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酱油渣中乳酸菌的分离鉴定及其生长特性研究 预览
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作者 唐素婷 区锡敏 +3 位作者 孙张乐 黄桂东 娄华 钟先锋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第20期195-200,共6页
为筛选酱油渣发酵适用乳酸菌,利用MRS培养基从酱油渣中分离、纯化得到4株乳酸菌HT4、HT102、HT160、HT197,通过形态学观察、生理生化特征试验及16S rRNA基因序列分析对菌株进行鉴定,并研究其生长特性。生理生化试验及16S rRNA基因序列... 为筛选酱油渣发酵适用乳酸菌,利用MRS培养基从酱油渣中分离、纯化得到4株乳酸菌HT4、HT102、HT160、HT197,通过形态学观察、生理生化特征试验及16S rRNA基因序列分析对菌株进行鉴定,并研究其生长特性。生理生化试验及16S rRNA基因序列分析结果鉴定菌株HT4为乳酸乳球菌霍氏亚种(Lactococcuslactis subsp.hordniae),菌株HT102为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),菌株HT160为副干酪乳杆菌坚韧亚种(Lactobacillus paracasei subsp.tolerans),菌株HT197为副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)。乳酸菌生长特性的研究表明,37℃条件下培养,菌株HT4、HT102、HT160、HT197的生长趋势相似,接种3 h后乳酸菌生长进入对数生长期,接种12 h后进入稳定期,在30 h左右达到最大OD600 nm值,分别为1.524、1.600、1.556、1.576,试验表明在37℃培养条件下菌株的生长强度顺序为:HT102>HT197>HT160>HT4。综上所述,从酱油渣中分离得到4株乳酸菌,为其益生特性研究奠定基础,为酱油渣的再次发酵提供乳酸菌资源。 展开更多
关键词 酱油渣 乳酸菌 分离 鉴定 生长特性
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酱油渣中乳酸乳球菌分离鉴定及对模拟胃肠环境的耐受性 预览
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作者 黄桂东 唐素婷 +5 位作者 程云辉 孙张乐 陈梓琦 焦叶 张灿 钟先锋 《食品与机械》 北大核心 2019年第8期15-19,26共6页
利用形态学观察、生理生化试验、16SrRNA基因序列分析方法,从酱油渣中分离鉴定乳酸乳球菌,并研究其对模拟胃肠环境的耐受能力。初步从酱油渣中分离得到4株乳酸乳球菌,3株鉴定为Lactococcus lactis subsp.hordniae,称之为HT127、HT223和H... 利用形态学观察、生理生化试验、16SrRNA基因序列分析方法,从酱油渣中分离鉴定乳酸乳球菌,并研究其对模拟胃肠环境的耐受能力。初步从酱油渣中分离得到4株乳酸乳球菌,3株鉴定为Lactococcus lactis subsp.hordniae,称之为HT127、HT223和HT227;1株鉴定为Lactococcus lactis subsp.lactis,称为HT122。生长曲线测定结果发现,4株菌生长情况基本相似,对数生长期为2~12h。模拟胃肠环境耐受试验结果表明:耐受胃液3h后,菌株HT223、HT127、HT227、HT122的菌存活率达(94.85±0.05)%,(81.67±0.25)%,(77.99±0.58)%,(58.57±0.57)%;在模拟肠液中继续培养8h,菌株HT122、HT127、HT223、HT227的菌存活率为(77.78±0.68)%,(67.42±0.72)%,(34.25±0.08)%,(22.28±0.18)%。说明菌株HT127对人工模拟胃肠液显示出较好的耐受能力。 展开更多
关键词 酱油渣 乳酸乳球菌 鉴定 模拟胃肠环境
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响应面分析法优化亚麻籽粕水解工艺研究 预览
