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保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化 预览
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作者 付丽 高雪琴 +2 位作者 胡晓波 郝修振 马路石 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第14期35-41,共7页
为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbi... 为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。 展开更多
关键词 冷鲜牛肉 菌相 挥发性盐基氮值(TVB-N) 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS) 优势腐败菌
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牛肉湿腌及超声波辅助湿腌过程中腌制液渗透速率的研究
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作者 付丽 高雪琴 +2 位作者 申晓琳 杨宝进 孙森伟 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期104-109,共6页
为探索腌制传质动力学特性,以牛肉为研究对象,首先采用5%、10%、15%、20%、25%的盐水于6℃下对牛肉进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量以及肉块总重的变化;再采用超声波辅助湿腌的方法,以5%的盐水于6... 为探索腌制传质动力学特性,以牛肉为研究对象,首先采用5%、10%、15%、20%、25%的盐水于6℃下对牛肉进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量以及肉块总重的变化;再采用超声波辅助湿腌的方法,以5%的盐水于6℃下进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量、肉块总质量及亚硝酸钠渗透深度的变化,进行传统湿腌与超声波辅助湿腌速率的对比研究。结果表明:采用20%的盐水对牛肉进行腌制时,腌制效果理想,腌制过程迅速达到平衡(p<0.05);采用超声波辅助湿腌对腌制液的渗透具有显著的加速效果(p<0.05)。试验结果为牛肉腌制加工提供了一定的数据指导,并为超声波快速腌制技术的开发提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 牛肉 湿腌 渗透速率 超声波
冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响 预览
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作者 付丽 桂俊 +2 位作者 高雪琴 郑宝亮 马路石 《肉类研究》 北大核心 2019年第3期59-66,共8页
冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体,监测其温度、空气相对湿度(relative humidity,RH)及风速随运输时间的变化规律;研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果;以恒定4℃为对照,采用1℃递增、2... 冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体,监测其温度、空气相对湿度(relative humidity,RH)及风速随运输时间的变化规律;研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果;以恒定4℃为对照,采用1℃递增、2℃递增、1℃波动及2℃波动的温度条件运输冷鲜肉,研究温度变化对其品质的影响;最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明:冷藏车内RH分布均匀,制冷机下方降温最快,温度波动最小,风速最高,其次是车厢两侧;300mg/kg次氯酸钠消毒效果较优;温度1℃波动条件下,肉样pH值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异(P>0.05);优化出2种运输条件,即采用300mg/kg次氯酸钠对车厢消毒,运输6h,4℃恒定或温度1℃波动条件下,均能有效保证冷鲜肉品质。 展开更多
关键词 冷鲜肉 运输条件 温度波动 消毒 品质
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不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响 预览
4
作者 付丽 刘旖旎 +2 位作者 高雪琴 杨宝进 皇甫幼宇 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期7-13,共7页
以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌... 以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高。 展开更多
关键词 酱牛肉 杀菌 品质 色差 出水出油量
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屠宰分割过程中牛胴体表面综合减菌技术的研究
5
