质的种类,总体上则促进了黄酮醇类物质,主要是3’4’-取代的槲皮素类物质的积累,并有利于黄酮醇和黄烷醇甲基化比例提高,但对黄烷醇物质总量没有显著影响。2012年避雨栽培的果实中花色苷含量显著高于露地栽培,而在2013年其含量则明显较低。偏最小二乘判别分析表明,避雨栽培对花色苷物质的影响最为显著,其中花翠素香豆酰化-3-O-葡萄糖苷在2个年份的避雨栽培果实中均有显著降低,而甲基花翠素香豆酰化-3-O-葡萄糖苷的含量则明显提高。【结论】避雨栽培有助于缓解气候变化对果皮中花色苷等类黄酮物质积累的显著影响,在一定程度上保持果实类黄酮代谢的相对稳定。 展开更多
关键词 '赤霞珠’葡萄 避雨栽培 黄酮醇 黄烷醇 花色苷
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葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价 预览 被引量:2
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作者 卜潇 薛雪 +1 位作者 程静 刘树文 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期959-968,共10页
【目的】研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂。【方法... 【目的】研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂。【方法】以从新疆本土葡萄酒中筛选得到的糖苷酶活性较高的4株植物乳杆菌CS-1、XJ-14、XJ-25和XJA-2为研究对象,对未经过MLF的赤霞珠干红葡萄酒分别进行MLF,试验设置对照组(未进行MLF)。比较4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程中菌株的生长情况、苹果酸含量的变化及MLF前后葡萄酒香气成分的差异,全面评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能。【结果】4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程进行前6 d,菌密度均有较大幅度的下降,而接种6 d后,菌密度的下降趋势开始放缓;所有菌株均表现出良好的降酸能力,XJA-2的降酸能力略高于其余菌株,15 d内能够将葡萄酒中苹果酸浓度由2.3 g·L-1降至1.0 g·L-1左右,但所有菌株均未能完成MLF;菌株XJ-25处理组能够显著降低原酒中的生青味等不愉悦的香气并带来更加浓郁的花香及果香,XJ-14处理组同样能够降低葡萄酒的生青味,但花香果香相对XJ-25较弱,而菌株CS-1处理组和菌株XJA-2处理组均略微降低了原酒中的生青味,但由于化学味和植物味水平的提升,掩盖了原酒本身的花香和果香。【结论】利用植物乳杆菌XJ-25启动MLF有利于乙醇酯类香气物质的释放,增强了葡萄酒的果香及花香特征,相对于其余3株植物乳杆菌菌株更有利于提高葡萄酒香气质量。因此,植物乳杆菌XJ-25具有开发为商业发酵剂的潜能。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒 降酸 香气
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烘烤强度和木纹理对橡木(Quercuspetraea)心材多酚和香气的影响 预览
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作者 张波 何非 +3 位作者 蔡建 王云鹤 段长青 韩舜愈 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第20期70-82,共13页