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作者 冯结铧 娄华 +2 位作者 钟先锋 区锡敏 耿涛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期99-104,共6页
背景:研究表明亚麻籽粕中含有35%左右的蛋白质,是开发生物活性肽和氨基酸的潜在资源,目前以亚麻籽粕水解制备短肽和氨基酸的研究少见报道。目的:以亚麻籽粕为原料,研究其水解工艺并进行优化。方法:在单因素试验的基础上,通过响应面法进... 背景:研究表明亚麻籽粕中含有35%左右的蛋白质,是开发生物活性肽和氨基酸的潜在资源,目前以亚麻籽粕水解制备短肽和氨基酸的研究少见报道。目的:以亚麻籽粕为原料,研究其水解工艺并进行优化。方法:在单因素试验的基础上,通过响应面法进行优化,选取超声频率、加酶量、pH、温度4个因素,以水解度为考察指标,进行Box-Behnken中心组合试验设计。结果:获得最佳酶解工艺条件为超声频率6000 Hz,加酶量3.5%,pH 9.4,水解温度45℃,此时水解度可达31.72%。水解液中游离氨基酸含量为2.85885 mg/mL。结论:所得结果为亚麻籽粕短肽制备的进一步优化提供了理论基础。 展开更多
关键词 亚麻籽粕 水解度 超声辅助酶解 响应面
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学龄前儿童的营养教育效果分析与评价 预览
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作者 汤璐 黄豪德 +3 位作者 刘玉美 蔡棉娟 张英慧 庄思微 《中国食物与营养》 2019年第3期5-8,共4页
目的:在幼儿园开展一系列儿童营养教育,通过膳食调查的方式,对此营养教育效果进行分析和评价,为改善幼儿的营养教育和膳食管理提供借鉴和参考,促使家长和幼儿园共同配合幼儿的健康饮食。方法:根据《中国学龄前幼儿膳食指南(2016)》,针... 目的:在幼儿园开展一系列儿童营养教育,通过膳食调查的方式,对此营养教育效果进行分析和评价,为改善幼儿的营养教育和膳食管理提供借鉴和参考,促使家长和幼儿园共同配合幼儿的健康饮食。方法:根据《中国学龄前幼儿膳食指南(2016)》,针对幼儿饮食行为习惯及幼儿膳食摄入基本情况设计调查问卷,并将得到的幼儿膳食调查问卷中的食谱录入营养计算器中计算出各营养素的摄入量,对食育前后期的统计数据进行对比分析。结果:营养教育后学龄前儿童通过膳食摄入的维生素B1含量有了显著提高,维生素B6、叶酸、维生素D的摄入也趋于合理。结论:通过开展蒙台梭利教学法系列活动,促进了学龄前儿童膳食摄入的合理化。 展开更多
关键词 学龄前儿童 膳食营养 饮食调查 营养教育 分析评价
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13种植物精油对香蕉保鲜作用的初步研究 预览
5
作者 吴富旺 何业懿 +2 位作者 黄婵婵 陈慧敏 汪跃华 《佛山科学技术学院学报:自然科学版》 CAS 2019年第4期10-16,共7页
选取丁香花蕾油、香芹酚、柠檬醛、薄荷精油等13种植物精油,缓释处理香蕉果实,探索其延缓香蕉果实成熟的作用。结果表明:10μL/L丁香花蕾油、6μL/L香芹酚、10μL/L柠檬醛、15μL/L薄荷精油对香蕉具有一定的保鲜效果。其中,15μL/L薄荷... 选取丁香花蕾油、香芹酚、柠檬醛、薄荷精油等13种植物精油,缓释处理香蕉果实,探索其延缓香蕉果实成熟的作用。结果表明:10μL/L丁香花蕾油、6μL/L香芹酚、10μL/L柠檬醛、15μL/L薄荷精油对香蕉具有一定的保鲜效果。其中,15μL/L薄荷精油保鲜效果较为显著。而高浓度的丁香花蕾油(20μL/L)、柠檬醛(20μL/L)、薄荷精油(30μL/L)和低浓度的香芹酚(2μL/L)以及丁香酚(10、20μL/L)、肉桂醛(10、20μL/L)、枯茗醛(0.3‰、0.6‰)、百里香酚(13、26mg/L)和1-辛烯-3-醇(10、20μL/L)对香蕉果实无明显的保鲜作用。此外,异硫氰酸烯丙基(5、10μL/L)和己醛处理(50、100μL/L)对香蕉具有一定的药害作用,加速果实品质劣变;而丁香叶油(10、20μL/L)和大蒜精油(10、20μL/L)处理则能促进香蕉果实提前成熟。综上所述,15μL/L薄荷精油能够有效地延缓采后香蕉果实的成熟,具有一定的保鲜应用价值。 展开更多
关键词 香蕉 植物精油 保鲜 色度
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玫瑰茄口服液的研制工艺 预览