作者 付亩 张一鸣 +2 位作者 马微 高雪琴 马路石 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2019年第1期18-25,共8页
为了解决肉牛屠宰加工企业生产条件差、牛肉初始菌数高、货架期短、产品安全性难以保障等问题,试验对牛屠宰、分割过程中微生物污染状况进行了系统调查,并以人为喷洒菌液的牛肉为研究对象,采用高压水冲洗、臭氧水喷淋、臭氧处理、高压... 为了解决肉牛屠宰加工企业生产条件差、牛肉初始菌数高、货架期短、产品安全性难以保障等问题,试验对牛屠宰、分割过程中微生物污染状况进行了系统调查,并以人为喷洒菌液的牛肉为研究对象,采用高压水冲洗、臭氧水喷淋、臭氧处理、高压水冲洗协同抑菌剂、臭氧水喷淋协同抑菌剂似及高压水冲洗和臭氧水喷淋协同抑菌剂等6种减菌方式对牛肉进行减菌处理,以未经减菌处理的牛肉为对照,测定牛肉贮藏期间菌落总数及大肠菌群数的变化,并研究不同减菌方式对牛肉的减菌效果。结果表明:6种减菌方式的减菌效果均显著优于对照组(P<0.05),其中高压水冲洗和臭氧水喷淋协同抑菌剂的减菌效果最佳,减少菌落总数为1.67 lgcfu/g,减少大肠菌群数为1.85 lgcfu/g。说明高压水冲洗、臭氧水喷淋与抑菌剂三者具有很好的协同减菌效果,是一种比较理想的减菌方法。 展开更多
关键词 牛胴体 屠宰 分割 减菌技术 高压水 臭氧水 抑菌剂
茶多酚协同冰温保鲜对牛肉抗氧化的护色效果 预览
6
作者 付丽 胡晓波 +1 位作者 高雪琴 马路石 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第7期211-217,共7页
为控制冷鲜牛肉贮藏期间表面氧化褐变,有效延长其货架期。本试验以冷鲜牛肉为研究对象,将不同浓度的茶多酚与冰温(-1℃)保鲜协同处理牛肉,测定贮藏第1、3、5及7 d时肉样的硫代巴比妥酸值(TBARS)值、滴水损失、硬度、色差值及感官指标,... 为控制冷鲜牛肉贮藏期间表面氧化褐变,有效延长其货架期。本试验以冷鲜牛肉为研究对象,将不同浓度的茶多酚与冰温(-1℃)保鲜协同处理牛肉,测定贮藏第1、3、5及7 d时肉样的硫代巴比妥酸值(TBARS)值、滴水损失、硬度、色差值及感官指标,以经无菌蒸馏处理且4℃保藏的肉样为对照1组,以经无菌蒸馏处理且-1℃保藏的肉样为对照2组,研究茶多酚与冰温保鲜协同对冷鲜牛肉的抗氧化护色效果。结果表明:采用0.20%的茶多酚与冰温保鲜协同处理对牛肉的抗氧化护色效果显著优于对照组(p<0.05),贮藏第7 d时,L*值为34.91,a*值为18.25,滴水损失为0.35%,硬度为4359 g,TBARS为0.24 mg/kg,且感官特性良好。因此,采用茶多酚与冰温保鲜协同对牛肉具有较好的抗氧化作用,在贮藏期间有利于维持肉色的稳定。 展开更多
关键词 鲜牛肉 冰温保鲜 护色 茶多酚 抗氧化
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三种天然抗氧化剂复合对冻藏牛肉丸抗氧化效果的研究 被引量:2
7
作者 付丽 吴丽 +1 位作者 胡晓波 徐飞 《现代食品科技》 北大核心 2018年第3期159-166,共8页
天然抗氧化剂来源天然、安全。本文研究了茶多酚、葡萄籽提取物、Vc三种天然抗氧化剂对冻藏牛肉丸的抗氧化效果,以添加浓度为0.02%BHA的处理组为对照组,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白。通过测定牛肉丸冻藏期间过氧化物值(POV)... 天然抗氧化剂来源天然、安全。本文研究了茶多酚、葡萄籽提取物、Vc三种天然抗氧化剂对冻藏牛肉丸的抗氧化效果,以添加浓度为0.02%BHA的处理组为对照组,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白。通过测定牛肉丸冻藏期间过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基价等指标的变化,确定了三种天然抗氧化剂的最适添加比例;为了研究茶多酚、葡萄籽提取物、Vc三种天然抗氧化剂协同对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的抗氧化效果,采用L_9(3~3)正交实验进行了三种天然抗氧化剂复合配比的优化,以TBARS和感官评定为测试值。研究表明,三种天然抗氧化剂最适配比为:茶多酚0.5%、Vc 0.03%、葡萄籽提取物0.05%。本研究开发的天然复合抗氧化剂对于牛肉丸冻藏期间的脂肪氧化及品质的改善均有很理想的效果,具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 牛肉丸 抗氧化剂 茶多酚 葡萄籽提取物 脂肪氧化
木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究 被引量:2
8
作者 付丽 马丽卿 +1 位作者 党美珠 皇甫幼宇 《黑龙江畜牧兽医》 北大核心 2018年第19期103-107,共5页
为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工... 为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工艺参数;并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对牛排嫩化的工艺条件进行了优化。结果表明:木瓜蛋白酶浓度为0.10%(酶活力为100 000 U/g)、酶解时间为10 min、滚揉时间为15 min时牛排有非常理想的嫩化效果。 展开更多
关键词 牛排 木瓜蛋白酶 滚揉 嫩化 剪切力 蒸煮损失
天然保鲜剂的配比优化及其对牛肉保鲜效果的影响 被引量:3
9
作者 付丽 胡晓波 +2 位作者 吴丽 高雪琴 皇甫幼宇 《现代食品科技》 北大核心 2018年第6期204-211,187共9页