考察不同烘烤程度对不同纹理橡木心材试样中低分子质量酚酸和挥发性物质含量的影响,结果表明烘烤过程将会改变橡木心材的物质组成,并通过相应的化学反应增加挥发性物质的含量。同时,在不考虑烘烤强度条件下,供试的细纹理橡木心材试... 考察不同烘烤程度对不同纹理橡木心材试样中低分子质量酚酸和挥发性物质含量的影响,结果表明烘烤过程将会改变橡木心材的物质组成,并通过相应的化学反应增加挥发性物质的含量。同时,在不考虑烘烤强度条件下,供试的细纹理橡木心材试样含有较高的挥发性物质含量,例如顺/反橡木内脂、顺/反异丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇,以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子质量酚类化合物,而中纹理和粗纹理的样品则表现出较高的总酚、总单宁水平,以及较高的鞣花酸和没食子酸含量。此外,主成分分析显示,中纹理和细纹理样品的中度和重度烘烤处理与橡木心材试样的挥发性物质含量有较大的正相关性,而粗纹理的未烘烤和轻度烘烤样品则与试样中总单宁和阿魏酸含量呈正相关。 展开更多
关键词 橡木 纹理 烘烤度 酚类物质 挥发性物质
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避雨栽培对‘赤霞珠’葡萄绿叶挥发性组分含量的影响 预览 被引量:2
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作者 付亚群 高媛 +1 位作者 孟楠 潘秋红 《果树学报》 CSCD 北大核心 2017年第12期1566-1579,共14页
【目的】针对我国东部葡萄酒产区在酿酒葡萄成熟期降雨过多导致香气品质下降的问题,探究避雨栽培对‘赤霞珠’葡萄果实绿叶挥发性组分及其衍生酯类积累的影响,以期为该项措施的应用提供依据。【方法】以2012和2013年采自北京密云地区张... 【目的】针对我国东部葡萄酒产区在酿酒葡萄成熟期降雨过多导致香气品质下降的问题,探究避雨栽培对‘赤霞珠’葡萄果实绿叶挥发性组分及其衍生酯类积累的影响,以期为该项措施的应用提供依据。【方法】以2012和2013年采自北京密云地区张裕爱斐堡酒庄葡萄园的‘赤霞珠’(Vitis vinifera‘Cabernet Sauvignon’)果实为试材,采用固相微萃取-气相色谱与质谱联用技术,分析游离态和糖苷结合态香气物质的种类和含量,比较避雨栽培和露地模式下果实成熟过程中绿叶挥发性组分积累规律的异同。【结果】避雨栽培下葡萄果实周围的太阳总辐射和光合有效辐射下降约20%,紫外辐射下降约40%。在2012年避雨栽培的成熟果实可溶性固形物含量明显升高,而在2013年2种栽培模式生产的果实可溶性固形物和可滴定酸含量无显著差异。综合2 a(年)数据,避雨栽培降低了成熟果实有“青草”气味的游离态脂肪醇、反式-2-己烯醛和反式-2-己烯酸的含量,而提高了结合态反式-2-己烯醇、己醇和反式-3-己烯醇等、以及游离态和结合态己醛和己酸的含量。此外,避雨栽培也显著增加果实中有“果香”气味的游离态和结合态酯类化合物含量,如乙酸己酯、辛酸乙酯和顺式-乙酸-3-己烯酯等。相对于2013年,避雨栽培的这些影响在降雨量相对较多的2012年更为显著。【结论】避雨栽培可以减弱葡萄的绿叶气味,提升果实和葡萄酒潜在果香品质,尤其在降雨相对较多的年份,可有效地缓解果实品质的下降。 展开更多
关键词 '赤霞珠’葡萄 绿叶挥发物 避雨栽培
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HPLC-MS/MS法测定甜樱桃花色苷与非花色苷酚的组成与含量 预览 被引量:2
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作者 孙丹 陈为凯 +2 位作者 何非 王军 谷会岩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期181-186,共6页