6
作者 林淇淇 吴嘉嘉 +3 位作者 方舒婷 王嫣如 何锡媛 伍志权 《农产品加工》 2019年第15期30-34,共5页
以玫瑰茄花萼为主要原料,采用单因素试验和正交试验筛选出玫瑰茄口服液的最佳配方和最佳复方稳定剂的用量.结果表明,最佳配方为玫瑰茄提取液用量50 mL,白砂糖添加量10%,蜂蜜添加量4%,硫酸亚铁用量5 mg,黄原胶添加量0.10%,CMC-Na添加量0.... 以玫瑰茄花萼为主要原料,采用单因素试验和正交试验筛选出玫瑰茄口服液的最佳配方和最佳复方稳定剂的用量.结果表明,最佳配方为玫瑰茄提取液用量50 mL,白砂糖添加量10%,蜂蜜添加量4%,硫酸亚铁用量5 mg,黄原胶添加量0.10%,CMC-Na添加量0.15%,阿拉伯胶添加量0.05%,可使玫瑰茄口服液沉淀率最少.在最佳配方和复合稳定剂下,玫瑰茄口服液色泽均匀自然,内容无分层、无沉淀,味道清甜,口感舒适. 展开更多
关键词 玫瑰茄 口服液 最佳配方 稳定剂
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离子色谱法测定土壤中单糖含量 预览
7
作者 李国强 谭卓杰 +3 位作者 李韵仪 罗钉 王林 李焕勇 《中国土壤与肥料》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期196-200,共5页
采用糖分离柱(CarboPAC^RTMPA10,2×250mm),以12.5mmol·L^-1NaOH溶液作为流动相,Au为工作电极,Ag/AgCl为参比电极的脉冲积分安培离子色谱法,分离检测了土壤中单糖成分含量。实验结果表明,土壤中含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖... 采用糖分离柱(CarboPAC^RTMPA10,2×250mm),以12.5mmol·L^-1NaOH溶液作为流动相,Au为工作电极,Ag/AgCl为参比电极的脉冲积分安培离子色谱法,分离检测了土壤中单糖成分含量。实验结果表明,土壤中含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖、果糖,检出限为0.4~4.3μg·L^-1,加标回收率在97.8%~115.1%之间。方法适用于土壤样品中多种单糖成分的测定。 展开更多
关键词 离子色谱法 脉冲安培检测 土壤 单糖
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“双带头人”制度助推高校党建活力 预览
8
作者 王漫君 梁舒妍 +1 位作者 张瑾 黄桂东 《教育教学论坛》 2019年第29期113-114,共2页
佛山科学技术学院实施的“双带头人”培育工程,创新了教师党支部书记设置方式,选拔培育了一批“党建带头人、学术带头人”类型的党支部书记,对于助推高水平理工科大学基层党建工作活力具有重要的现实意义。文章紧密围绕“双带头人”建... 佛山科学技术学院实施的“双带头人”培育工程,创新了教师党支部书记设置方式,选拔培育了一批“党建带头人、学术带头人”类型的党支部书记,对于助推高水平理工科大学基层党建工作活力具有重要的现实意义。文章紧密围绕“双带头人”建设目标,明确其优越性,清晰其在高校的实施状态,同时提出了完善建议,对于高校实践中进一步促进“双带头人”建设具有一定参考价值。 展开更多
关键词 “双带头人” 高校 党建 教师党支部书记
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冷冻面团馒头研究进展 预览
9
作者 黄伟志 黄桂东 钟先锋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期314-319,324共7页
冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我... 冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。 展开更多
关键词 冷冻面团技术 冷冻面团馒头 品质 改良
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苦瓜植株卷须发生的初始节位及其分叉的遗传分析 预览
10
作者 钟建 胡芳 +3 位作者 董骥驰 程蛟文 崔竣杰 胡开林 《中国蔬菜》 北大核心 2019年第4期29-33,共5页
