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木瓜蛋白酶、淀粉和磷酸盐对鸡肉系水力的影响
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作者 朱俊玲 柳青山 卢智 《食品工业》 北大核心 2018年第2期19-21,共3页
系水力是鸡肉品质鉴定要的基本指标之一。试验主要对木瓜蛋白酶、淀粉以及磷酸盐对于鸡肉系水力的影响进行研究。通过蒸煮损失和滴水损失的检测来探讨木瓜蛋白酶、淀粉、六偏磷酸钠对鸡肉系水力的影响。试验可知,在单一溶液处理时,0.... 系水力是鸡肉品质鉴定要的基本指标之一。试验主要对木瓜蛋白酶、淀粉以及磷酸盐对于鸡肉系水力的影响进行研究。通过蒸煮损失和滴水损失的检测来探讨木瓜蛋白酶、淀粉、六偏磷酸钠对鸡肉系水力的影响。试验可知,在单一溶液处理时,0.0058%木瓜蛋白酶对鸡肉的系水力影响最大;在使用复合溶液处理时,0.0058%木瓜蛋白酶+2.0%淀粉+0.2%六偏磷酸钠的混合溶液对鸡肉的系水力影响最大,对鸡肉的嫩化效果最好。 展开更多
关键词 木瓜蛋白酶 淀粉 六偏磷酸钠 鸡肉 系水力
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