应用高效液相色谱-质谱联用技术测定甜樱桃‘雷尼’、‘红艳’、‘红灯’3个品种的花色苷与非花色苷酚的组成与含量。花色苷的检测条件为:色谱柱Kromasil100-5C18柱(250mm×4.6mm,6.5μm),流动相为水-甲酸-乙腈溶液,梯度洗脱... 应用高效液相色谱-质谱联用技术测定甜樱桃‘雷尼’、‘红艳’、‘红灯’3个品种的花色苷与非花色苷酚的组成与含量。花色苷的检测条件为:色谱柱Kromasil100-5C18柱(250mm×4.6mm,6.5μm),流动相为水-甲酸-乙腈溶液,梯度洗脱,进样量30μL,流速1.00mL/min,柱温50℃,检测波长525nm;非花色苷酚的检测条件为:色谱柱ZorbaxSB-C18(50mm×3.0mm,1.8μm),流动相为1%乙酸-1%乙酸-乙腈溶液,梯度洗脱,进样量2μL,流速1.00mL/min,柱温25℃,检测波长280nm。结果表明,3个品种共检测到9种花色苷,主要为花青素-3-芸香糖苷和花青素-3-葡萄糖苷,其在‘红艳’果皮、‘雷尼’果皮、‘红灯’果皮、‘红灯’果肉中的含量分别为5.21、2.51、75.70、7.40mg/g和0.09、0.07、3.57、0.34mg/g。非花色苷酚类化合物检测出了芦丁与山柰酚-3-芸香糖苷这2种化合物,其在‘红艳’果皮、‘雷尼’果皮、‘红灯’果皮中的含量分别为0.30、0.63、0.74mg/g和1.17、2.91、2.37mg/g。 展开更多
关键词 高效液相色谱-质谱联用 甜樱桃 花色苷 非花色苷酚
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赤霞珠葡萄浆果质量对酿酒品质的影响 预览 被引量:1
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作者 吴明辉 陈为凯 +7 位作者 何非 王羽西 刘鑫 杨哲 朱燕溶 石英 段长青 王军 《中外葡萄与葡萄酒》 2017年第1期9-17,22共10页
为了明晰葡萄浆果质量对其构成和酿酒品质的影响,连续两年将采收期的赤霞珠葡萄浆果称重并测量浆果直径,分析浆果质量分布与浆果体积和密度的关系;将浆果按照质量分成6个级次,分析各质量级次浆果的组织构成、可滴定酸、可溶性固形... 为了明晰葡萄浆果质量对其构成和酿酒品质的影响,连续两年将采收期的赤霞珠葡萄浆果称重并测量浆果直径,分析浆果质量分布与浆果体积和密度的关系;将浆果按照质量分成6个级次,分析各质量级次浆果的组织构成、可滴定酸、可溶性固形物及酚类物质和香味物质的变化。结果表明:有59%(2013年)~64%(2012年)的浆果质量分布在0.76~1.25g之间;浆果体积与质量呈正相关;浆果质量对浆果密度无影响;浆果质量与果皮质量、种子数量、单粒种子质量、种子总质量呈正相关;质量较小的浆果,其相对果皮质量较高、相对种子质量较低;随着浆果增大,其果汁的可溶性固形物含量下降,果皮的总酚、花色苷、黄酮醇及黄烷醇含量下降;浆果大小对苹果酸、酒石酸也有影响;浆果大小对检测的香气物质含量影响不明显。 展开更多
关键词 浆果大小 果实构成 酿酒品质 有机酸 酚类化合物 香味化合物
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5个红色酿酒葡萄品种花色苷组成差异分析 预览 被引量:6
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作者 杨晓慧 陈为凯 +1 位作者 何非 王军 《西北农业学报》 CSCD 北大核心 2017年第11期1648-1654,共7页
以5个红色酿酒葡萄品种(‘美乐’‘赤霞珠’‘马尔贝克’‘小味尔多’‘马瑟兰’)为材料,利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS)检测各品种成熟期果皮的花色苷,并利用主成分分析方法对5个红色酿酒葡萄品种的花色苷组成进行差异分析。结... 以5个红色酿酒葡萄品种(‘美乐’‘赤霞珠’‘马尔贝克’‘小味尔多’‘马瑟兰’)为材料,利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS)检测各品种成熟期果皮的花色苷,并利用主成分分析方法对5个红色酿酒葡萄品种的花色苷组成进行差异分析。结果表明,‘美乐’的甲基花青素类花色苷的所有比例较高,‘赤霞珠’中的花翠素类和未酰化类花色苷的所有比例最高,‘马尔贝克’的特征花色苷是花翠素-3-香豆酰葡萄糖苷和甲基花翠素-3-香豆酰葡萄糖苷,‘小味尔多’含有较高的甲基花翠素类和花翠素-3-乙酰葡萄糖苷。另外,‘马瑟兰’含有较高的香豆酰类花色苷,尤其是二甲花翠素-3-反式香豆酰葡萄糖苷,且未检测到花青素类花色苷。 展开更多
关键词 高效液相色谱-质谱(HPLC-MS) 酿酒葡萄 主成分分析
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