以栽培苦瓜自交系佛沥112和野生苦瓜自交系THMC170为亲本,构建4个世代(P1、P2、F1、F2)遗传群体,采用主基因+多基因混合遗传模型对苦瓜植株卷须发生的初始节位进行遗传分析;以栽培苦瓜自交系佛沥734和半野生苦瓜自交系AVBG1602为亲本,构... 以栽培苦瓜自交系佛沥112和野生苦瓜自交系THMC170为亲本,构建4个世代(P1、P2、F1、F2)遗传群体,采用主基因+多基因混合遗传模型对苦瓜植株卷须发生的初始节位进行遗传分析;以栽培苦瓜自交系佛沥734和半野生苦瓜自交系AVBG1602为亲本,构建4个世代(P1、P2、F1、F2)遗传群体,对苦瓜植株卷须的分叉性进行遗传分析。结果表明,苦瓜植株卷须发生的初始节位遗传符合2对等显性主基因+加性-显性多基因遗传模型(E-6模型),其中主基因遗传率为15.81%,多基因遗传率为7.83%。苦瓜植株卷须的分叉对不分叉受1对显性基因控制,其中卷须分叉表现为显性,卷须不分叉表现为隐性。研究结果为深入解析苦瓜植株卷须发生及发育的遗传机制奠定了基础。 展开更多
关键词 苦瓜 卷须 遗传分析
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虚拟仿真实验室在微生物学实验教学中的应用 预览
11
作者 黄桂东 梁清翠 +1 位作者 蔡逸夫 钟先锋 《安徽农业科学》 CAS 2019年第13期270-271,274共3页
虚拟仿真技术是用计算机系统模仿真实系统的技术,它充分利用仿真技术、多媒体技术、立体显示技术、信息技术等现代技术,为大众提供一个可以与虚拟世界交互的三维空间。虚拟仿真实验室的建立能够利用开放性的信息环境开展一系列的教学工... 虚拟仿真技术是用计算机系统模仿真实系统的技术,它充分利用仿真技术、多媒体技术、立体显示技术、信息技术等现代技术,为大众提供一个可以与虚拟世界交互的三维空间。虚拟仿真实验室的建立能够利用开放性的信息环境开展一系列的教学工作。介绍了微生物学的学科定位以及虚拟仿真实验室的技术优势,阐述了传统微生物实验教学在表现内容、知识反馈、实验操作、安全意识等方面的局限性以及虚拟仿真实验室在微生物学教学中的应用特点。 展开更多
关键词 虚拟仿真技术 虚拟仿真实验室 微生物学
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鲫鱼食用酒精休眠法无水保活技术的研究 预览
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作者 邓甜甜 彭月欣 +1 位作者 邓玛伊 刘富来 《佛山科学技术学院学报:自然科学版》 CAS 2019年第4期21-25,共5页
为了能够实现水产品的无水保活运输,本试验采用食用酒精作为休眠诱导剂,通过单因素和正交试验,以无水保活时间作为考核指标,研究了酒精浓度、诱导休眠介质溶液温度、无水保活温度3个因素不同水平对鲫鱼存活时间的影响,从而得出鲫鱼无水... 为了能够实现水产品的无水保活运输,本试验采用食用酒精作为休眠诱导剂,通过单因素和正交试验,以无水保活时间作为考核指标,研究了酒精浓度、诱导休眠介质溶液温度、无水保活温度3个因素不同水平对鲫鱼存活时间的影响,从而得出鲫鱼无水保活技术的最佳条件。结果表明,在食用酒精浓度2%、诱导休眠介质溶液温度10℃、无水保活温度5℃的条件下具有较好的保活效果,鲫鱼的无水保活时间达58h,且放回水中30min内鲫鱼即可恢复正常状态。 展开更多
关键词 鲫鱼 食用酒精休眠 无水保活
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苦瓜种子EMS诱变条件分析 预览
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作者 程蛟文 钟建 +3 位作者 程雨柔 胡芳 崔竣杰 胡开林 《中国蔬菜》 北大核心 2019年第1期26-31,共6页