牛肉贮藏期间易被微生物污染而发生腐败变质。为延长冷鲜牛肉的货架期,使用无毒、健康、安全的天然保鲜剂对牛肉进行保鲜的研究备受关注。本试验采用抑菌试验,以大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的对象菌,以抑菌圈直径为检测指标,进行了茶多酚... 牛肉贮藏期间易被微生物污染而发生腐败变质。为延长冷鲜牛肉的货架期,使用无毒、健康、安全的天然保鲜剂对牛肉进行保鲜的研究备受关注。本试验采用抑菌试验,以大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的对象菌,以抑菌圈直径为检测指标,进行了茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖三种天然保鲜剂抑菌的单因素试验,得出三种保鲜剂适合的抑菌浓度;采用正交试验优化了三种天然保鲜剂协同保鲜的配比。并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了该天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。研究结果表明:三种天然保鲜剂协同抑菌的最适配比为:0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%Nisin,可将牛肉的货架期从5 d延长至11 d。本研究为冷鲜牛肉的保鲜开发出一种天然保鲜剂,对牛肉产业的发展提供一定的技术指导。 展开更多
关键词 牛肉 天然保鲜剂 NISIN 茶多酚 壳聚糖
牛肉排酸成熟过程中的品质变化 预览
10
作者 付丽 杨兆华 +2 位作者 高雪琴 郝修振 马路石 《肉类研究》 北大核心 2018年第11期9-14,共6页
为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1~7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明:牛... 为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1~7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准(5.8~6.2);排酸1d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0~4℃条件下排酸成熟需要7d,前3d是排酸的关键时期。 展开更多
关键词 牛肉 排酸成熟 品质 肌原纤维小片化指数 透射电镜
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天然色素部分代替亚硝酸钠在火腿肠中的研究 预览
11
作者 申晓琳 马丽卿 +3 位作者 陈亚林 贺停 马路石 郝修振 《肉类工业》 2018年第10期11-14,共4页
为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑茵作用及抗氧化作用,以综合色差AE以及亚硝酸钠残留量作... 为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑茵作用及抗氧化作用,以综合色差AE以及亚硝酸钠残留量作为评分指标。对比只采用亚硝酸钠发色的产品。研究火腿肠生产中天然色素代替亚硝酸钠发色的可行性。单因素试验显示红曲红为最佳的天然色素,并确定了其添加量范围。正交试验结果显示:添加0.03g/kg红曲红色素、0.2g/kg的Nisin、0.6g/kg异Vc钠,配合使用0.04g/kg亚硝酸钠,能够达到理想的呈色效果,同时使亚硝酸钠的残留量降低72.9%。 展开更多
关键词 火腿肠 亚硝酸钠 天然色素 异VC钠 乳酸链球菌素
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天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究 预览
12
作者 付丽 党美珠 +2 位作者 胡晓波 郝修振 皇甫幼宇 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第17期263-268,275共7页
本文以牛肉为研究对象,进行了0-4℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17d的... 本文以牛肉为研究对象,进行了0-4℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5d延长至7d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66mg/100g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(P〈0.05),可将牛肉货架期延长至15d。 展开更多
关键词 天然保鲜剂 冰温保鲜 牛肉 茶多酚 壳聚糖 乳酸链球菌素
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响应面法对牛排无磷保水条件的优化 预览
13
作者 付丽 高雪琴 +1 位作者 胡晓波 皇甫幼宇 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第14期76-83,共8页
为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排... 为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比。结果表明:牛排中添加苹果酸钠0.5%,碳酸钠0.49%,柠檬酸钠0.49%,苹果酸0.11%时保水性最理想,保水率达到了30%,很好地提高了牛排的品质和嫩度。 展开更多
