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乳酸菌胞外多糖在食品工业中的应用 预览
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作者 彭家伟 黄桂东 +3 位作者 黄伟志 曾荣 郭颖媚 黄雯丽 《农产品加工(下)》 2017年第9期47-52,共6页
乳酸菌在生长代谢过程中可产生具有较强生理活性的胞外多糖,能在外部环境中维持肠道菌群微生态平衡、增强机体免疫功能、预防和抑制肿瘤发生、改善制品风味,目前常被作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和乳化剂等应用于乳制品制作中。研究发现... 乳酸菌在生长代谢过程中可产生具有较强生理活性的胞外多糖,能在外部环境中维持肠道菌群微生态平衡、增强机体免疫功能、预防和抑制肿瘤发生、改善制品风味,目前常被作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和乳化剂等应用于乳制品制作中。研究发现,乳酸菌胞外多糖可以明显改善食品的品质与风味,这些功能特性取决于单糖的连接方式、空间构象及其与发酵底物成分的相互作用,从胞外多糖在发酵制品方面的应用及其基本原理进行综述。 展开更多
关键词 乳酸菌 胞外多糖 食品工业
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半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析 预览 被引量:4
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作者 黄桂东 彭家伟 +4 位作者 钟先锋 上官国莲 郭颖媚 黄雯丽 梁清翠 《中国酿造》 北大核心 2017年第10期159-162,共4页
黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多,风格各异的黄酒中,半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽,高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类... 黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多,风格各异的黄酒中,半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽,高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类及含量,并对其风味贡献进行了分析。结果表明,半干型绍兴黄酒中主要的高级醇主要是异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇,其对黄酒风味贡献的顺序为:β-苯乙醇〉异戊醇〉异丁醇,样品加标回收率在97.05%~101.37%,相关系数R〉0.96,相对标准偏差(RSD)为2.16%~5.91%。该结果对科学评价黄酒风味有一定指导意义。 展开更多
关键词 黄酒 高级醇 顶空固相微萃取 香气活力值
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