以江门大顶苦瓜自交系干种子为材料,设置EMS溶液不同浓度(0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)和不同诱变时间(2、4、6h)处理组合,通过统计苦瓜种子发芽势和发芽率指标以及M0植株表型观察来确定苦瓜种子EMS诱变的适宜条件。结果表明,EMS... 以江门大顶苦瓜自交系干种子为材料,设置EMS溶液不同浓度(0、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)和不同诱变时间(2、4、6h)处理组合,通过统计苦瓜种子发芽势和发芽率指标以及M0植株表型观察来确定苦瓜种子EMS诱变的适宜条件。结果表明,EMS溶液浓度、诱变时间以及两者的互作均对苦瓜种子发芽势和发芽率具有显著的影响;根据半致死条件原则,初步认为清水浸种8h,然后利用1.5%或1.2%EMS溶液处理2h是苦瓜种子EMS诱变的适宜条件;将1.2%或1.5%EMS溶液处理2h所获得的共129株M0苦瓜幼苗进行田间定植和表型观察,发现苦瓜植株表型突变频率分别为5.12%和7.85%,且表型变异多发生于叶片和果实,表明所筛选的诱变条件可以用于苦瓜种子EMS诱变研究。试验结果为下一步利用EMS诱变技术开展苦瓜突变体库构建以及创制苦瓜新材料奠定了基础。 展开更多
关键词 苦瓜 种子 EMS诱变 发芽势 发芽率
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红花紫荚矮秆豌豆品种的选育 预览
14
作者 何丽烂 李树营 +2 位作者 李学文 喻敏 王惠珍 《广东农业科学》 CAS 2019年第8期29-34,共6页
【目的】通过红花紫荚高秆豌豆品种Cv13和白花绿荚矮秆豌豆品种Cv4两个亲本,选育适合在广东种植、兼具观赏和食用价值的红花紫荚矮秆豌豆新品种。【方法】以豌豆品种Cv13和Cv4为亲本,通过正反交获得F1代后,再次种植,以红花、紫荚和矮秆... 【目的】通过红花紫荚高秆豌豆品种Cv13和白花绿荚矮秆豌豆品种Cv4两个亲本,选育适合在广东种植、兼具观赏和食用价值的红花紫荚矮秆豌豆新品种。【方法】以豌豆品种Cv13和Cv4为亲本,通过正反交获得F1代后,再次种植,以红花、紫荚和矮秆3个性状为选育目标,从F2杂交后代中筛选红花紫荚矮秆豌豆新品种。【结果】在品种选育过程中发现,高秆相对于矮秆为显性性状,符合孟德尔遗传定律的分离规律;荚色与花色有关,红花对应紫荚,白花对应绿荚,而荚色由质量性状控制。通过对F2代筛选得到两个红花紫荚矮秆豌豆新品种,命名为1号和2号,对其相关表型和品质进行分析发现:1号株高94.00cm,开红花结紫荚,花青素相对含量0.65;2号株高90.00cm,开红花结紫荚,花青素相对含量0.34。【结论】1号和2号均是红花紫荚矮秆豌豆新品种,兼具观赏和食用价值,其中1号花青素含量相对较高、营养价值更高。 展开更多
关键词 豌豆 杂交育种 红花 紫荚 矮秆 花青素
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抹茶低糖蛋糕加工工艺研究 预览
15
作者 黄伟志 《现代面粉工业》 2019年第1期32-37,共6页
以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料,采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究,研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为:抹茶粉3.2 g、木糖醇51 g、白砂糖49 g、低筋面粉100 g、蛋白液170 g、蛋黄90 g、纯牛奶75 g、... 以抹茶粉、木糖醇、白砂糖、低筋面粉为原料,采用单因素、响应面法对抹茶低糖蛋糕加工工艺进行研究,研究结果表明抹茶低糖蛋糕的最佳工艺为:抹茶粉3.2 g、木糖醇51 g、白砂糖49 g、低筋面粉100 g、蛋白液170 g、蛋黄90 g、纯牛奶75 g、色拉油60 g、玉米淀粉10 g,烘焙温度162℃,烘焙时间33 min,在此条件下能烘焙出口感好、风味好且低糖的抹茶低糖蛋糕,感官得分92±1.71,为蛋糕研发市场提供参考价值。 展开更多
关键词 抹茶 木糖醇 低糖 蛋糕
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食品专业工程硕士培养模式探究 预览
16
作者 吴富旺 李国强 +2 位作者 汪跃华 上官国莲 钟希琼 《广东化工》 CAS 2019年第16期230-231,共2页
针对全日制工程硕士专业学位点(食品工程领域)建设,分别从学生、指导老师和过程管理三个方面,对现有研究生培养过程中存在的问题进行分析,并为本领域研究生培养模式的探索提出一些建议,希望能为工程硕士学位点的建设提供参考。
关键词 专业硕士 培养模式 过程管理 指导老师
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食品安全信息监管中人工智能与大数据的应用 预览