关键词 牛排 无磷 保水性 响应面 嫩度
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五香牛肉复合低硝腌制剂的研究 预览
14
作者 申晓琳 高雪琴 +1 位作者 贺停 皇甫幼宇 《肉类工业》 2018年第9期24-28,32共6页
为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量,采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用,配合使用异Vc钠和乳酸链球茵素(Nisin)代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用。通过单因素试验及正交试验,以红度值a*、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化... 为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量,采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用,配合使用异Vc钠和乳酸链球茵素(Nisin)代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用。通过单因素试验及正交试验,以红度值a*、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化值(硫代巴比妥酸值TBARS)、茵落总数作为评价指标,与亚硝酸钠腌制的产品作对比,研究适合五香牛肉的低硝腌制剂配比。结果显示.添加高粱红0.032%、红曲红0.022%、甜菜红0.004%,配合使用亚硝酸钠0.006%、异Vc钠0.035%、Nisin0.01%,产品的色度、抗氧化性及抑茵效果与亚硝酸钠腌制产品相比均无显著差异(P〉0.05),而亚硝酸钠残留量下降了46.2%。该复合低硝腌制剂应用于五香牛肉的腌制是可行的。 展开更多
关键词 五香牛肉 复合低硝腌制剂 色泽 抗氧化 防腐
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迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果 预览 被引量:1
15
作者 付丽 胡晓波 +2 位作者 马微 高雪琴 马路石 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第18期20-26,共7页
将不同浓度的迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天牛肉的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)及感官指标,以蒸馏... 将不同浓度的迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天牛肉的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)及感官指标,以蒸馏水浸泡且4℃贮藏的牛肉为对照1,以蒸馏水浸泡且冰温保鲜的牛肉为对照2。试验结果表明,0.15%的迷迭香提取物与冰鲜协同处理的牛肉贮藏第7天时具有优良的感官特性,L*值为36.49,a*值为17.27,滴水损失为0.62%,剪切力为4429g,TBARS值为0.18mg/100g,对冷鲜牛肉具有显著的抗氧化效果。 展开更多
关键词 牛肉 冰鲜 抗氧化 迷迭香提取物
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牛肉的超声波快速腌制与嫩化工艺优化 预览 被引量:2
16
作者 付丽 郑宝亮 +2 位作者 高雪琴 杨宝进 皇甫幼宇 《肉类研究》 北大核心 2017年第12期23-29,共7页
采用可控温的三频段超声波处理机,以牛肉为研究对象,以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标,以静止湿腌肉样为对照,研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响。选择超声频率分别为22、28、4... 采用可控温的三频段超声波处理机,以牛肉为研究对象,以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标,以静止湿腌肉样为对照,研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响。选择超声频率分别为22、28、40 k Hz,超声功率分别为180、240、300 W,腌制温度分别为6、8、10℃,处理时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min,进行单因素试验,再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测定指标,通过L9(34)正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。结果表明:超声频率28 k Hz、超声功率180 W、超声温度8℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优,与静止湿腌相比,超声波腌制速率大大提高,腌制时间缩短了1/3,牛肉嫩度提高了38%。 展开更多
关键词 超声波 牛肉 快速腌制 嫩度 蒸煮损失 剪切力
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低钠盐对牛肉丸加工品质的影响 预览 被引量:2
17