17
作者 冉迪 曾琳 +1 位作者 陈香梅 辛美果 《食品安全导刊》 2019年第15期178-181,共4页
随着大数据及人工智能时代的到来,食品安全的无缝监管得以深入推进,食品安全形势不断好转。当食品安全遇上“人工智能”,并不断深入融合,必将会成为我国人民乃至全球人类共同的福音。本文主要阐述和探讨了人工智能结合大数据在食品安全... 随着大数据及人工智能时代的到来,食品安全的无缝监管得以深入推进,食品安全形势不断好转。当食品安全遇上“人工智能”,并不断深入融合,必将会成为我国人民乃至全球人类共同的福音。本文主要阐述和探讨了人工智能结合大数据在食品安全及监管中的应用,并希望该技术在未来的食品安全战略中更加普及,并带动人民生活水平与生活质量的提高。 展开更多
关键词 食品安全 食品监管 大数据 人工智能
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制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究 预览 被引量:2
18
作者 钟先锋 黄伟志 +3 位作者 黄桂东 唐素婷 吴子蓥 冯结铧 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第16期69-78,共10页
为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区... 为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 制作工艺 优化
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复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究 预览
19
作者 黄桂东 黄伟志 +3 位作者 钟先锋 吴子蓥 唐素婷 冯结铧 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第16期79-87,共9页
冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验... 冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化了改善冷冻面团馒头品质的改良剂复配工艺。结果表明:冰结构蛋白、水苏糖对冷冻面团馒头品质影响显著(p〈0.05)。0.01%冰结构蛋白,0.04%黄原胶,0.01%蛋白酶,2.68%水苏糖的复配工艺下,冷冻面团馒头比容、硬度理论值分别为2.68 m L/g,1 676.69 gf。实测比容、硬度分别为(2.71±0.15)m L/g,(1 626±18.83)gf,有效提高了冷冻面团馒头品质。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 改良剂 品质 响应面法
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南瓜木瓜复合饮料的研究
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作者 方舒婷 李韵仪 +1 位作者 黄佩珊 曾荣 《食品科技》 北大核心 2018年第10期141-148,共8页
实验选用南瓜、木瓜、白砂糖以及柠檬酸为原料,采用冷冻榨汁方式取汁,建立在单因素的基础上,为研究各因素用量的最适值进行了正交试验,通过感官评定,得出南瓜木瓜复合饮料的最佳配方,并对其稳定性进行了探讨。根据结果所示,冷冻榨汁的... 实验选用南瓜、木瓜、白砂糖以及柠檬酸为原料,采用冷冻榨汁方式取汁,建立在单因素的基础上,为研究各因素用量的最适值进行了正交试验,通过感官评定,得出南瓜木瓜复合饮料的最佳配方,并对其稳定性进行了探讨。根据结果所示,冷冻榨汁的出汁率及果蔬原汁感官品质要优于热烫榨汁;而南瓜汁:木瓜汁为3:2,混合南瓜木瓜汁50%,白砂糖10%,柠檬酸0.14%为最佳配比组合;复合稳定剂最适用量为0.10%CMC-Na,0.06%海藻酸钠,0.06%黄原胶,所得到的南瓜木瓜复合饮料风味佳,色泽美观,营养全面且丰富,稳定性良好。 展开更多
关键词 南瓜 木瓜 冷冻榨汁 复合饮料 稳定性
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