作者 付丽 张秀风 +2 位作者 党美珠 杨宝进 皇甫幼宇 《肉类研究》 北大核心 2017年第11期32-37,共6页
将NaCl、KCl、MgCl2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合,将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中,通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定,研究低钠复合盐对产品风... 将NaCl、KCl、MgCl2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合,将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中,通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定,研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响。结果表明:低钠复合盐的最适配比为1.0%NaCl、0.5%KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物,采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量;对于解冻损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值(L-*)和红度值(a-*)等指标,添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单纯添加NaCl的作用效果,并能将微生物指标控制在国家标准范围之内,且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优于对照组(P〈0.05);另外,添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感。 展开更多
关键词 低钠盐 牛肉丸 氯化钾 质构特性 乳酸钾
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谷氨酰胺转胺酶对重组肥牛粘结条件及工艺的优化 预览
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作者 郝修振 付丽 +1 位作者 申晓琳 忤世清 《肉类工业》 2016年第7期33-38,共6页
针对重组肥牛组织松散,粘结性差的问题,试验利用响应面法研究TG、酪蛋白及磷酸盐组合的粘结剂对重组肥牛的品质的影响,并采用正交试验优化了重组肥牛的最佳粘结工艺条件。研究结果表明,谷氨酰胺转胺酶粘结剂配方:1.2%TG+1.44%酪蛋白+... 针对重组肥牛组织松散,粘结性差的问题,试验利用响应面法研究TG、酪蛋白及磷酸盐组合的粘结剂对重组肥牛的品质的影响,并采用正交试验优化了重组肥牛的最佳粘结工艺条件。研究结果表明,谷氨酰胺转胺酶粘结剂配方:1.2%TG+1.44%酪蛋白+0.35%磷酸盐;最佳工艺条件为:成型后,在4~5℃下,粘合4h,-20℃冷冻22h,生产的重组肥牛外观、组织状态、纹理、耐煮性等能达到优质肥牛的标准。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶 重组 肥牛
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复配天然保鲜剂对气调包装冷却牛肉保鲜效果的影响 预览 被引量:1
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作者 郝修振 申晓琳 +1 位作者 付丽 皇甫幼宇 《肉类工业》 2016年第9期26-30,共5页
采用黄芩、连翘、丁香和肉桂乙醇提取液制成天然复配保鲜剂,研究了保鲜剂与气调包装对冷却牛肉的协同保鲜效果。各处理组菌落总数、乳酸菌数显著低于对照组(p〈0.05),第28天时对数值均小于5;CO和低氧处理组假单胞菌数在第28天时对数... 采用黄芩、连翘、丁香和肉桂乙醇提取液制成天然复配保鲜剂,研究了保鲜剂与气调包装对冷却牛肉的协同保鲜效果。各处理组菌落总数、乳酸菌数显著低于对照组(p〈0.05),第28天时对数值均小于5;CO和低氧处理组假单胞菌数在第28天时对数值均小于5;各处理组TVB-N值显著低于对照组(p〈0.05)。结果表明,复配天然保鲜剂与气调包装对冷却牛肉具有较好的协同保鲜效果,产品货架期得到明显延长。 展开更多
关键词 保鲜剂 气调包装 冷却牛肉 保鲜
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畜产品可追溯信息管理机制研究进展 预览 被引量:2
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作者 郝修振 付丽 +1 位作者 申晓琳 皇甫幼宇 《中国畜牧杂志》 CAS 北大核心 2016年第18期30-34,共5页
畜产品可追溯机制作为有效的质量安全管理手段,对于解决生产者和消费者信息不对称、强化生产过程的监督管理具有重要作用。本文阐述了国内外畜产品质量安全可追溯机制应用现状和信息管理机制研究进展,指出了国内可追溯信息管理的不足,... 畜产品可追溯机制作为有效的质量安全管理手段,对于解决生产者和消费者信息不对称、强化生产过程的监督管理具有重要作用。本文阐述了国内外畜产品质量安全可追溯机制应用现状和信息管理机制研究进展,指出了国内可追溯信息管理的不足,以期为完善我国畜产品可追溯机制提供理论参考。 展开更多
关键词 食品安全 可追溯系统 畜产品 信息管理
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